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那些年,我们在福州街头一起吃过的美食(拌面扁肉篇)

四月 17th, 2020  |  菜谱百科

福州拌面。这个小时候常吃的下午点心,随着沙县扁肉拌面的入侵,有那么一段时间从本地小店消失了。但,念旧的福州人,随着闽侯尚干拌面店的开张,于是乎福州拌面又开始席卷而来,滚开的水,手起面落,翻滚间已被大笊篱抄起,腕底一沉一抖,即倾入碗中;碗底早伏着花生酱、酱油、猪油和味精少许;一筷子两三下拌匀了,一碗喷香好味的拌面就出来了。拌面的面条和馄饨皮差不多厚薄,所以极容易熟,拌上自家磨的花生酱,还有自制的猪油。(猪油可是必杀绝技——呵呵,少了猪油,福州拌面就没了感觉)。曾几时很多人戏称拌面扁肉为情侣套餐,只要3元钱的套餐哦,(不过现在也涨价到了6元了)于是我们常常可以看见有人将它们当早餐;有人用来做午餐;还有些人用它们当晚餐,甚至是宵夜。。。。吃福州拌面,更多的是对逝去岁月的怀念吧。在舞家的楼下有家沙县小吃店,隔壁的就是尚干拌面店,和YB分别尝过后,依然觉得福州拌面更美味,于是舞自告奋勇地告诉他:以后我们家自己做,以后每个周末我都给你们父子俩来上一份,咱们在家回味童年那碗面的味道哦。福州拌面—-本土早晚通吃的传统面材料:福州拌面
猪油 花生酱 酱油 味精
葱花福州拌面做法:1、非常的简单,将花生酱用少许凉水搅拌至顺滑,加入酱油、味精、猪油待用上一页
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全国各地的连锁小吃店,有名的要数福建沙县小吃了,香飘飘的花生酱,美味的饺子,可谓精品中的精品。不仅味道好,而且价格实惠,收到大众的欢迎。下面小编提供沙县小吃其中的5种秘密做法,非看不可呀。

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Top1:扁肉

(扁肉)

一提起沙县小吃总是离不开两大当家名角:扁肉和拌面。在全国各地的许多沙县小吃店,扁肉和拌面就像是鸳鸯配一样,被人戏称为情侣套餐。

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1、肉不是用切的,是用棒打的,好是扁平厚实的木棒,把半斤肉分三份打,每块打五分钟左右,像肉泥了就差不多了

(拌面)

2、根据自己口味,在肉泥里加入盐和味精

澳门新葡新京手机app下载,这些年来,学校门口这一条路几乎成了学生街了,周边的民房纷纷开店做起了孩子们的生意,除了理发店、文具店外,最多还是经营饮料,卖烧烤、零吃的小店。店铺的生意时好时坏,有的开了一段时间便关门歇业,没过几天或又有新的开张。而“林记”这家被挤在角落一旁的小吃店,应该算是“老字号”了。

4、再教点小窍门给大家,在做汤饺或是馄饨的时候,先炸好一两匙葱油(制作葱油:小葱,切记是小葱,把葱白切丁,锅里放油,油热后,放入葱白,别炸焦了,一般大火炸十几二十秒就可以了)在盛好的汤里加入一点,会让汤更鲜香

记不清是哪一年了,这对来自闽侯县尚干的林姓小夫妻,在这里租下一间小小门面房,自己又在旁边用砖瓦搭建了一处厨房,简陋地经营起了小吃行当。“林记”小吃店,主要的食物是福州街头最常见的拌面和扁肉,也有一些像卤小肠、卤蛋,或鸭爪、鸡翅膀之类的卤货料理。

5、锅里放三碗水,水开后放入馄饨,馄饨易熟,浮上锅面,就差不多了,这样做出来的肉馅吃起来会很不一样,很滑很q的感觉。

早些年,福州街头像这样的小吃店很多,很多都是闽侯县的乡村人经营的。其中,以尚干人做的拌面、扁肉最是传统和经典。他们的拌面用量不多(将将二两左右),以花生酱、猪油、葱花作调料,吃着让人唇齿生香。

Top2:飘香拌面

这家“林记”店主人告诉我,他们店用的面不是市场上买来的普通碱面,而是在面皮的原料中添加了鸭蛋蛋清,还有他们尚干家乡祖传下来,一直沿用不断的酵母,用这样发酵出来的面团制成的面条和扁肉面皮,才会久煮而不粘糊,吃起来特别有筋道。

拌面,却由于其外观的简单让多数人误以为制作容易,其实错了!什么是正宗的拌面?首先要面条口感筋道,其次花生酱要保持原有香味。要做到清香而不油腻,大有讲究呢!

吃过地道的福州街头传统拌面的人都知道,吃得时候一定要风卷残云,最好在三分钟内一扫而空。因为拌着花生酱的面条,又细又薄,如果放置时间长了就容易坨,粘成一团,口感和味道便要打了许多折扣。

1、调制酱料:在芝麻酱里加入适量花生酱,酱油,盐水,鸡精,蒜末,搅拌均匀,将少许热油泼入酱中炸出香味来。

而我最喜欢吃的是他们家的扁肉。扁肉中用肉极省,但味道却极其浓郁。肉少而皮多,面皮薄得近乎透明,了了十余个卧在碗底晶莹剔透,吃在口里细细滑滑,一口一个极清爽,轻轻一吮,柔软得几乎要化嘴里。

2、花生酱调制:需要中火热锅,然后下适量油和花生仁,翻炒至大部分花生仁变金黄色时即可起锅,摊凉花生仁,把花生仁和糖、芝麻放入搅拌机搅碎至细滑膏状即成。

在与“林记”店主人聊天时,我常常看他制作扁肉。只见他一手托面皮,一手用竹签挑着肉馅在面皮上,轻轻一抹,两根手指微微一捏便抛在一旁,不一会儿案上已经十数枚了。有时,食客来点餐了,他手上还在包着扁肉,但一点都妨碍他媳妇在一旁起高汤、放调料,扁肉在沸水中翻腾,如同一只只金鱼在水中浮浮沉沉,舀起来盛在小碗中一个个玲珑剔透,绝少破皮漏馅的。

3、煮面:把水烧开,投入做好的面条,待其浮起即熟。拌面面条讲究原料,一定要选择高筋面粉或者优质中筋面粉,加适量的水和少量碱与盐发酵而成的。

小店里永远有一锅热气腾腾,不停沸煮的高汤。掀开锅盖看个究竟,里头是大块的猪头骨,懂吃的食客知道挑出骨头里面的嫩肉来吃,沾上虾油或蒜头酱来吃,好吃得根本停不下来啊。不论是拌面或是扁肉,都要用一碗清汤。这一碗清汤便是用这猪骨头熬制,乳白色的汤加入虾油、葱花,或再调入几滴米醋,喝一口暖心又暖胃。

4、拌面:拌上酿造酱油、花生酱、香醋、味精、料酒、香葱即是,如果能配上酸辣萝卜干或者榨菜丝,那就更美味了!!!

福州人讲究“少吃多滋味”,那将将二两的小面和一碗十余个肉少皮薄的扁肉,才觉得好吃便没了,但滋味却是丰富得让人留恋。有心要吃,记得下次再来吧。

但是近几年来,这样的小店生存空间越来越小了,沙县小吃、兰州拉面、黄焖鸡米饭等围着他们四面楚歌。这些小饭馆的经营内容与他们的小店相类似,却以简单粗暴的方式,铺天盖地席卷而来,把原先本地传统的精致小吃打得落花流水。

可是细心的人还是能吃出其中的不同来。沙县小吃的扁肉看起来浑圆个大,其中的肉馅完全不是自称的是以木槌捶打的精瘦肉,而是将猪肉绞碎后加盐水泡碱搅拌而成的。所谓的“扁肉”看起来白里透红,吃起来咬劲十足。其实,用肉并不见的比福州传统的扁肉多,而一样的价格却让人不明就里的的食客感到很实惠。

还有沙县小吃里拌面的面条也不敢恭维,完全没有福州传统拌面那种细腻、顺滑、柔软的口感,取而代之的是粗糙而干涩,酱料的香味完全被辣味所掩盖。更不用说那碗清汤,那一锅千沸百煮的骨头汤早已寡淡无味,喝在嘴里如同刷锅水。

每天早上,我照例来到“林记”小吃店,要一碟拌面和一小碗扁肉,有滋有味的吃着。在店主人有闲暇时与其聊天,他却无奈的告诉我,若不是当年房东急着出国,让他凑钱盘下这间门面房,早就被高昂的店租给挤垮了。而自己没有别的手艺,就靠着夫妻两人日夜守着这个摊子,赚些辛苦钱过日子。


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