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葱烧海参想做好,这几个要领必须掌握

四月 11th, 2020  |  菜谱网站

最近央视连续播放电视连续剧《传奇大掌柜》,其中《丰泽园》的曾师傅的鲁菜葱烧海参被评为北平厨艺大赛海鲜类第一名。葱烧海参是山东经典汉族名菜,以水发海参和大葱为主要原料,海参清鲜,柔软香滑,葱段香浓,色泽红亮。海参是古今八珍之一,营养丰富,滋肺补肾。以前曾做过几次有关海参的菜肴,这次受曾师傅的启发,做一道经典宴客菜葱烧海参,做工尽量精细一些,不然也对不住珍贵的海参啦!经典葱烧海参食材:大连干刺参100克16根,实用4根。熬制糊葱油材料:猪油300ml、大葱80克、姜30克、蒜20克、干韮菜花3克(炸后干韮菜花的香味四溢,亦可用香菜作为配料)。熬制糖色材料:色拉油15ml、冰糖50克。初煮海参入味的材料:已发好海参4根、大葱20克、姜片10克、猪油10ml、料酒20ml、鸡汤300ml。油烧大葱调料:猪油300ml、大葱60克。烧海参调料:鸡汤200ml、蚝油15ml、白胡椒粉1克,盐3克、白沙糖5克、鸡精1克、糊葱油20ml、水淀粉适量。做法:先泡发海参,后熬制糊葱油,糊葱油是葱烧海参的增香提色的必备佳品。再操作葱烧海参。海参的发制1、取大连刺参100克16根2、将海参浸泡几分钟-洗净,加入纯净水(如自来水质好亦可用自来水),放入冰箱保鲜室,泡发3天3、泡发时每天换水1次4、海参泡发3天后的样子5、用剪刀顺切口剪开,去掉沙嘴,将海参筋划断,可发大一些6、冲洗海参,洗去污物7、无油锅,注凉水,海参放入锅中,大火烧开,转小火煮50分钟,再转微沸煮40分钟8、待海参凉透后捞出放入容器,注入足量的纯净水,放入冰箱的保鲜室中泡发3天,其中每天换水1次9、这是经6天泡发好的刺参样子,其重量约是原干参的8倍糊葱油的做法1、准备熬制糊葱油材料,葱切段、姜切片,蒜拍碎2、坐锅中火注猪油,投入葱姜蒜炸香3、再投入干韮菜花炸香。用漏勺去掉葱姜等,保存糊葱油备用葱烧海参的做法1、准备发好的海参4根并清洗,准备初煮海参入味的葱姜等调料2、初煮海参入味:坐锅中火注油,投入葱姜炒香3、倒入鸡汤和其它调料烧开,放入海参转小火闷两分钟入味,后捞起海参备用4、准备葱烧海参调料5、烧葱段:坐锅中火注猪油,投入葱段6、将葱段炸至表面金黄色,捞起备用7、倒出锅中猪油,加入植物油,小火,投入冰糖,用锅铲敲碎冰糖块8、将冰糖熬成糖色至起小泡9、倒入鸡汤、转中火,投入葱段和其它调料烧开10、投入海参翻炒拌均调料,烧开转小火闷烧两三分钟11、大火,勾芡,淋糊葱油出锅PS色泽红亮的做法:1、糖色用冰糖做比白沙糖色泽要红亮;2、芡汁下锅,不要马上搅动,稍等四五秒钟,再将其搅匀,淀粉糊化,使之明汁亮芡。3、出锅前淋糊葱油使菜肴表面裹油,既增香又亮丽。经典葱烧海参食材搭配小提示
醋和海参不能一起吃:醋性酸温,海参味甘、咸,性温。药性并无反克。
芦笋和海参能一起吃:芦笋能防止癌细胞扩散,对各种癌症患者很有益处。海参同样是抗癌食品。芦笋与海参搭配使用,则可增加抗癌功效,适用于各种癌症患者的辅助疗效。关键词:海参葱烧菜菜谱海参的功效与作用
海参,有人称之为&海人参”,因补益作用似人参而得名。海参品种很多,其中以梅花参和刺参为世界上最名贵的晶种。用于补益者多用刺参和光参。…[更多]

葱烧海参想做好,这几个要领必须掌握

葱烧海参,也是古今的八珍之一,而且也是中华的美食之一,是从山东地方所源起,对此鲁菜的经典:葱烧海参的做法到底如何?下面一起来看看吧。

葱烧海参是一道鲁菜名菜,基本上每一名鲁菜师傅,这道菜是必会菜式。但这道传统的菜品,其实需要厨师们达到很多专业技法上的要求,菜品的做法也很有讲究,不是知道配料、步骤就可烹制一盘地道烧海参的。那么到底这道菜的要领是什么?该如何掌握呢?

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鲁菜的经典:葱烧海参的做法

葱烧海参的几点要领

关于葱烧海参的介绍与传说

1、糊葱油的制法:

葱烧海参是中华特色美食,鲁菜经典名菜。从山东源入,以水发海参和大葱为主料,海参清鲜,柔软香滑,葱段香浓,食后无余汁。是古今八珍之一,葱香味醇,营养丰富,滋肺补肾。

将熟猪油500克放入炒锅内,烧到八成热时下入葱段100克、姜片75克、蒜片50克,炸成金黄色,再下入香菜段100克,炸焦后,将以上原料捞出,余油即为糊葱油

袁枚《随园食单》亦载有:海参无为之物,沙多气腥,最难讨好,然天性浓重,断不可以清汤煨也。有鉴于此,北京丰泽园饭庄老一代名厨王世珍率先进行了改革。他针对海参天性浓重的特点,采取了以浓攻浓
的做法,以浓汁、浓味入其里,浓色表其外,达到色香味形四美俱全的效果。

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葱烧海参的做法如何做才是最好的

2、芡汁下锅后,不要马上搅动,稍等三四秒钟,再将其搅匀,让淀粉糊化,使之明汁亮芡。

做法一

3、选用关东海参,泡发大小维持在1斤发到6斤即可。

食材准备

4、选用山东大葱,原汁原味,注意只用葱白部分,切小段,两头切十字花刀。

原料:水发海参1000克。

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即食海参

5、成品要做到以下几点:

即食海参

品相

调料:精盐2克,大葱105克,味精3.5克,青蒜15克,湿淀粉10克,姜末5克,鸡汤700克、姜汁27.5克,糊葱油50克,白糖27.5克,熟猪油150克,酱油12.5克,绍酒15克。

菜品盘饰豪华,外形整齐大方,颜色红润美观,芡汁明亮饱满。

做法:

葱油

1、将水发嫩小海参洗净,整个放入凉水锅中,用旺火烧开,约煮5分钟捞出,沥净水,再用300克鸡汤煮软并使其进味后沥净鸡汤。把大葱分别切成长5厘米的段和末。青蒜切成长3.3厘米的段。

葱油颜色透亮,香味浓郁,入口沉稳,味道醇厚。

2、将炒锅置于旺火上,倒入熟猪油,烧到八成热时下入葱段,炸成金黄色时炒锅端离火中,葱段端在碗中,加入鸡汤100克、绍酒5克、姜汁2.5克、酱油2.5克、白糖2.5克和味精1克,上屉用旺火蒸1至2分钟取出,滗去汤汁,留下葱段备用。

海参

3、猪油加炸好的葱段
、海参、精盐、清汤、白糖、料酒、酱油、糖色、烧开后移至微火煨两到三分钟,上旺火加味精用淀粉勾芡,用中火烧透收汁,淋入葱油,盛入盘中即可。

海参柔软细嫩,滑爽利口,带有突出的葱油香味和姜汁香味。

提示:

6、葱烧海参最好趁热吃,海参的口感和葱油香味在一定温度内最突出,一凉味儿就差多了。

1、糊葱油的制法:将熟猪油500克放入炒锅内,烧到八成热时下入葱段100克、姜片75克、蒜片50克,炸成金黄色,再下入香菜段100克,炸焦后,将以上原料捞出,余油即为糊葱油。

图片 5

2、芡汁下锅,不要马上搅动,稍等三四秒钟,再将其搅匀,淀粉糊化,使之明汁亮芡。

基本做法

做法二

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食材准备

原料:

原料:水发海参500克,大葱段100克。

水发小海参100克,大葱100克,姜片75克,蒜片50克,香菜段100克。

调料:大油25克,五香油25克,白糖10克,糖色适量,湿淀粉40克,毛姜水少许,料酒25克,味精5克,酱油25克,清汤适量。

调料:

做法:

精盐2克,味精3克,湿淀粉10克,鸡汤70克,姜汁25克,糊葱油50克,白糖20克,熟猪油500克,酱油10克,绍酒15克

1、将海参用旺而不烈的火燎到外皮焦枯、发脆,用刀刮去焦黑的一层,见到深褐色为止,然后放凉水中浸泡2天,待参体回软后,再行煮发,首次煮发5分钟左右,开肚掏出肠肚和杂质,用清水洗漂干净,软硬分开,软的浸泡清水中,硬的继续煮发,反复多次,全部煮发软为止,照此漂洗浸泡4-5小时即可使用。

做法:

2、用坡刀将海参切成一字条,把大葱切成3厘米的段。

1、将水发小海参洗净,整个放入凉水锅中,用旺火烧开,约煮5分钟捞出,沥净水,再用300克鸡汤煮软并使其进味后沥净鸡汤。

3、把海参放炒勺中用开水氽一下,然后加入清汤、料酒、毛姜水,上文火煨一煨捞出后待用;

2、把大葱切成长5厘米的段,待用。

4、把炒勺放旺火上,倒入大油烧热,放入葱段炸成黄色捞出加入清汤、料酒、白糖、糖色、酱油、味精和毛姜水,烧开后撇去浮沫,然后将煨好的海参、炸好的葱段放入,汤再次烧开后,随即淋入湿淀粉勾芡,出勺加葱油,最后倒入盘内,葱烧海参即成。

3、将炒锅置于旺火上,倒入熟猪油,烧到八成热时下入葱段、姜片、蒜片炸成金黄色,再下入香菜段,炸焦后把炒锅端离火中,葱段端在碗中,加入鸡汤100克、绍酒5克、姜汁2.5克、酱油5克、白糖5克和味精1克,上屉用旺火蒸2分钟取出,滗去汤汁,留下葱段备用。

做法三

3、猪油加炸好的葱段
、海参、精盐、清汤、白糖、料酒、酱油、糖色,烧开后移至微火煨两三分钟,上旺火加味精用淀粉勾芡,用中火烧透收汁,淋入葱油,盛入盘中即可

食材准备

原料:海参100克,大葱200克。

调料:白糖15克,熟猪油125克,料酒20克,精盐4克,清汤250克,湿淀粉250克,味精3克,姜和酱油各25克。

做法:

1、海参切成宽片,煮透后控去水分。

2、将猪油烧至六成熟时放入葱段,炸至金黄色时捞出,葱油备用。

3、清汤加葱、姜、精盐、料酒、酱油、白糖、海参,烧开后微火煨2分钟,捞出控干;

4、加入炸好的葱段、海参和配料,烧开后移至微火煨23分钟,再上旺火加味精并用淀粉勾芡,用中火烧透收汁即成。

做法四

食材准备

原料:冻海参1包,葱段适量。

调料:盐、鸡精、料酒、生抽、蚝油、冰糖、上汤、生粉适量。

做法:

1、海参解冻后洗净,然后切条焯水。

2、锅内放少量油,烧热后加入葱段,爆香后将葱段装起备用。

3、原锅中加入海参,再加入适量盐、鸡精、料酒、蚝油、生抽、冰糖、上汤,然后盖上锅盖焖至汁收。

4、加入之前爆香的葱段,翻炒后埋入稀芡即可。
推荐阅读:鲁菜的发源地你知道是哪里吗

海参的营养价值

海参被称为食疗佳品,常食对治病强身很有益处。海参含有硫酸软骨素,有助于人体生长发育,能够延缓肌肉衰老,增强机体的免疫力。海参微量元素钒的含量居各种食物之首,可以参与血液中铁的输送,增强造血功能。最近美国的研究学者从海参中萃取出一种特殊物质—-海参毒素,这种化合物能够有效抑制多种霉菌及某些人类癌细胞的生长和转移。

食用海参对再生障碍性贫血、糖尿病、胃溃疡等均有良效。海参性温,味甘、咸,具有滋阴补肾、壮阳益精、养心润燥、补血、治溃疡等作用。国内最好的海参是来自北纬39度的大连獐子岛野生海参,这里远离陆地,海水纯净无污染,海参生长期限长,因此所产的野生海参肉质劲道、壁厚、营养价值最高,是海参中质量最好的一种,但产量相当有限,国内只有少数类似于福临门海参这样的大品牌能够买到。

葱是温通阳气的养生佐料,作为调料品,葱的主要功能是去除荤、腥、膻等油腻厚味及菜肴中的异味,并产生特殊的香味,还有较强的杀菌作用。医学界认为,葱有降低胆固醇和预防呼吸道和肠道传染病的作用,经常吃葱还有一定的健脑作用。利用葱提炼出来的葱素,对心血管硬化有较好的疗效,还能增强纤维蛋白溶解性和降低血脂。

海参

海参含胆固醇低,脂肪含量相对少,对高血压、冠心病、肝炎等病人及老年人堪称食疗佳品,常食对治病强身很有益处。海参含有硫酸软骨素,有助于人体生长发育,能够延缓肌肉衰老,增强机体的免疫力。海参微量元素钒的含量居各种食物之首,可以参与血液中铁的输送,增强造血功能。最近美国的研究学者从海参中萃取出一种特殊物质–海参毒素,这种化合物能够有效抑制多种霉菌及某些人类癌细胞的生长和转移。食用海参对再生障碍性贫血、糖尿病、胃溃疡等均有良效。海参性温,味甘、咸;具有滋阴补肾、壮阳益精、养心润燥、补血、治溃疡等作用。购买干海参时不要一味追求价格便宜,要结合干海参的水发率来进行综合比较。一斤好的干海参可以发制出15斤的水发海参,涨发率是衡量海参品质优劣的最基本特征。譬如国内的知名品牌福临门海参,其涨发往往可以达到8倍以上。从外观看,海参生活在水中,五行水为肾;其色黑,入肾;味咸,入肾;而且,海参既冬眠也夏眠。冬眠,在水下守住一元真阳,以待春天生机勃发;夏眠,滋养一元真阴,为秋冬备下足够的养分。所以,海参养肾,具有不可多得的阴阳双补的功能。多部古籍也都这样记载:海参填精、养血;益气,疗阳痿。海参养生的主要靶器官是肾。推荐阅读:鲁菜的文化:鲁菜系分为哪几派

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