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厨师秘籍——湘菜制作七大特点!你不能不知!(附10道菜例)

一月 10th, 2020  |  家常菜谱

因地理的关系,湖南气候温和湿润,故人们多喜食辣椒,用以提神去湿。用酸泡菜作调料,佐以辣椒烹制出来的菜肴,开胃爽口,深受青睐,成为独具特色的地方饮食习俗。同时,爆炒也是湖南人做菜的拿手好戏。  那么,湘菜的制作跟别的菜系有什么不同?以前,我们已经介绍过粤菜、苏菜、川菜、东南亚菜等,今天,就给大家介绍一下湘菜制作的各种特点。  湘菜的烹调特色,历史悠久,在热烹、冷制、甜调三大类烹调技法中,每类技法少则几种,多的有几十种。相对而言,湘菜“煨”的功夫更胜一筹,几乎达到炉火纯青的地步。  煨,在色泽变化上可分为红煨、白煨;在调味方面有清汤煨、浓汤煨和奶汤煨。小火慢炖,原汁原味。有的菜晶莹醇厚,有的菜汁纯,有的菜软糯浓郁,有的菜酥烂鲜香,许多煨出来的菜肴,成为湘菜中的名馔佳品。  以长沙、衡阳、湘潭为中心,是湖南菜系的主要代表。它制作精细,用料广泛,口味多变,品种繁多,其特点是:油重色浓,讲求实惠,在品味上注重酸辣、香鲜、软嫩;在制法上以煨、炖、腊、蒸、炒诸法见称。  煨、炖讲究微火烹调,煨则味透汁浓,炖则汤清如镜;腊味制法包括烟熏、卤制、叉烧,著名的湖南腊肉系烟熏制品,既作冷盘,又可热炒,或用优质原汤蒸;炒则突出鲜、嫩、香、辣,市井皆知。著名代表菜有:“海参盆蒸”、“腊味合蒸”、“走油豆豉扣肉”、“麻辣仔鸡”等,都是名菜佳肴。  提及辣,不得不说川菜,麻辣干香足以概括。而湘菜的辣与此不同,麻味降低,酱香浓,它是一种带有厚重咸香味的辣。这种味道已被各个菜系接受,稍加改之,即可适应当地市场。  大多数湘菜,可按盛器划分多个系列,例如干锅系列、铁板系列、沙煲系列、沙锅系列等,单看盛器就知道湘厨很注重菜品温度的保持。大部份菜品的器皿,都是用支火加热的形式上桌,既活跃了现场气氛,又了菜品的温度。  除了借助盛器保温外,湘菜也多汤菜,例如做娃娃菜就会用高汤调制,汤汁足,自然也起到一定的保温作用。  进入湘菜厨房,和其它菜系不同的是,灶台上的调料五花八门,少说也有20多种,其中以本土调料为主。  浏阳的豆豉、茶陵的蒜、湘潭的酱油、双峰的辣酱、长沙的玉和醋、浏阳河的小曲、醴陵的老姜、辣妹子辣椒酱等等,调料的使用,足以彰显出湘菜个性。  同时,你还会发现有粤菜调料的影子,豉油皇、XO酱、蚝油、排骨酱等已经完全渗透到湘菜中来,并且深深影响着它。湘菜用调料多,正是其菜品复合味浓郁的一个原因。  湘菜受追捧的原因之一,就是原材料“够土”,正是这股土香土色,才让它变得有看点,因有极大的顾客适应面。  湖南的原材料,基本全靠当地的土特产来“撑席面”,像腊肉就是湖南特产,凡禽畜水产等肉类都可以用来腌制,色泽红亮,烟香味浓,肥而不腻。  还有湖南原料市场最近流行的风干菜,例如风干大头菜、风干豆角、风干黄瓜等,将新鲜的蔬菜经过脱水后制成风干菜,口感干香。  风干菜烹制前先用清水发制,炒时不停翻锅,防止口感太韧,咬不动。特色的食材还有酱香鸭、水晶粉丝、腊八豆等。  湘菜师傅炒菜时习熟猪油,这是湘菜独特风味的重要源头。用它烹制的菜品要趁热食用,否则放凉后会有一种油腥气,所以湘菜常用支火加热来保温菜品。用熟猪油的同时,湘菜师傅们还会适当的加入豆油、色拉油、麻油、黄油混合着用。  它不同于川菜辣油,没有浓郁的香料味,而是有独特的清香味,是用新鲜的蔬菜熬制,几乎每道湘菜里都会用到自制香辣油。  1、将20千克大豆油和10千克猪大油一起下入锅中,加热至三成热,然后下入西芹块、胡萝卜、干葱头、大葱、大姜、香菜各1千克,250克鲜紫苏叶(起上色增香作用),用小火慢熬40分钟。  很多外地厨师去湖南学习,发现湘厨炒菜时非常简单,起锅、抓一把小料、舀一勺调料、翻锅出菜,就是这么简单的流程,炒出来的菜肴却独具特色。  不要小看这抓一把小料和舀一勺调料,里面大有。小料、调料都是事先加工好的,炸蒜子、泡姜水、干煸肉末、自制辣油等,每一个都是精心制作的,对菜肴味道起着决定作用。  湘厨用酱油很另类、很讲究,不像有些师傅做菜时,就淋一勺酱油。湘厨用酱油分N次入菜,每一次的数量、作用、酱油种类都不同。  烹炒时,首先将200克的猪前腿肉,用20克美极鲜味汁腌制入味,起到祛腥、增加底味的作用,并且不会抢了原料自身的味道。  再将腌制入味的肉片下入五成热油锅煸炒,当肉变色时(八成熟左右),下入10克黄豆酱油,起增加色泽的作用,以酱色红亮为宜。  当这道菜马上起锅时,最后下入5克黄豆酱油,用急火爆出锅气,烹出酱香味。三次用酱油,作用都不一样。  3、豆芽洗净,焯水至熟,装入盆中,将鱼片覆盖在豆芽上,均匀撒入黄姜粉、十三香、咖喱粉、大蒜子、干辣椒、葱、花椒油。  野山椒10克,姜10克,蒜10克,小米辣15克,野山椒10克,黄剁椒10克,红剁椒10克,筒子骨1500克。  厨师界第一新,专为厨师量身定制!这里有最动人的厨师故事!最新鲜的厨艺资讯!最有用的厨房秘籍!最有趣的厨艺人生!  推荐:

湘菜七绝,湘厨纵横江湖秘诀

原标题:厨师秘籍——湘菜制作七大特点!你不能不知!(附10道菜例)

特点一辣菜多,酱香足

style=”font-size: 16px;”>湘菜历来重视原料互相搭配,滋味互相渗透,调味尤重酸辣。

style=”font-size: 16px;”>因地理位置的关系,湖南气候温和湿润,故人们多喜食辣椒,用以提神去湿。用酸泡菜作调料,佐以辣椒烹制出来的菜肴,开胃爽口,深受青睐,成为独具特色的地方饮食习俗。同时,爆炒也是湖南人做菜的拿手好戏。

style=”font-size: 16px;”>那么,湘菜的制作跟别的菜系有什么不同?今天,就给大家介绍一下湘菜制作的各种特点。

提及辣,不得不说川菜,麻辣干香足以概括。而湘菜的辣与此不同,麻味降低,酱香浓,它是一种带有厚重咸香味的辣。这种味道已被各个菜系接受,稍加改之,即可适应当地市场。

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特点二盛器多,巧保温

湘菜的烹调特色,历史悠久,在热烹、冷制、甜调三大类烹调技法中,每类技法少则几种,多的有几十种。相对而言,湘菜“煨”的功夫更胜一筹,几乎达到炉火纯青的地步。

大多数湘菜可按盛器划分多个系列,例如干锅系列、铁板系列、沙煲系列、沙锅系列等。单看盛器就知道湘厨很注重菜品温度的保持,大部分菜品的器皿都是用支火加热的形式上桌,既活跃了现场气氛,又保证了菜品的温度。除了借助盛器保温外,湘菜多汤菜,例如做娃娃菜就会用高汤调制,汤汁足,自然也起到一定的保温作用。

煨,在色泽变化上可分为红煨、白煨;在调味方面有清汤煨、浓汤煨和奶汤煨。小火慢炖,原汁原味。有的菜晶莹醇厚,有的菜汁纯滋养,有的菜软糯浓郁,有的菜酥烂鲜香,许多煨出来的菜肴,成为湘菜中的名馔佳品。

特点三本土调料占80%

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进入湘菜厨房,和其他菜系所不同的是,灶台上的调料五花八门,少说也有20多种。其中以本土调料为主,浏阳的豆豉、茶陵的蒜、湘潭的酱油、双峰的辣酱、长沙的玉和醋、浏阳河的小曲、醴陵的老姜、辣妹子辣椒酱等等,调料的使用,足以彰显出湘菜个性。同事还会发现有粤菜调料的影子,豉油皇、XO酱、蚝油、排骨酱等已经完全渗透到湘菜中来,并且深深影响着它。湘菜用调料多,正是其菜品复合味浓郁的一个原因。

以长沙、衡阳、湘潭为中心,是湖南菜系的主要代表。它制作精细,用料广泛,口味多变,品种繁多,其特点是:油重色浓,讲求实惠,在品味上注重酸辣、香鲜、软嫩;在制法上以煨、炖、腊、蒸、炒诸法见称。

特点四原材料,土掉渣

煨、炖讲究微火烹调,煨则味透汁浓,炖则汤清如镜;腊味制法包括烟熏、卤制、叉烧,著名的湖南腊肉系烟熏制品,既作冷盘,又可热炒,或用优质原汤蒸;炒则突出鲜、嫩、香、辣,市井皆知。著名代表菜有:“海参盆蒸”、“腊味合蒸”、“走油豆豉扣肉”、“麻辣仔鸡”等,都是名菜佳肴。

湘菜受追捧的原因之一就是原材料“够土”,正是这股土香土色才让它变得有看点,有极大的顾客适应面。湖南的原材料基本全靠当地的土特产来“撑席面”。像腊肉就是湖南特产,凡禽畜水产等肉类都可以用来腌制,色泽红亮,烟香味浓,肥而不腻。还有湖南原料市场最近流行的风干菜,例如风干大头菜、风干豆角、风干黄瓜等,将新鲜的蔬菜经过脱水后制成风干菜,口感干香。风干菜烹制前先用清水发制,炒时不停翻锅,防止口感太韧,咬不动。特色的食材还有酱香鸭、水晶粉丝、腊八豆等。

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特点五熟猪油,香辣油

特点一

很多其他菜系的师傅一直苦苦钻研湘菜为何有如此醇厚的后味,其实秘诀就在两大油上。第一,熟猪油。湘菜师傅炒菜时习惯用熟猪油,这是湘菜独特风味的重要源头。用它烹制的菜品要趁热食用,放凉后会有一种油腥气,影响食客食欲,所以湘菜常用支火加热来保温菜品。炒菜时用熟猪油的同时,还可以适当的加入豆油、色拉油、麻油、黄油调和着使用。

辣菜多,酱香足

第二,湘厨自制香辣油。它不同于川菜辣油,没有浓郁的香料味,而是有独特的清香味,是用新鲜的蔬菜熬制。几乎每道湘菜里都会用到自制香辣油,制做方法如下:将20千克大豆油和10千克猪大油一起下入锅中,加热至三成热,然后下入西芹块、胡萝卜、干葱头、大葱、大姜、香菜各1千克,250克鲜紫苏叶,用小火慢熬40分钟。将以上原料捞出后,下入10千克自磨辣椒片,再慢火熬40分钟,过滤即成。注意下辣椒片时要一勺一勺的放,慢慢炸,不要令其沸锅。

特点六备料细,出菜快

提及辣,不得不说川菜,麻辣干香足以概括。而湘菜的辣与此不同,麻味降低,酱香浓,它是一种带有厚重咸香味的辣。这种味道已被各个菜系接受,稍加改之,即可适应当地市场。

湘菜的一大特点就是出菜极快,追其原因,是因为准备工作做的好。很多外地厨师去湖南学习,发现湘厨炒菜时非常简单,起锅、抓一把小料、舀一勺调料、翻锅出菜,就是这么简单的流程,炒出来的菜肴却独具特色。不要小看这抓一把小料和舀一勺调料,里面大有乾坤。小料、调料都是事先加工好的,炸蒜子、泡姜水、干煸肉末、自制辣油等,每一个都是精心制作的,对菜肴味道起决定作用。

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特点七用酱油,N次放

特点二

湘厨用酱油很另类、很讲究,不像有些师傅做菜时,就淋一勺酱油。湘厨用酱油分N次入菜,每一次的数量、作用、酱油种类都不同。如湖南小炒肉,仅用了盐、味精、酱油这三个调料。而炒出正宗的湘菜味道全在酱油的用法上,烹炒时首先将200克的猪前腿肉用20克美极鲜味汁腌制入味,起到祛腥、增加底味的作用,并且不会抢了原料自身的味道。再将腌制入味的肉片下入五成热油锅煸炒,当肉变色时,下入10克黄豆酱油,起增加色泽的作用,以酱色红亮为宜。当这道菜马上起锅时,最后下入5克黄豆酱油,用急火爆出锅气,烹出酱香味。三次用酱油,作用都不一样。

盛器多,巧保温

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大多数湘菜,可按盛器划分多个系列,例如干锅系列、铁板系列、沙煲系列、沙锅系列等,单看盛器就知道湘厨很注重菜品温度的保持。大部份菜品的器皿,都是用支火加热的形式上桌,既活跃了现场气氛,又保证了菜品的温度。

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除了借助盛器保温外,湘菜也多汤菜,例如做娃娃菜就会用高汤调制,汤汁足,自然也起到一定的保温作用。

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特点三

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本土调料占80%

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进入湘菜厨房,和其它菜系不同的是,灶台上的调料五花八门,少说也有20多种,其中以本土调料为主。

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浏阳的豆豉、茶陵的蒜、湘潭的酱油、双峰的辣酱、长沙的玉和醋、浏阳河的小曲、醴陵的老姜、辣妹子辣椒酱等等,调料的使用,足以彰显出湘菜个性。

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同时,你还会发现有粤菜调料的影子,豉油皇、XO酱、蚝油、排骨酱等已经完全渗透到湘菜中来,并且深深影响着它。湘菜用调料多,正是其菜品复合味浓郁的一个原因。

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特点四

原材料,土掉渣

湘菜受追捧的原因之一,就是原材料“够土”,正是这股土香土色,才让它变得有看点,因有极大的顾客适应面。

湖南的原材料,基本全靠当地的土特产来“撑席面”,像腊肉就是湖南特产,凡禽畜水产等肉类都可以用来腌制,色泽红亮,烟香味浓,肥而不腻。

还有湖南原料市场最近流行的风干菜,例如风干大头菜、风干豆角、风干黄瓜等,将新鲜的蔬菜经过脱水后制成风干菜,口感干香。

风干菜烹制前先用清水发制,炒时不停翻锅,防止口感太韧,咬不动。特色的食材还有酱香鸭、水晶粉丝、腊八豆等。

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特点五

熟猪油,香辣油

很多其它菜系的师傅一直苦苦钻研湘菜为何有如此醇厚的后味,其实秘诀就在两大油上。

第一,熟猪油

湘菜师傅炒菜时习惯用熟猪油,这是湘菜独特风味的重要源头。用它烹制的菜品要趁热食用,否则放凉后会有一种油腥气,所以湘菜常用支火加热来保温菜品。用熟猪油的同时,湘菜师傅们还会适当的加入豆油、色拉油、麻油、黄油混合着用。

第二,自制香辣油

它不同于川菜辣油,没有浓郁的香料味,而是有独特的清香味,是用新鲜的蔬菜熬制,几乎每道湘菜里都会用到自制香辣油。

制作方法如下:

1、将20千克大豆油和10千克猪大油一起下入锅中,加热至三成热,然后下入西芹块、胡萝卜、干葱头、大葱、大姜、香菜各1千克,250克鲜紫苏叶(起上色增香作用),用小火慢熬40分钟。

2、将以上原料捞出后,下入10千克自磨辣椒片,再慢火熬40分钟,过滤即成。

注意:

下辣椒片时要一勺一勺的放,慢慢炸,不要令其沸锅。

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特点六

备料细,出菜快

湘菜的一大特点就是出菜极快,追其原因,是因为准备工作做的好。

很多外地厨师去湖南学习,发现湘厨炒菜时非常简单,起锅、抓一把小料、舀一勺调料、翻锅出菜,就是这么简单的流程,炒出来的菜肴却独具特色。

不要小看这抓一把小料和舀一勺调料,里面大有乾坤。小料、调料都是事先加工好的,炸蒜子、泡姜水、干煸肉末、自制辣油等,每一个都是精心制作的,对菜肴味道起着决定作用。

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特点七

用酱油,多次放

湘厨用酱油很另类、很讲究,不像有些师傅做菜时,就淋一勺酱油。湘厨用酱油分N次入菜,每一次的数量、作用、酱油种类都不同。

如湖南小炒肉,仅用了盐、味精、酱油这三个调料,而炒出正宗的湘菜味道全在酱油的用法上。

烹炒时,首先将200克的猪前腿肉,用20克美极鲜味汁腌制入味,起到祛腥、增加底味的作用,并且不会抢了原料自身的味道。

再将腌制入味的肉片下入五成热油锅煸炒,当肉变色时(八成熟左右),下入10克黄豆酱油,起增加色泽的作用,以酱色红亮为宜。

当这道菜马上起锅时,最后下入5克黄豆酱油,用急火爆出锅气,烹出酱香味。三次用酱油,作用都不一样。

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下面,请看多位湘菜师傅合力给大家带来的湘菜制作:

手挑紫苏田螺肉

制作:小芙蓉 黄先兵

原料:

田螺肉250克,韭花70克,小米椒10克,蒜子5克,姜5克,紫苏5克。盐5克,蚝油5克,老抽3克,陈醋2克。

制作:

1、把锅烧热,放菜籽油,下姜、田螺肉爆香。

2、加盐、蚝油、老抽炒香,倒出备用。

3、放菜油,下小米椒、蒜子炒香,加入盐,再加入煸好的田螺肉,加紫苏、韭花,放少许陈醋即可。

特点:这道菜香味十足,而且田螺肉十分的劲道,吃起来鲜美无比,下酒佳肴。

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爆椒鱼片

制作:白沙湾时尚餐饮厨师长 周立忠

原料:

雄鱼750克。豆芽150克、大蒜子3克、干辣椒50克、葱3克。油15克、黄姜粉3克、花椒油5克、盐3克、生粉10克、十三香5克、咖喱粉5克。

制作:

1、雄鱼宰杀,去鳞,洗净,改刀成0.5厘米厚的蝴蝶状薄片,在流水下冲去血水。

2、将鱼片抹盐,加生粉、鸡蛋清拌匀,腌渍2小时,焯水10秒钟。

3、豆芽洗净,焯水至熟,装入盆中,将鱼片覆盖在豆芽上,均匀撒入黄姜粉、十三香、咖喱粉、大蒜子、干辣椒、葱、花椒油。

4、将油烧至8成热,浇在盆中。即可带火上桌。

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糍粑坛香肉

制作:逅山.南庭江 周佳

原料:

黄糍粑240克,龙山腊肉100克。大红椒50克、荷兰豆100克。盐5克,味精5克,生抽10克,海天酱油5克。

制作:

1、将糍粑切成大小一致的菱形片;大红椒、荷兰豆、糍粑一同切菱形片,备用。

2、将锅烧热,倒入色拉油(30g左右),放入黄糍粑,煎至两面焦黄,倒出沥干多余油份。

3、将龙山腊肉放入锅中煸炒,加入荷兰豆、大红椒,放入调料,稍微煸炒后,即可出锅。

特点:色泽艳丽,口味偏清淡,腊香扑鼻,糍粑糯香。

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开胃鱼头王

制作:星城老味 刘辉

原料:

雄鱼头1200克。酱辣椒30克,小米椒30克,姜10克。盐5克,味精5克,料酒10克,色拉油20克,蒸鱼豉油10克,豆豉15克。

制作:

1、鱼头粗加工,清理干净。

2、酱辣椒与小米椒切成米,洗干净,将水晾干,用油炒香。

3、将调料盖在鱼头上,使之入味,上蒸锅十分钟。

4、出锅,淋上热油,即可。

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油炸花椒叶

制作:印象凤凰民俗餐厅 刘俭

原料:

新鲜花椒叶100克,面粉200克,生粉100克,泡打粉10克,吉士粉5克,鸡蛋1个。盐10克,鸡精,花椒粉5克、油1500克。

制作:

1、将以上配料和调料(油除外)加水调成糊。

2、烧热锅,锅内加入食用油加热到七成熟。

3、把花椒叶放入糊中。

4、取出糊中的花椒叶,放入锅内炸制金黄色。

5、准备好盆和漏瓢,把锅内的花椒叶直接倒入瓢斗内,让油淋入盆中,取出花椒叶装盘即可。

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常德野生水鱼钵

制作:小芙蓉 黄先兵

原料:

野生水鱼1500克。姜15克,蒜子15克,葱15克,八角10克,桂皮10克。豆瓣酱25克,盐5克,味精3克,生抽5克。

制作:

1、先把锅烧熟,放菜油、猪油少许,下姜炒香。

2、放水鱼,大火爆香,倒出来备用。

3、锅烧热,放菜油、豆瓣酱炒香。

4、放八角、桂皮、葱、黄椒,加高汤,放盐、味精、生抽,小火煨制七成。

5、放入少许胡椒粉,加入蒜子,收汁即可。

特点:色泽红亮,滋味香辣,汤汁浓稠鲜美,质地软烂。

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吊锅雄鱼

制作:胡胖子有点味 胡希金

原料:

雄鱼1500克。野山椒10克,姜10克,蒜10克,小米辣15克,野山椒10克,黄剁椒10克,红剁椒10克,筒子骨1500克。菜籽油100克,味精10克,鸡精10克,辣鲜露5克,蒸鱼豉油5克。

制作:

1、将雄鱼宰杀,清洗干净。

2、将菜籽油、姜、蒜、小米辣、野山椒、黄剁椒、剁椒(自制)熬成鱼酱,筒子骨熬成高汤。

3、锅入色拉油2500克烧至三成热,将鱼下锅小火炸透。

4、捞出放入吊锅中,放入500克高汤和自制鱼酱300克即可。

特点:肉质细嫩 鲜甜美味。

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杂菌焖鲜猪肚

制作:味之鲜 楚涛

原料:

鲜猪肚250克,杏鲍菇300克。青椒圈50克,大蒜瓣10克,葱段10克。盐8克,味精2克,胡椒粉5克,猪油50克。

制作:

1、新鲜猪肚洗净,改切成条,下油锅炒,入高压锅压制八分钟,备用。

2、杏鲍菇改刀为小手指大小条状,过油备用。

3、下猪油,煸香蒜瓣,加入猪肚条、杏鲍菇、青椒圈焖煮。

4、加入调味品出锅,撒上葱花即可。

特点:鲜香味浓,猪肚与杏鲍菇口感宜人。

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砂锅藕尖

制作:天怡梅溪湖鱼馆 杨传政

原料:

泡藕尖250克。五花肉15克,青红尖椒各10克,大蒜籽5克。盐5克,一品鲜6克,蚝油6克。

制作:

1、将泡藕尖改刀;青红尖椒,五花肉洗净改刀。

2、锅内放熟猪油,将五花肉煸炒出香味。

3、放蒜子、青红尖椒、藕尖翻炒,放入盐、一品鲜、蚝油调味,大火快速炒至入味即可。

特点:酸辣可口,藕尖脆香。

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酱汁大盆凤爪

制作:曹大勺 谢争

原料:

凤爪400g。美人椒200g,八角25g,桂皮25g。龙牌酱油8克,盐8克,高汤300g。

制作:

1、先将凤爪洗净,去指尖。

2、入油下锅,加入姜片、八角、桂皮将凤爪煸香,加入高汤煨制。

3、回锅加入美人椒段,收汁出锅即可。

特点:酱汁味香。

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来源:湘菜,版权归原作者所有

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