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20年大厨教做正宗四川泡菜,味道鲜美,口感太爽了

三月 21st, 2020  |  菜谱网站

四川人爱吃泡菜这个好像地球人都知道。我们四川人的泡菜不光是凉拌着吃,还可以煮着吃、炒着吃、烤着吃、蒸着吃。。。。。。总之是无数种吃法。今天火哥带给大家这道【老坛豇豆煸鸡翅】可是我家豆花妹妹的最爱,小朋友经不住泡豇豆和鸡翅的双重诱惑对这道菜上瘾已经多年了,不定期的给她做点那是要引起家庭内部矛盾的。没办法,谁叫火哥在家里的地位低啊,做吧做吧。老坛豇豆煸鸡翅的做法1鸡翅洗净2加入姜、葱和盐码味一小时3码味怎么能缺少料酒啊4去年夏天泡的豇豆(我工作室的阳台上有大大小小十个泡菜坛子,起泡菜水用的老坛水是我妈支援的,我妈那几个坛子比我年龄大多了,几十年下来在我妈的调理下是越泡越香。顺便说一句那几坛泡菜没有她老人家的同意谁都不敢动,要是动了后果不堪设想。。。。。。)5我可以骄傲的说我泡的各种泡菜那也是相当的。。。。。。这个豇豆泡了七个月不但香味纯正而且还是嘎嘣脆!哈哈哈6码味一小时以后去除姜葱7鸡翅用漏勺滤水8锅内油温六成时下入鸡翅(油需要稍微多点)上一页
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正宗四川泡菜

澳门新葡新京大全,打阿锦出生那一年,家里的那个丑陋土坛就一直摆在厨房的一隅,在夏日的午后发出咕噜咕噜的奇怪声响。

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奶奶告诉阿锦:“坛子里有妖怪,专门吃小孩儿,千万不要把坛子打开。”

用料

在学校里,阿锦把家里有口“封妖坛”的事告诉了其他小朋友,很快,每个小朋友都发现了自己家里的某个角落也放着这样一口神秘的坛子。

红皮水萝卜两根粗的 20斤容量土坛或玻璃坛1只小玻璃坛 1只超新鲜小米椒
嫩豇豆两把 芹菜四五根就行 蒜苔或蒜苗少许 小米椒1袋
新蒜最好,没有就独头蒜或干大蒜独头蒜十来个 新鲜子姜几根 泡椒那坛子不加姜
茭头一大把 腌渍盐一大袋不知道多少克 冰糖一小撮 一撮红花椒 青花椒两把
八角三个

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正宗四川泡菜的做法我腌泡菜真不是一年两年了,腌过很多,有利于我腌渍正宗好味道的四川泡菜,好闲言碎语不多说下面进入腌渍说明阶段:

班上有个胆子大的同学偷偷打开了坛子,用脏手进去摸索一番,在发现里面只是一些辣椒、泡菜之后,向大伙儿宣告了他的新发现。

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阿锦忘不了,那家伙当时骄傲的表情不亚于阿姆斯特朗登月。

2.给你们看看以前泡的量哈哈哈,你们懂的。

在“登月”几天后,那位同学鼻青脸肿地出现在了教室,这一次,他绘声绘色地形容他妈在发现坛子里泡菜坏掉之后横刀立马地冲进他房间时的样子。

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末了还做了个总结:“坛子外的家长比坛子里的妖怪还恐怖。”

3.可爱不,全是我自己一个人完成的。

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保存好一缸泡菜到底有多难,四川人再清楚不过。

4.就用这个图开始制作说明吧:我上面提到的材料都是第一次泡,起坛的时候必备的能够使泡菜泡出好味道的关键,最好都有,我不喜欢吃蒜苔,滑不溜秋的,所以,和我一样不喜欢蒜苔的可以改成蒜苗根部白色的那一部分,泡菜最最关键的要注意的就是一切器皿要清洗的完全没有一点油脂,绝对不可以有油,也不能有生水,坛子里外清洗干净用90度左右的水烫一遍,盖子也要烫,注意不要刚煮开的水,容易把坛子烫裂。烫好能够快速干,里面没干的放在那晾一晾,我今天晚上准备了俩坛子,小的专门泡小米椒用来炒菜,泡椒坛子里绝对不要姜,会把辣椒泡成空心。把所有的菜洗的干干净净,我晾菜的这俩大竹匾也是用洗洁精搓过又用烫水一直冲!把洗好的菜都铺开晾晒,正确的流程是第一件事先提前把豇豆洗好,头上不要掐掉,先把豇豆晾一整天,南方大概要一天一夜,直到豇豆变软蔫蔫的,这样的豇豆既柔软好装坛,还充满韧性可以保持脆的口感,我这次没有提前晾豇豆,一起洗的还切开了萝卜,算了吧。洗完菜就可以煮泡菜盐水了,煮盐水的锅要充分用热水和洗洁精刷洗掉油脂!然后锅中一大锅水大概六七斤的水,我是开始少了一大锅不够后来又烧了半锅,在水里倒入许多腌渍盐,盐的量是你用干净大汤勺搅匀以后尝一尝像平时炒菜放盐多了那么咸,然后再倒刚才那么多的三分之二,就够了。把盐和水一起煮开,搅匀,煮开之后再煮两分钟,然后关火,抓一把花椒放进盐水里,三颗八角,四片香叶,一直放到完全凉透了才能够倒进坛子里。把所有的菜晾俩小时,豇豆翻一翻,但是你的手一定要用香皂洗干净用纸巾擦干保证无生水无油,两小时后水份少了很多,这个时候用电吹风来吹吧,开热风,不吹等到啥时候才能好,而且小米椒越新鲜越好。全部吹干以后如图把豇豆盘成小圈,这一步是为了方便以后取食,太大一把根本很难取豇豆,每次都和咸菜作斗争。

从食材的选择上就足够严苛:菜头、莴笋、仔姜这类的根茎类蔬菜得脆嫩新鲜;

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辣椒、豇豆、扁豆这类的果菜得肉厚成形无疤眼;

5.小米椒洗的时候不要剪去把子,快烂了的和有点发霉的绝对不能要,绿把子为标准新鲜,捏起来要够硬,嗯是的,我喜欢硬的。

芥菜、莲白、芹菜这样的叶菜不能有一星半点的虫蛀。

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6.图中这个小的一些是茭头,一些是独蒜,独头蒜要把屁股切开,这样能够散发蒜味,如果三四五月份就可以在菜市场买到当年新蒜,新蒜的味道最好,可以用来丢在泡菜坛子里。

除了满足上述最基本的这些选材条件,要知道,想泡出一坛好的泡菜绝不是一劳永逸的事。

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坛沿水应随时保持满沿的状态,且水质得清洁;在捞出泡菜的时候无论是手还是筷子都不能沾生水,也不能有油污;毕竟连打开泡菜坛子时不小心滴入的一滴坛沿水都可能让整坛泡菜腐坏……

7.完全吹干水分之后,把小米椒全部剪去屁股,剪到我这样的位置,细杆子和渐渐变粗的部分的中间,边剪就可以边装坛了,最上面留出一小片位置来,方便装大蒜和绿泡椒,这个绿泡椒市面上有三种,其中两种都超难吃,要不得,一种是不辣,尝一尝甜味很多而且不香。还一种是就有咸味,不酸,那个也很难吃。小米泡椒就要买酸辣的,四川的就可以,买之前问清楚卖家。不要嫌弃这个有防腐剂,这点不足以致病哈,可是味道是其他的东西不能够替代的,泡椒装差不多了就下四五个大蒜进去,也可以➕蒜苗杆子,把一整袋泡椒水直接全部倒进坛子里,然后最上面放一大把绿泡椒,盐水是我煮好的,坛子里已经有了泡椒做引子,味道会走酸,应该会很美味,但如果你家里有老坛菜的盐水,盛出来些倒进来做引子会更美味。先倒盐水,再倒老坛母水和泡椒水,这样不容易长花,煮开的盐水一定要完全放冷才能倒进坛子里,最上面把袋子里的绿泡椒倒一半在上面,另一半留给大坛子的菜。最后丢一小撮冰糖在上面,封坛的时候坛口要擦的干干净净,倒一点高度白酒在坛沿,然后加一半水,盖盖子。

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四川人的家里,虽说不是家家有孩子,但是家家有泡菜坛,这些比孩子还娇弱的缸子也比“养儿防老”来得实际。

8.大坛子泡菜,一层豇豆圈圈,一层萝卜,萝卜是切成长条大块的水萝卜,然后撒几颗红小米椒,然后再一层豇豆圈,再撒小米椒和茭头,独头蒜,然后萝卜,然后豇豆,芹菜剪成一段一段的均匀撒在每一层,增加香味,也别忘了蒜苗杆子,也是出味道的好东西。第一批如果你能有母水,肯定是要母水,然后还要家泡小米椒的汤,如果实在没有母水,就倒一袋泡椒的水,坛子里加泡椒,这样泡出来才够味。

孩子长大了可能会离开家乡,但是泡菜一年四季都足以慰风尘。

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9.最上面要抓一大把花椒放上去,冰糖还是一小撮,然后倒入完全冷却的盐水,盐水里的花椒和八角就不要了。最上面倒母水和一整袋绿泡椒,连汤带辣椒,封坛之前倒点白酒也可以,不倒也可以,最好是放够一个月再吃,亚硝酸盐值才会降到最低。

成都的夏天很热,阿锦最喜欢的是用泡豇豆炒肉末。一半儿泡豇豆一半儿肉末,再乘上一碗刚从冰箱里舀出来的绿豆稀饭,一口气刨掉半碗。热气立马被甩在一边,比任何冰棍都来得实在。

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10.泡菜炒魔芋是我的最爱

成都的冬天很冷,阿锦奶奶从坛子里抓几枚泡椒,信手切丝,再配上一坨泡姜,撅几根芹菜截子,拿来和牛肉丝炒在一起。趁着刚出锅的功夫夹上几筷子,即使热辣酸爽的气息只在阿锦的舌苔做短暂停留都足以让他的眼镜起雾。

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11.这是我以前做的你们明白的

他还记得在上次搬家的时候,妈妈说要断舍离,旧家具一件都没带走,倒是全家人费半天劲才把一坛泡菜固定在了货车上。

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于是,那个斑驳的陶坛成为了新家的唯一旧物,里面装着一家子老四川人的念想。

12.我不喜欢姜,但是它很提鲜,你们可以放点子姜泡,但千万不要放在小米椒坛子里。

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怎么做好一坛泡菜,是四川人生活的哲学——不到那个年龄,也就不会明白那个道理。

13.我以前泡的菜这都是

阿锦想出国学计算机,但是他不晓得的是:比起西方国家提出FIFO(First In
First Out)算法,四川人“先泡先取”的原则不知道领先了多少个世纪。

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用于久泡的泡姜泡海椒是压缸底的宝贝,每次取用都要掀起最底层的波澜。每取出一些,又会有新鲜的辣椒和仔姜在上面一点的位置被补足。这种用于烹饪的“老泡菜”在缸里呆的时间最久,有时会长达好几个月。

14.我给别人发的

泡菜缸更上面一些的空间是留给萝卜、儿菜、青菜、葱头等当季食材,这类食材只需要经过几天的发酵就能和米饭相得益彰,这类泡菜也被称为“下饭泡菜”。

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15.我以上写的这些菜就可以了,第一次泡的实际上就是母水需要的菜,不要加其他的不出味的菜,口感不好,等到你第一坛泡一个月之后,吃掉酸萝卜,再继续加萝卜,莲花白莴笋,胡萝卜,随便你。要是想吃洗澡菜,一两天就泡好的那种,那你的坛子里就千万不要重新加盐,因为那样亚硝酸盐非常高,我从来不吃外面的泡菜就是因为他们不断的加白醋和盐,根本不是自然发酵的味道。洗澡菜你就泡生菜叶和红心萝卜,泡一天就能吃了很够味,也很健康,大白菜也好吃,但是大白菜是泡一周才吃,泡完洗澡菜之后,坛子里要注意加盐,加完盐一定要耐心等待,超过二十天再吃。加过两次菜以后我们可以把坛子里的菜全部抓出来放进一个无油无水的大盆里,按你自己需要的顺序从新倒下坛,这样做不仅仅是方便你取食,更重要的是下面有沉淀的部分更有氨基酸的鲜美味道,经常倒坛,你的泡菜坛子里就会鲜美无比。

最面上的一层,是属于萝卜皮和莴笋条的,这类食材本来就吃一个生脆爽口,一个晚上足以化茧成蝶,四川人把它们形象地唤作“洗澡泡菜”。

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小贴士

阿锦还记得在出国留学的前一夜,妈妈问还想他要带点什么,他想了想,指了指家里的泡菜坛——那天晚上,他睡着后,妈妈腾出了两罐老干妈,把罐子认真洗刷干净后,在一个罐子里装上了豇豆和泡椒,再在另一个罐子里舀上了几勺泡菜水,细细地包了个严实。

倒坛的时候把手洗干净用纸巾擦干水分,直接用手抓菜就可以的。菜是土坛没有光线的更有利于储存,时间长了坛子里的花椒和蒜可以重新加一次,老的已经不出味了,可以拿来炒牛肉吃。坛子里的菜味道不好了的话可以第二年重新换坛重新泡。坛沿的水要每周都保持清洁,换干净的水,这是保持泡菜不容易长花的原因。等有空我再发布泡椒牛肉

妈妈知道,虽然那瓶泡菜根本对付不了几顿,但那罐泡菜水足以让一缸泡菜在异国他乡落地生根。

谢谢你的光临,请各位多关注我,更精彩的文章还在后头。。。。

四川人管这样的一罐用于移植的老泡菜水叫“母水”,一罐保存完好的母水不仅能让新卤快速完成乳酸菌发酵的过程,也能让阿锦在异国他乡制作的泡菜更接近家的味道。

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在四川,每家每户做出的泡菜味道都不会完全一样,味型大体分成三种:盐水、咸甜、甜酸。

用一般方法制作的是像泡仔姜、泡香菜头这类的“盐水泡菜”;

在盐水泡菜基础上加重糖味,可制成像咸甜大蒜、甜蒜苔这样的“咸甜泡菜”;

用白糖水、醋精制作的珊瑚果脯、甜酸萝卜这类泡菜叫“甜酸泡菜”。

即使对于同一种泡菜而言,香料、盐、糖的多少都会大幅影响发酵的结果。一罐来自家里的泡菜母水只能起到提供原始菌群的作用,相比母水的好坏,新卤稀释的程度和添加香料的比例才对一坛泡菜的最终成型影响更深。

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18岁前吃着家里母水泡菜的阿锦没有离开过锦江边,18岁之后的阿锦需要自己在异国他乡培育出属于自己的新卤,对他来说是一种挑战。

对于四川人来说,泡菜不仅是一种食物,也是人生的表征。

阿锦在超市看到了几十种盐,却没有一种盐的产地来自四川自贡。他沮丧地告诉妈妈,妈妈安慰他:“如果真的找不到井盐,你可以找颗粒大小差不多的盐来代替。”

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这些关于盐,关于水的小小变数都让一坛几千公里外的泡菜和家乡的味道相去甚远。

经过妈妈的口传心授,阿锦的泡菜坛子很快就变得满满当当。泡菜的坛子是玻璃做的,能清楚地看见粉色的泡菜水时不时地秃噜起两个泡,很漂亮。

但在阿锦的家乡,美观永远都不是一个好泡菜坛的标准。在老人家的眼里,最好的泡菜坛是隆昌一带用岩浆作坯料烧的下河坛,和彭县桂花一带用黄泥浆烧的桂花坛。

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在挑一口好坛的时候,家里的老人瞬间化身老中医,讲究起“望闻问切”。

凭肉眼就能看出裂痕的泡菜坛子在四川人面前可以当场报废;

更富生活经验的老四川拥有“听声辨坛”的能力。他们能通过敲击一口泡菜坛子发出的声音判断坛子的好坏。

那些能扔进一坨火焰之后计算起坛沿水位线下降速度的人,不一定是是开馆子的,也不一定是司马光转世,可能就是一位生活经验丰富的四川百姓。

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买来的新坛不能马上使用,还要先装满清水泡十天,每天换水——这个流程叫“退火”;倒掉水换装木炭再放置七天——这个流程叫“补火”。

只有如此经过“退火”、“补火”的坛子才能正式用作泡菜。

当然这一切章法对于远在万里之外的阿锦来说都不适用——单是找到一款密闭性好的玻璃坛已经让他煞费苦心。

好在坛内的发酵终于可以按部就班地进行了。

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几周之后,风味已经形成,阿锦打开泡菜坛,酸辣猛烈,一坛新泡菜卤的煞口滋味让阿锦招架不住,只好又往里面加了好几种新鲜蔬菜。过了几天再一尝,果然柔和了不少。

每一次添入新的食材,都要注入新的泡菜卤水,至于比例的拿捏,是咸是淡,该加花椒还是该加醪糟,阿锦从手足无措慢慢变得游刃有余。

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坛沿水要常换,还要始终保持满满当当的状态,按时翻动一下坛里的食材是为了防止最下面食材的腐坏……

直到自己倾注了这一份耐心,阿锦才明白当年奶奶不让他靠近泡菜坛的原由。

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十年时光一晃而过,从运动衫到学士服,再到西装革履,阿锦少了一份乖张,多了一份世故。

他系上领带,出门前又一次注意到墙角的那坛泡菜,小心翼翼地取出一截新泡的萝卜条放进嘴里——凛冽不再,舌苔上泛起一种充满张力的柔和。阿锦满意地笑了,这大概就是记忆里家乡的味道。

“喂妈,我一切都好,不说了,马上要上班了。你们也早点睡吧,我争取过年回来一趟。”

终日疲于为生计奔波的他哪里晓得,在万里之外,家里的泡菜老卤早已寡淡得像锦江的水,而锦江上居然还飘着千千万万刻舟求剑的人……

文:陈不诌

图:部分来自网络

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爱吃的人总会相遇。

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