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谁知麻婆豆付这道菜的来源

三月 27th, 2020  |  家常菜谱

2种调料制作的素食米饭杀手-麻婆豆腐一向嗜辣又喜豆腐,所以每每到川菜馆都会点一道麻婆豆腐。按常规的做法,麻婆豆腐是用猪肉末加上豆腐及大蒜茸、花椒粉、麻油、红椒油、豆瓣等佐料烹成,味道香浓。但总觉得在饭店吃加了五花肉末的豆腐有点油腻,稍改良一下,用两种调料制成蛋白质家风味的&麻婆豆腐”了。上一下原料:李锦记蚝油、川南油炸辣子、水豆腐一块、淀粉适量、葱一根。话说这蚝油的鲜香,这油炸辣子的多味(内含花生仁、辣椒油、花椒、豆酱、芝麻等等),搅和在豆腐里,那味道绝不逊色于饭馆里的正宗麻婆豆腐!舀些拌下米饭,那味道真是棒极了。就这一碟豆腐,让户主多吃了一碗饭,够味!够省!!这个素食的东东,制作起来也超级地简单,不信?瞧我上个过程图:是不是超级简单呢?如果也有好辣的,不妨回家小试?在清代光绪年间,成都万宝酱园一个姓温的掌柜,有一个满脸麻子的女儿,叫温巧巧。她嫁给了马家碾一个油坊的陈掌柜。10年后,她的丈夫在运油途中意外身亡。丈夫死后,巧巧和小姑的生活成了问题。运油工人和邻居每天都拿来米和菜接济她俩。巧巧左右隔邻分别是豆腐铺和羊肉铺。她把碎羊肉配上豆腐炖成羊肉豆腐,味道辛辣,街坊邻居尝后都认为好吃。于是,两姑嫂把屋子改成食店,前铺后居,以羊肉豆腐作招牌菜招待顾客。小食店价钱不贵,味道又好,生意很是兴旺。巧巧寡居后没改嫁,一直靠经营羊肉豆腐维持生活。她死后,人们为了纪念她,就把羊肉豆腐叫做&麻婆豆腐”,沿称至今。关键词:麻婆豆腐食谱麻婆豆腐


时间:2007-3-8 11:35:56 来源:不详

用料主料

万事由来] 麻婆豆腐的由来
四川气候湿润,冬天阴冷,用麻辣去湿就成为四川菜的一大功能。四川“麻辣”命名的菜肴很多,其中“麻婆豆腐”为最着名的一道菜。
一碟用猪肉末加上豆腐及大蒜茸、花椒粉、麻油、红椒油、豆瓣等佐料烹成的麻婆豆腐,香、浓、辣、软、滑,味道鲜美,深受食客欢迎。
“麻婆豆腐”因何得名?在四川成都流传这样一个传说:
在清代光绪年间,成都万宝酱园一个姓温的掌柜,有一个满脸麻子的女儿,叫温巧巧。她嫁给了马家碾一个油坊的陈掌柜。10年后,她的丈夫在运油途中意外身亡。丈夫死后,巧巧和小姑的生活成了问题。运油工人和邻居每天都拿来米和菜接济她俩。巧巧左右隔邻分别是豆腐铺和羊肉铺。她把碎羊肉配上豆腐炖成羊肉豆腐,味道辛辣,街坊邻居尝后都认为好吃。于是,两姑嫂把屋子改成食店,前铺后居,以羊肉豆腐作招牌菜招待顾客。小食店价钱不贵,味道又好,生意很是兴旺。巧巧寡居后没改嫁,一直靠经营羊肉豆腐维持生活。她死后,人们为了纪念她,就把羊肉豆腐叫做“麻婆豆腐”,沿称至今。
现在,“麻婆豆腐”已成为一道家常菜随处可见,而且漂洋过海,深受国外朋友喜爱。

  • 图片 1

    豆腐1块

  • 图片 2

    牛里脊1块

调料

  • 色拉油适量
  • 食盐少许
  • 生抽5克
  • 淀粉适量
  • 豆瓣酱适量
  • 豆豉1把
  • 花椒粉适量
  • 辣椒粉适量
  • 高汤适量
  • 小葱5克
  • 香菜少许
  • 芝麻油少许

麻婆豆腐的做法

前期准备工作:

将牛里脊清洗之后切成碎米粒状备用;将郫县豆瓣酱剁细备用;将香菜及小葱洗净后,葱切末,香菜梗切段,香菜叶切碎末;豆豉浸泡后稍加剁碎备用

图片 3

麻婆豆腐的做法:

1.将豆腐切成约2CM见方的块,准备一盆热水,水中加小勺盐搅匀,将豆腐块放入浸泡去除豆腥味

2.炒锅加热注油,油温升起来后将牛肉粒放入煸炒,加少许精盐炒至酥香后起锅装入盘中

图片 4

3.将锅内再次注油加热,下剁碎的郫县豆瓣酱、豆豉、辣椒面、花椒面,中小火煸炒至出红油

4.加入高汤半碗左右,转中大火,调入生抽,将锅内酱汁搅匀后,把浸泡过的豆腐块投入,轻轻地颠匀豆腐块及酱汁烧两分钟

图片 5

5.用水豆粉勾1次薄芡,将锅内豆腐及酱汁推匀

6.放入2中的牛肉粒及香菜梗,颠匀锅之后再烧2分钟

图片 6

7.用水豆粉再次勾芡,推匀收汁

8.起锅装盘,撒上葱末,花椒面,浇1小勺纯香麻油,上桌趁热食用

图片 7

图片 8

烹饪技巧

麻婆豆腐是川菜麻辣味典型名菜,虽简单易作,但要达到“麻、辣、烫、酥、嫩”,色香味俱全的标准在制作过程中也还有些小讲究,做好“麻婆豆腐”的3点小讲究:

1、豆腐的前期处理很重要。豆腐块须用沸盐水浸泡,水温应保持在70℃左右,才能保证豆腐质嫩并有效除去石膏味、豆腥味,并且在烧制过程中有楞有角,不易碎。

2、碎牛肉一定要煸炒至酥香,一颗颗,一粒粒,入口香酥。豆腐入锅后应少搅动,保持块形完整。

3、两个“2分钟”两次“勾芡”很重要。做“麻婆豆腐”,先烧制豆腐2分钟,豆腐烧入味后勾1次芡,再放入牛肉,再烧2分钟再勾1次芡,两个两个“2分钟”两次“勾芡”,烧出来的味道不同凡响。

烹饪技巧

1、提前用加了盐的热水把豆腐煮一下,一是可以去豆腥味,而且豆腐不易碎,还嫩,但不可久煮,浮起就捞出。

2、牛肉带点肥的会更香;

3、牛肉一定要用中小火煸炒至吐油再下其他调味;

4、郫县豆瓣酱和辣椒面煸炒的时候要用小火,既要炒出香味和红油,还要注意不要煳掉;

5、这道菜用油要比平常炒菜多些;

6、盐要酌情添加,因为豆瓣酱有一定的咸度;

7、酱油不要多,免得影响色泽;

8、现烘现磨的花椒面必不可少,用料理机打碎或用蒜臼子捣碎都可以;

9、出锅前撒青蒜苗,我家没有,用的小葱替代。

饮食小常识

之所以叫麻婆豆腐,其中还有一个小传说,相传在清代光绪年间,成都万宝酱园一个姓温的掌柜,有一个满脸麻子的女儿,叫温巧巧。她嫁给了马家碾一个油坊的陈掌柜。10年后,她的丈夫在运油途中意外身亡。丈夫死后,巧巧和小姑的生活成了问题。运油工人和邻居每天都拿来米和菜接济她俩。巧巧左右隔邻分别是豆腐铺和羊肉铺。她把碎羊肉配上豆腐炖成羊肉豆腐,味道辛辣,街坊邻居尝后都认为好吃。于是,两姑嫂把屋子改成食店,前铺后居,以羊肉豆腐作招牌菜招待顾客。小食店价钱不贵,味道又好,生意很是兴旺。巧巧寡居后没改嫁,一直靠经营羊肉豆腐维持生活。她死后,人们为了纪念她,就把羊肉豆腐叫做“麻婆豆腐”,沿称至今。

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