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新疆椒麻鸡的正宗做法

三月 21st, 2020  |  菜谱网站

澳门新葡新京大全,来成都之前,椒麻口味对我来说本不该陌生,新疆有一道十分著名的凉拌鸡肉菜,我和小贝对他的喜爱远胜于名声在外的大盘鸡,那道鸡肉菜就叫做椒麻鸡。可是入川之后第一次在餐馆点椒麻鸡片就颠覆了我对椒麻菜的固有认知。鸡片洁白鲜嫩,绿油油的椒麻糊星星点点的裹在芙蓉般的鸡片上,看起来赏心悦目,食之清爽微麻,葱香四溢,比起更为辛烈的新疆椒麻鸡,似乎少了点刺激,但舌尖微微的震荡感又提醒着你,花椒可没少加。没错,这就是川式的椒麻凉菜,最基础的材料就是花椒和葱,再搭配鸡汤、香油和盐,最简单的椒麻糊便能做出最厉害的味道。年菜时还缺凉菜不?不知道凉菜弄什么口味好?那赶紧来看看今天这道小菜吧。上次做炖肚子时有说过,多煮一副猪肚,可以另作他用,今天刚好来演示下这道简单又美味的基础椒麻凉菜。说这是基础版,是因为椒麻菜肴在这个椒麻糊的基础上还可以有许多变化(参下文小贴士),而这种最基础的没有其他颜色的调味料加入,只有青翠碧绿色泽的调味汁,尤其适合食材洁白、口感鲜嫩的菜肴,如果你嫌肚子不好处理,那么椒麻鸡片、椒麻鱼片、椒麻笋片神马的也都是不错的选择。这一次我选择了冰鲜的青花椒做这个菜肴,麻味更低,但清香味更足。只是夏天大量购买的鲜花椒我是冷冻保存,取出来迅速冲水洗,使得翠绿的色泽瞬间不保,好在味道几乎不受影响。当然,用普通的干花椒也可以做这道菜哒。川式基础椒麻糊打造别样家宴冷菜—-椒麻肚丝主料:熟猪肚一副调料:新鲜青花椒25g(若使用干花椒7-8g即可),小葱葱叶10g,鸡汤或高汤8g(约半汤匙,若无则用温热水+鸡精少许),少许盐和香油椒麻肚丝的做法1、熟猪肚在热水中过一下再捞出;2、猪肚晾凉后切成细丝;3、若用新鲜花椒,需挨个用刀割一下,去除椒目备用;4、花椒和葱花加少量盐一起用刀剁碎;5、再细细的铡成茸状,装入容器备用;6、在花椒、葱花茸中加入温热高汤、鸡汤或鸡精温水;7、搅拌均匀后放置5分钟,再调入适量盐和香油即成椒麻汁;8、将椒麻糊倒在猪肚上;9、搅拌均匀即可马上食用。特别提示1、椒麻糊:上述椒麻汁是最基础的川式凉拌椒麻汁,在此基础上还可添加辣椒红油,行话称椒麻搭红,也可调成海鲜椒麻汁等,变化很多;2、干花椒与鲜花椒换算:椒麻汁使用的花椒可以用干花椒,也可以用新鲜的青花椒。后者有我更喜欢的清香味,所以有条件时我都用鲜花椒。因为学习椒麻汁调配时,不同的配方下葱和干(或鲜)花椒的搭配都有一定的比例,这里我也对我家的鲜花椒和干花椒进行了测量,方便下一步的换算。测量结果为:5g干花椒约200-220粒,对应同样数量的鲜花椒约15g,以此类推,每100粒鲜花椒约7-8g。3、我所查阅资料中出现过的椒麻汁版本还有以下这些:a、葱与鲜花椒体积比10:1;b、葱叶与干花椒质量比8:1;c、葱50g,花椒40粒;d、葱叶15g,花椒5g;e、葱叶30g,去除椒目的干花椒25g……综合以上配方总结出我的版本,我们家对麻味的承受力极高,加上新鲜青花椒的麻味也没有那么劲爆,所以这个版本对我家来说花椒的比例还有提升的空间,但换算成干花椒后麻度可能更高,您根据实际情况适当调整。4、猪肚:猪肚的部分我事先处理过,可参苦藠炖肚子部分,制凉菜时我只取了口感最好的单层,但使用全部亦可。

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鸡肉是很多人的最爱,其实只要是肉类,都可以煮得很香,不过要看厨艺,若是不会煮,再好的食材给你,也是浪费了。新疆美食除了大盘鸡,还有一道“椒麻鸡”,其实椒麻鸡在很多地方都有,川菜湘菜都有类似的菜,但是新疆的椒麻鸡名气最大,也最受欢迎。椒麻鸡应该怎么做,才能有正宗的味道呢?一起来学一学吧。

在新疆,椒麻鸡是一道传统的菜,名气大一点的饭店,肯定都会有这一道。椒麻鸡的主料就是鸡,做法是煮,加入各种调料,煮好之后的味道是有点麻,有点咸,非常香,软嫩可口,百吃不厌。

椒麻鸡的制作方法很多,是一款可批量制作的经典凉菜,加工时要合理控制加热时间,确保鸡肉不像“扒鸡”一般松散,又能够将鸡肉本身的鲜香味体现出来。最近几年,“新疆椒麻鸡”也比较流行,将撕好的鸡块与香菜段、辣椒片、圆葱丝拌在一起,再点上芝麻油和花椒油,吃起来鸡皮脆香、肉质筋道、越嚼越香。

椒麻鸡的做法:做法一材料:开膛嫩鸡一只,花椒3克,小葱10克,姜葱各10克,料酒10克,盐2克,酱油10克,香油10克,味精0。5克,鲜汤50克。

步骤:1、嫩鸡去头,颈、翅、脚爪、洗净后出一水,再入沸汤锅中加姜、葱、料酒煮熟。

2、捞起放入凉开水内浸凉后,捞出擦干水分

3、去掉鸡骨,改成片,装入盘中。

4、花椒去掉黑籽,小葱洗净切成花,混合后加少许盐剁成细末,盛入小碗内,加酱油、盐、香油、味精、凉鲜汤调匀成椒麻滋汁,淋于鸡片上即成。

做法二材料:嫩公鸡1只1250克、葱叶75克、味精2克、川盐3克、红袍花椒40粒、鸡汤50克、酱油30克、芝麻油25克。

步骤:1、选净白皮嫩鸡,放入汤锅内,煮至刚熟捞起,放入凉开水中漂凉后取出,搌干水。

2、取鸡腿肉和鸡脯肉,片成4厘米长,1。5厘米宽的片,依刀口在盘中摆成三叠水或风车型。

3、将生花椒去籽,鲜葱叶、川盐混合铡制成极细的“葱椒茸”盛入碗内,加酱油、味精、芝麻油、鸡汤调成椒麻味汁,淋在鸡片上即成。

做法三材料:黄鸡1只、青花椒芽20克、老抽15ml、红糖10克、盐10克、白酒30ml、水淀粉30ml、葱1根、姜5片、大蒜5个、干辣椒3个、花椒10粒。

步骤:1、鸡肉洗净后沥去水分加入水淀粉、白酒、盐拌匀,腌制半个小时。同时将花椒芽洗净、葱切成小段后备用。

2、炒锅中无需加油,烧到微热后放入腌好的鸡肉,煸炒至水分收干,鸡肉开始变白。

3、鸡肉水分炒干后加入老抽、红糖,此时转成中小火,炒至鸡肉上色,同时放入干辣椒以及一半量的花椒芽。

4、依次放入花椒粒、姜片、大蒜继续炒出香味,然后加水没过鸡肉的二分之一。

5、此时可以直接在炒锅中加盖焖烧,也可以将鸡肉连汤汁一起倒入汤锅中炖,之前放入剩下的葱段,汤汁烧开后用中小火炖20分钟,待鸡肉成熟后,起锅前放入剩下的一半花椒芽拌匀即可。

椒麻鸡的营养价值:鸡肉肉质细嫩,滋味鲜美,由于其味较淡,因此可使用于各种料理中。蛋白质的含量颇多,在肉之中,可以说是蛋白质最高的肉类之一,是属于高蛋白低脂肪的食品。钾硫酸氨基酸的含量也很丰富,因此可弥补牛及猪肉的不足。同时也由于鸡肉比其他肉类的维生素A含量多,而在量方面虽比蔬菜或肝脏差,但和牛肉和猪肉相比,其维生素A的含量却高出许多。

鸡肉蛋白质的含量比例较高,种类多,而且消化率高,很容易被人体吸收利用鸡肉,有增强体力、强壮身体的作用。另外含有对人体生发育有重要作用的磷脂类,是中国人膳食结构中脂肪和磷脂的重要来源之一。

鸡肉不但好吃,对人体的好处也是不少,鸡肉能补充很多能量和营养,怕冷的人在入冬的时候就要多喝鸡汤,女性贫血或者月经不调,也要多吃点鸡肉,鸡是养生食疗里最不可缺少的重要食材。

小结:鸡肉容易煮熟,所以不需要花很长的时间,提前把需要的材料都准备好,步骤记清楚,就可以快速地做出一盘飘香四溢的椒麻鸡了。

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