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美食食谱:糖醋鲤鱼的做法

四月 9th, 2020  |  家常菜谱

浇汁鱼原料:鲜鱼1尾,约750克,葱白末5克,姜末5克,蒜末10克,酱油40克,醋50克,白糖70克,精盐1克,绍酒10克,湿淀粉150克,素油1500克(约耗150克),麻油15克。浇汁鱼的做法1、鱼剖洗净后,揩干水,鱼身两侧剞上牡丹花刀,抹上盐、酒稍渍。2、取碗一只,放入酱油、麻油、糖、醋及适量湿淀粉与汤水,调成芡汁。3、开七成热油锅,手提鱼尾,将鱼身两面均匀地抹上湿淀粉入锅,炸至外脆里熟,呈金黄色时捞起放入盘中。4、锅留少量油,投入葱、姜、蒜末炒香,倒入芡汁推稠。5、浇入热油搅至起大泡后浇在鱼身上。特点:外脆里嫩,甜酸味浓。有山东风味。浇汁鱼食材搭配小提示
大枣和鱼不能一起吃:同食会发生不良生化反应,导致消化不良。
毛豆和鱼不能一起吃:同食会把维生素B1破坏尽鱼的营养价值
多数鱼类的蛋白质含量可达18%—20%,高于肉、禽、蛋、奶的蛋白质含量,而且易于消化、吸收、利用率高。鱼类蛋白质的氨基酸组成齐全,含人体内不能合成的8种必需的氨基酸,且配比均衡。
鱼油中还含有DHA、EPA,…[更多]

糖醋黄河鲤鱼,其实也是叫做糖醋鲤鱼,糖醋鲤鱼是作为山东的一种传统的名菜,而且这道菜也是让食客非常的青睐,对此传统鲁菜名菜:糖醋黄河鲤鱼到底如何?下面一起来看看吧。

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传统鲁菜名菜:糖醋黄河鲤鱼

“鲤鱼的蛋白质不但含量高,而且质量也佳,人体消化吸收率可达96%,并能供给人体必需的氨基酸、维生素A和维生素D;鲤鱼的脂肪多为不饱和脂肪酸,能很好的降低胆固醇,可以防治动脉硬化、冠心病,因此,多吃鱼可以健康长寿。
糖醋鲤鱼——我们传统鲁菜的代表之一。作为地道的山东人,今天就来做道当家菜好啦。”

鲁菜的经典:糖醋黄河鲤鱼

食材明细

关于糖醋黄河鲤鱼是山东济南的汉族传统名菜。济南北临黄河,故烹饪所采用的鲤鱼就是黄河鲤鱼。此鱼生长在黄河深水处,头尾金黄,全身鳞亮,肉质肥嫩,是宴会上的佳品。《济南府志》上早有黄河之鲤,南阳之蟹,且入食谱的记载。据说:糖醋黄河鲤鱼最早始于黄河重镇洛口镇。这里的厨师喜用活鲤鱼制作此菜,并在附近地方有些名气,后来传到济南。厨师在制作时,先将鱼身割上刀纹,外裹芡糊,下油炸后,头尾翘起,再用著名的洛口老醋加糖制成糖醋汁,浇在鱼身上。此菜香味扑鼻,外脆里嫩,且带点酸,不久便成为名菜馆中的一道佳肴。

主料

糖醋黄河鲤鱼以济南汇泉楼所制的最为著名。该店厨师将黄河鲤鱼养在水池里,让顾客当场挑选,并活杀制成菜肴上席,所以颇得食客青睐,闻名遐迩。

  • 鲤鱼一条

鲁菜十大名菜:糖醋鲤鱼

辅料

糖醋熘鱼的制作,在开封已有悠久的历史。据《东京梦华录》记载,在北宋时期,鲤鱼焙面已经流行。它是以鲤鱼尤以黄河鲤鱼为上品原料,经过初步加工后,用坡刀把鱼的两面解成瓦垄花纹,入热油锅炸透。然后加适量白糖、香醋、姜末、料酒、食盐等调料,兑入开水,勾入流水芡,用旺火热油烘汁,至油和糖醋汁全部融合,放进炸鱼,泼上芡汁即成。其色泽枣红,软嫩鲜香,甜中透酸,酸中微咸。

  • 白糖100克
  • 酱油10克
  • 料酒10克
  • 适量
  • 适量
  • 适量
  • 60克
  • 3克
  • 胡椒粉适量
  • 湿淀粉100克
  • 300克
  • 花生油1500克

焙面也称龙须面。据《如梦录》载:明代开封每逢农历二月初二,所谓龙抬头之日,为呈吉祥,官府、民间都以细面相赠,称之为龙须面。起初面用水煮食,后来,不断改进,过油炸焦,使其蓬松酥脆,吸汁后,配菜肴同食,故称焙面。

1930年前后,开封名师最早将用油炸过的龙须面盖在做好的糖醋熘鱼上面,创制了糖醋熘鱼带焙面,深为顾客欢迎。将二者合而为一,既可食鱼,又可以面蘸汁,故别有风味。其后,该菜逐渐传开。

  • 酸甜口味
  • 炸工艺
  • 一小时耗时
  • 普通难度

后来,拉面传入开封,人们又用不零不乱,细如发丝的拉面油炸后和熘鱼搭配起来,使其锦上添花。糖醋熘鱼妙在一道菜肴,两种食趣,有先食龙肉,后食龙须之美誉,成为宴席上必不可少的一道美味佳肴。在改革开放中,随着对外交往的不断增加,鲤鱼焙面被越来越多的来汴客人所赞赏。

糖醋鲤鱼的做法步骤

糖醋鲤鱼有着极高的营养价值,鲤鱼:鲤鱼的蛋白质不但含量高,而且质量也佳,人体消化吸收率可达96%,并能供给人体必需的氨基酸、矿物质、维生素A和维生素D;鲤鱼的脂肪多为不饱和脂肪酸,能很好的降低胆固醇,可以防治动脉硬化、冠心病,因此,多吃鱼可以健康长寿。

  • 图片 31鲤鱼去麟、内脏、两腮,收拾干净后,沥干水,在鱼身两面隔2.5厘米各斜切一刀(先立切1厘米深,再平切2厘米深),用胡椒粉和少许盐稍腌。
  • 图片 42酱油、料酒、醋、白糖、盐、水和湿淀粉兑成芡汁,待用。油烧至7成热,将浓的湿淀粉均匀涂在鱼身上,提起鱼尾,先将鱼头入油稍炸。
  • 图片 53再舀油淋在鱼身上,待淀粉凝固时再把鱼慢慢放入油锅内。
  • 图片 64待鱼炸至金黄色,捞出控油放入盘中待用。
  • 图片 75炒锅内留少许油,放入葱花、姜末、蒜末爆香,再倒入调好的芡汁。
  • 图片 86待芡汁收浓起锅浇在鱼身上即可。

小麦面粉:面粉富含蛋白质、碳水化合物、维生素和钙、铁、磷、钾、镁等矿物质,有养心益肾、健脾厚肠、除热止渴的功效。

小窍门浓稠的汤汁无论是浇到米饭上,还是拌面吃都很棒的!是道十足的下饭菜呢!

鸡蛋清:鸡蛋清不但可以使皮肤变白,而且能使皮肤细嫩。这是因为它含有丰富的蛋白质和少量醋酸,蛋白质可以增强皮肤的润滑作用,醋酸可以保护皮肤的微酸性,以防细菌感染。此外,鸡蛋清还具有清热解毒作用。

常吃鲤鱼不仅可以滋补、营养,而且可以益智健脑,降低胆固醇、降低血液黏稠度、增加免疫力。夏季的鲤鱼较冬季的营养更为丰富。是可以常吃的家常菜。推荐阅读:鲁菜的发源地你知道是哪里吗

糖醋鲤鱼的做法你知道吗

食品用料

黄河鲤鱼,醋,白糖,酱油,精盐,清汤,姜末,葱末,蒜末,湿淀粉,花生油。

制作方法一

将鱼去鳞,去鳃,去内脏洗净,在鱼身上先直剞刀纹,然后提起刀,使鱼身张开,将精盐撒入鱼身内稍腌,并在刀口处及鱼的全身均匀地涂上一层湿淀粉糊;炒锅倒油,旺火烧到七成热,手提鱼尾放入油锅内,其刀口处立即张开,这时需用铲刀将鱼托住,以免粘锅,约炸二分钟,用铲刀把鱼推向锅边,使鱼身呈弓形,将鱼背朝下炸二分钟,再翻过来使鱼腹朝下炸二分钟,然后把鱼身放平,用铲刀将头按入油内炸二分钟,以上共炸八分钟,至鱼身全部呈金黄色时,取出放入盘内,炒锅留油少许,烧至六成热时,放入葱,姜,蒜末,醋,酱油,白糖,清汤烧浓后即用湿淀粉勾芡,淋上熟油少许,迅速出锅烧在鱼身上即成。

制作方法二

〔原料〕

黄河鲤鱼1尾…..700克 酱油…..10克

精盐…..3克 白糖….200克

葱……2克 清汤….300克

蒜……3克 湿淀粉…100克

姜……2克 花生油…1000克

米醋….120克 绍酒…..10克

〔烹制方法〕

1.鲤鱼去鳞,开膛取出内脏,挖去两鳃用水冲洗干净,在鱼身的两面每隔
2.5厘米先直剂,再斜剞成翻刀,(直刀剞至鱼骨时向前推剖,在根部划一个刀口,使鱼能翻起),然后提起鱼尾使刀口张开,将绍酒、精盐
1.5克撒入刀口处稍腌。

2.取一只碗用清汤、酱油、料酒、醋、白糖、盐、湿淀兑成芡汁。

3.再在鱼的周身刀口处,均匀地撒上一层湿淀粉,手提鱼尾放在七成热的油锅中炸制待外皮挺住后,移微火浸炸
3分钟。再在旺火上炸到鱼身全部金黄色时,捞出摆放在盘中,然后用手垫净布,将鱼捏松。

4.锅内注入油,烧热后放入葱、姜、蒜,炸出香味后倒入兑好的芡汁,用旺火炒制,鼓起泡时再用炸鱼的沸油冲入汁内。加以略炒迅速浇到鱼身上即成。

〔工艺关键〕

1.鱼身两面的刀口要对称,每片的深度、大小要基本相同。

2.为达到外焦里嫩的目的,就必须采取先旺火热油再微火温油最后大火冲炸的方法。

3.糖醋汁要炒成活汁,就必须在芡汁炒熟后冲入沸油,使之达到吱吱有声的目的。

4.要掌握好糖、醋、盐的比例,一般用白糖 200克,醋 120克,盐
3克,兑糖醋汁。

〔风味特点〕

1.鲤鱼是我国养殖最早,分布最广的淡水鱼,因鱼鳞有十字纹理,故得鲤名。《诗经》中有岂食其鱼,必河之鲤之说,山东地处黄河下游,盛产黄河鲤鱼,黄河鲤鱼是一种十分俊美的鱼类,特别是金色鲤鱼金光闪闪,金鳞长须,脊宽肉厚,生动可爱。可以说鲤鱼是吉祥的鱼,味美的鱼。

2.糖醋黄河鲤鱼是济南江泉楼饭店的名菜。江泉楼是济南百年老店,该店对烹调技术要求十分严格,选料精细,以鲜活为主,擅长烧鱼,江泉楼的糖醋黄河鲤鱼已誉满泉城。

3.糖醋黄河鲤鱼这道菜色呈琥珀,艳丽夺目,汁明芡亮,外焦里嫩,作响,香气扑鼻,甜中有酸,醇而不腻,具有独特的风味。推荐阅读:鲁菜的文化:鲁菜系分为哪几派

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