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大董海参为何如此出名,关键技术在与葱烧,教你如何做葱烧和葱油

四月 15th, 2020  |  家常菜谱

葱烧海参是鲁菜中的经典,以水发海参和大葱为主料,海参清鲜,柔软香滑,葱香味醇,营养丰富。我在传统用料的基础上,添加了豆腐这味食材。油煎之后的豆腐和水发海参经过调味的高汤和炸过的葱段小火煨制,最后勾薄芡,淋葱油,以浓汁、浓味入海参和豆腐其里,浓色表其外,达到了色香味形四美俱全的效果。海参同人参、燕窝、鱼翅齐名,不仅是珍贵的食品,也是名贵的药材。新春宴客,以优质的海参入菜,尽显隆重霸气,再加上不仅营养而且有着美好寓意的豆腐加盟,精工细作之后,这道改良版的葱油海参烧豆腐定会让食者不忘,宾主尽欢。色香味形四美俱全的葱油海参烧豆腐原料:水发海参6个、豆腐250克、大葱白6根、生姜、大蒜适量、鸡汤一碗;葱油海参烧豆腐的做法1、葱白切段,入油锅中火炸制,炸至葱香浓郁,葱段变金黄,捞出葱段,滤出葱油备用;2、锅内留少许油,把切成大块的豆腐反正面煎成金黄色取出备用;3、利用锅内底油,爆香姜蒜,然后烹入红烧酱油;4、添加少量鸡汤煮开;5、添加水发好的海参和炸好的葱白还有煎好的豆腐煮开后转中小火煨制;6、烹入料酒,用盐糖和胡椒粉调味;7、水分基本收干时,用少量水淀粉勾芡;8、出锅前淋上两勺炸好的葱油即可。美食提示:1、这道菜葱油的炸制很关键,一定要用小火慢炸,待葱段的水分渐渐炸干,葱香味完全释放,葱段变至金黄马上关火,千万不要炸煳了;2、芡汁下锅后不要马上搅动,稍等三四秒钟,再将其搅匀,使之明汁亮芡。葱油海参烧豆腐食材搭配小提示
香菇和豆腐能一起吃:二者同食,有降压降脂之显着功效
草莓和豆腐能一起吃:二者同食,有缓解更年期综合征之功效关键词:海参葱油食谱豆腐食谱豆腐海参的功效与作用
海参,有人称之为&海人参”,因补益作用似人参而得名。海参品种很多,其中以梅花参和刺参为世界上最名贵的晶种。用于补益者多用刺参和光参。…[更多]

家里海参若干,一直嫌麻烦懒得发。入冬后,孩子容易感冒,所以逼着自己把海参做起来,我觉得海参对于提高机体的免疫力是很有帮助的。怀二宝的时候,海参定时补充,孩子的体质果然是不错,加上我严格控制抗生素的使用,两个小家伙好久不感冒。偶尔的一次,也都是小中药扛过去,所以准妈妈们孕期经常食用海参真的有必要。葱烧海参材料:水发海参6只、大葱2根、生抽2勺、蚝油2勺、老抽几滴(上色)清汤2大勺、料酒1勺、盐少许、糖1勺、花生油1大勺、水淀粉适量、葱烧海参的做法1、将大葱白切段,水发海参焯水后一切为二成两条2、锅中放入1大勺花生油,放入葱白炸至发黄有葱油香味3、将葱白捞出,锅中葱油盛出一半,(葱油炸后有渣滓,我用茶叶包撑开小口过滤了一遍,茶包直接丢掉就行。)4、锅中留一半葱油,加入生抽、蚝油、糖、盐,搅拌均匀5、倒入两勺清汤,放入海参煨至汤收至1/36、放入炸好的葱段7、加入适量薄水淀粉,烧开8、淋入1勺葱油9、起锅装盘即可经典鲁菜葱烧海参食材搭配小提示
醋和海参不能一起吃:醋性酸温,海参味甘、咸,性温。药性并无反克。
芦笋和海参能一起吃:芦笋能防止癌细胞扩散,对各种癌症患者很有益处。海参同样是抗癌食品。芦笋与海参搭配使用,则可增加抗癌功效,适用于各种癌症患者的辅助疗效。关键词:海参海参的功效与作用
海参,有人称之为&海人参”,因补益作用似人参而得名。海参品种很多,其中以梅花参和刺参为世界上最名贵的晶种。用于补益者多用刺参和光参。…[更多]

根据食材的档次,葱烧菜分为两种不同的做法。如果是用来制作葱烧豆腐、葱烧木耳等家常菜,那么油炒香葱段后,直接加少许汤和调料烧制原料即可,做法比较简单。

烧的分类方法有很多种,今天我为大家详细介绍一下葱烧这种烹调技法。

4淋葱油

▲ 普通葱烧菜的制作4关键

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锅内放入色拉油5千克、花生油2.5千克,烧至五成热时,放入拍松的姜块1千克,小火熬至姜大概五成干时,再放入大葱段3千克和干葱头1.5千克,小火炸至葱段都变成金黄色,放入香菜梗400克,小火略微浸炸,离火后将原料和油脂倒入干净的容器内。原料始终浸泡在油脂中,直至葱油用完。

4热烹酱油更浓香

这里有4个技术点:

1选葱

烹调葱烧菜,一定要淋入葱油。但是,淋的油太多,菜肴勾芡后就容易澥芡;若是淋的油太少,菜肴的葱香味就不够浓郁。所以,烹调葱烧菜,淋葱油是个关键点。

一是色拉油和花生油要混合使用,因为色拉油本身没有什么香味,要靠花生油来提香,但是色拉油和花生油的搭配比例最高就是2:1。花生油的用量不能太多,因为经过熬制后,它容易发黑。

烧制菜肴的底油最好选用葱油,这样能使成菜葱香四溢。

以葱为主要的调料兼配料的烧制方法。适用葱烧的原料有很多,最常见的食材有海参、蹄筋、豆腐、木耳、排骨、豆干,原料在加工时可以先经过提前入味,这样原料在正式烧制时葱香的味道会更加浓郁。

2熬制葱烧汁

前面说到,制作葱烧菜一般都是大火烧开,小火煨制,中火收汁,而后勾芡、淋油。

▲ 高档葱烧菜制作5关键

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2炸葱而非炒葱

● 工艺流程:

1熬制葱油

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葱油熬得香不香,关系到菜肴最终的风味。传统方法熬葱油,方法很简单:锅内放入色拉油1千克、熟猪油500克,烧热后下入葱白500克、姜20克、八角2粒、花椒10粒,小火加热至葱中的水分开始蒸发、葱变成金黄色时,离火即可。但是现在,厨师们为了更好地凸显葱油的香味,对于葱油的熬制方法有了更好地延伸。

原料初加工→改刀→初步熟处理→加葱烧制→大火收汁→成菜

● 技术要点:

二是一定要先放姜再放葱。姜是比较耐炸的食材,先放入会更好地激发它的香味。如果葱、姜一起下入,那么当葱变成金黄甚至有点焦黄色时,姜还没有炸透。另外,香菜梗起到增加香味的作用,但是它同样不耐炸,所以要待葱段快要炸好后再下入。

不管是制作葱烧海参、葱烧蹄筋,还是葱烧其他的中高端食材,最重要的调料就是自制的葱烧汁。它的制作方法对于很多人来说是有些神秘的,不过在下文中,很多名厨将为大家分享他们制作葱烧汁的配方。

四是葱和干葱头最好先烤制再油炸。葱的成本比较高,所以绝大多数人在熬制葱油时,都不会只用葱白,而是略带一些葱叶。但是葱叶经过油炸后很容易发苦,为此,我们都是将葱切成小块,和干葱头一起铺入烤盘内,用200℃的温度烤至葱叶开始变色,取出再油炸。

不管是烧海参还是烧蹄筋,亦或是制作其他的葱烧菜,勾芡都非常关键。何时勾芡,分几次勾芡,如何淋芡,都关系到菜肴的成败。

在制作葱烧菜时,应将葱油烧热,先放入葱末、姜末炸香,而后烹入适量酱油,待酱油冒泡后倒入汤料,大火烧开,滤出料渣后,再放入原料烧制。提前烹酱油的作用,也是为了增加菜肴的香味。

葱烧的菜肴多选用葱白长、体形丰满、口感甜香的葱进行烧制,这样能保证菜肴的葱香味足够浓。

葱烧海参、葱烧蹄筋能否有足够的葱香味,跟葱油的熬制很有关系。葱油的熬制方法并非就是锅内放入油脂,下入葱段炸香即可,油脂的选择,蔬菜料的搭配也大有学问。

三是小料一定要放在油中浸泡,直到油脂用完为止。这么做,也是为了更好地凸显葱油的香味。

很多小厨在烹调葱烧豆腐、葱烧木耳的时候,都是取京葱用油慢火炒香。这种做法其实是不正确的,因为即便炒至京葱变成黄色时,葱香味也不够浓郁。

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正确的操作方法
取京葱段放入烧至五成热的、提前熬好的葱油内,将锅端离火口,浸炸至油温变凉,再将锅上火,小火浸炸至葱段变成金黄色。这样处理,葱香味才能达到最佳。

5勾芡

3火候控制

但是如果用来烧海参、蹄筋这些成本较高的食材,葱烧菜的做法就更精细了。

3葱油炒菜香味浓

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