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澳门新葡新京手机app下载酱牛肉制作技术汇编

四月 21st, 2020  |  菜谱百科

菜谱及职能:本帮菜美食指南保保养体美食指南五香酱牛肉原料:鲜嫩羊肉500克,清澈的凉水500毫升,盐花、老抽各适合的量,调味料袋(装入青葱、黄姜、大料、花椒、大香丝菜籽、桂皮、丁子香卡塔尔(قطر‎1个。五香酱牛肉的做法1卡塔尔把羊肉切成方块,归入热水盆内泡上,再用清澈的凉水洗净。2State of Qatar锅内放入清澈的凉水,用文火将水烧开,下入羊肉,汤开时撇去浮沫,待肉煮烂时,把肉捞出。3卡塔尔将汤盛起,以铁算子垫锅底,将肉创造形紧摆在锅内的四周,中间留一空心,从南路倒入原汤,参与精盐、老抽、调味品袋。4卡塔尔用小火煮,待熟透时捞出,即为成品。特点:味浓香,质松烂,色棕黑。关键词:酱牛肉菜谱酱牛肉

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酱牛肉,一种菜名,是指以羖肉为关键原料,经过多种调味品的盐渍而制作而成的一种肉制品,是源于内蒙古曲靖著名的性状名菜。有补中利尿、滋养脾胃、强壮筋骨、解表息风、止渴止涎的效果,适用于中气下陷、水肿体虚,筋骨酸软、贫血久病及面黄目眩之人食用。

一、正宗酱羊肉

酱羊肉保留了羖肉补中解毒、强壮筋骨、滋养脾胃等多种效果与利益,能抓牢机体抗病手艺,符合筋骨酸软、面黄目眩、失眠体虚以至贫血者食用。

酱羖肉原料的选料很有侧重,应该只用牛前腿的键子肉。那样的肉做出的产物口感能力到达最棒。时下的一部分小餐饮店、商旅因为过多的杜撰到资本难点多用别的部位的肉来替换前腿的键子肉,产生口感、口味上的大优惠扣。

酱羊肉鲜味浓重,口感雄厚,平常被切成丝状当做下酒小菜来食用。冬日食用酱羊肉还或者有暖胃驱寒的功力,是严节进补的佳品之一。

制作:

(1卡塔尔国原料选用、修整。接纳经兽医疗卫生生考验合格的上乘羝肉,除去血污、淋巴等,再切成750克左右的肉块,用清水冲洗干净,控干血水待用。

1、将羊肉洗净,沿筋络纹路切成大块后备用。

(2State of Qatar煮制。煮锅内放一点点清水,把黄酱参加调稀,再兑入充裕清水,用小火烧开,捞净酱沫后,将牛肉放人锅内。肉质老的地点,如脖头、前后腿、胸口、肋条等码放在锅底层,肉质嫩的地位,如里脊、外脊、上脑等位居锅上层,用小火把汤烧开至羊肉收身后,在沸腾头上投入辅料,煮制1时辰后张开压锅。

4、锅中做清澈的凉水,80度时入羊肉煮开后再小火煮1分半钟左右。

(3卡塔尔国压锅。先用压锅板压住牛肉,再加入老汤和回锅油。回锅油是指上次煮完羊肉撇出的牛浮油,可起到锅盖功效,使羊肉不走味,调味品能丰硕渗入。加好回锅油后,改用大火焖煮。

5、将牛肉从热水锅中捞出后放入凉水中备用。

(4State of Qatar 翻锅。每间距1小时翻锅一回。翻锅时,将肉质老的羖肉放在开锅头上。

6、锅中再做清澈的凉水,开锅后下入香料包、糖、葱、姜、老抽和五香粉。

(5卡塔尔出锅。酱羊肉经6~7时辰煮制后就能够出锅。出锅时,一手拿盘,一手拿筷子或钩子,把酱羊肉搭在盘上,再用小勺舀起锅里的汤油,泼在搭出的酱羝肉上,如此频仍四次,以冲掉酱羊肉上的料渣,将酱牛肉放在屉上,最后再用汤油在放好的羖肉上烧淋叁次,然后控净汤油,晾凉即为产物。

7、重新开锅之后入牛肉温火做开。

做法一

8、变文火将羖肉烧熟后将香料包收取后关火。

质地筹划:羊肉,黄酒,老抽,香叶,酱肉调味剂,紫姜。

9、将羊肉和多余的肉汤一同倒入容器中放至完全凉透。

制作方法:

10、将羊肉抽出切成薄片就可以食用。

1、将买回的漫天新鲜牛键子切成十毫米左右的大块,放在凉水里浸透,每每换四次水,把血液丰富泡出;

贴士:

2、之后用6—8两黄酒、6—8两老抽、几片香叶,一包超级市场买的酱肉调味品、几片老姜,无需放水,再泡半个小时以上;

1、羖肉煮1分半钟左右用冷水浸润是为了让羊肉发紧,使成品不易被切碎。

3、最后放小火上烧开,改用文火慢炖,不用高压锅,慢慢炖出来的深意更加香;

二、东京(TokyoState of Qatar酱羊肉

4、炖好后当然放凉,之后放入三门电冰箱冷藏。每便收取一块切成丝直接食用,那多少个味道别提多好了。

食料:

做法二

牛腱子500克食用盐2克生抽100克黑糖15克甜面酱50克料酒10克青葱50克生姜50克蒜10瓣香油25克肉料35克

用料:牛腱子肉1块,黄酱100克,花雕3汤匙,花椒1茶匙,桂皮1小块,生抽1汤勺,盐2茶匙,葡萄糖1调羹,黄姜1小块,八角2粒,青葱白1根

做法:

做法:

1.将牛腱子顺肉纹切成拳头大小的块,用沸水焯透,去净血沫后捞出。

1.用流水洗净牛腱肉表面污物,整块放入凉水锅中山高校火煮,煮沸后将水面的血沫撇去,边煮边撇,约15分钟左右,内中的血流就免去根本了。捞出肉块风干水分。

2.将大葱、姜择洗干净,切成片与蒜、精盐、酱油、面酱、白砂糖、花雕、麻油、肉料一齐归入锅中,参加青菜汤烧开,煮成酱汤。

2.将牛腱肉归入汤锅中,出席热水至完全没过肉面,放入老抽、黄酱、盐、糖、黄酒、切碎的葱、姜片和状入纱布袋的花椒、大料、桂皮,盖盖温火煮半个小时,然后调文火炖2钟头以上,最终揭起锅盖再用温火炖15分钟,使肉块均匀入味。

3.将牛肉归入酱汤锅中,以漫过羝肉为准煮5~10分钟,改微人炯约2-3时辰,保持汤微开冒泡,要勤翻动羊肉,使之受热均匀,待汤汁渐浓,羊肉用铜筷子能够扦透时捞出,晾凉后切成薄片,就可以装盘食用。

3.捞出牛腱肉,在大碗上架一双象牙筷,将肉放在上面沥水晾凉。

工艺首要:

4.羊肉通透到底放凉后表面发紧,就可以切成丝了。切时应逆着肉丝纤维的取向,且承薄片装盘就能够。

1.肉料:花椒50克、大料10克、桂皮10克、公丁香2克、广陈皮5克、白芒5克、砂仁5克、豆寇5克、大香丝菜2克、小香丝菜2克。制作本菜用以上肉料的58%,用纱布包好,料酒宜用南充黄酒。

做法三

3.牛肉要焯透而不当煮烂

主料:牛肉 1000克

特点:

酱羊肉调味剂:食用盐2汤匙,姜1块,八角有数,花椒一些些,桂皮一些些,生抽1汤勺,谷香少些,甜草一些些,青葱3节,红糖2舀汤的小勺,香叶一些些,雄丁香一丢丢,橘皮一些些,五香粉51%茶匙

香港(Hong Kong卡塔尔市最初制作酱羊肉的,是马家的月盛斋,到今日贴近250年的野史。制作虽简单,但筛选很注重,鲜肉必需腰窝或腿肉,酱必用三伏老酱,香料也要透过认真选拔。越发关键的是它那一站式古板创建本领和领悟火候的手艺,以致用了100多年的那锅老卤。故而制付加物具备独特的风味,不唯有誉满法国巴黎,而且名闻全国。

口味:酱香味

三、香港(Hong Kong卡塔尔(قطر‎复顺斋酱羖肉

预备时间:10分钟

复顺斋是清清圣祖年间成立的刘家老铺,每当酱牛肉出锅时,肉香四溢,味飘街外,吸引消费者寻味而来,争相选购,一饱口福。

人数:2人份

制作方法:

烹制时间:60分钟

1.选料

做法:

复顺斋使用的羖肉,要选拔内蒙古五岁草牛的前腿、腹肋、胸口、腱子等部位的精肉。那么些地点的性格是瘦嫩相宜,两面见油,制作而成酱羝肉后,肉质绵软,油而不腻,泛酸丰裕。

1、前腿牛键子洗净,切成10cm见方的大块。锅中翻腾清水,文火加热后,将羊肉归入,在热水中略煮一下,捞出后,用凉水浸透,让羊肉紧缩。

2.辅料

2、将丁香、花椒、八角、广陈皮、小香丝菜、甜草装入调味剂盒中。大葱洗净切三节。姜洗净后,用刀拍散。老抽1汤勺、老抽1汤勺、白糖1汤勺、盐2汤匙、五香粉50%茶匙。

煮肉时用的辅料,是在同仁堂药市选购,或从产区购买出售的丁子香、砂仁、豆蔻、川白芷、铁观音等杰出调味剂。那么些辅料买卖后,按自然比例进行配方,然后再投入黄酱、精盐、青葱及老汤煮制。

3、砂锅中翻腾适合的量清澈的凉水,文火加热,依次放入香料、葱姜、老抽、老抽,糖、五香粉。煮开后放入羊肉,继续用温火煮约15分钟,转入小火到肉熟。用竹筷扎一下,能胜利通过就能够。将羝肉块捞出,放在通风、阴凉之处放置2小时左右。

3.调酱配料

4、将降温好的牛肉,倒入烧开的汤中型小型火煨半钟头。

复顺斋的工艺技术进度须求严谨。先将鲜羝肉洗净,切成1千克左右重的长方块,然后将黄酱兑水搅成稀粥状,归入精盐,并用细罗过贰回,扫除酱渣。将中草药材佐料配齐研成粉末,装入缝好的布制袋子内备用。

5、焖好后盛出,冷却后切薄片就能够。

4.紧肉

烹饪小技术:

制作时先“紧肉”后酱制。紧肉就是把水烧开后,将切好的羝肉和酱汁一同放入锅内,煮2小时左右,将肉捞出,肃清渣沫,叫做“紧肉”。

1、第二手续中的冷水浸透法相当的重大,尽量不要轻易哈,不然煮出来的肉会比较松散,口感略差。

5.酱制

2、第三步骤中的放置冷却法,倘使您嫌时间太长,只要彻底放凉就能够了,但这一步也要命重大哦

接下来用牛骨垫底再把肉堆码在锅内,归入辅料袋,用竹板和水盆压锅。先用大火煮1钟头,再用温火煮,边煮边兑老汤,那样不断12钟头能够出锅。在文火煨时,要每一日观察火侯境况,翻2次锅。酱制好的羖肉要刷上一层汤汁,经过冷却即为产品。

做法四

出品特色:

原料:牛肉、黄酱、葱、姜、蒜、干辣椒、料酒、老抽、生抽、冰糖、盐、花椒、大料、香叶、桂皮、茴香等

光芒油润褐红,肉质嫩烂绵软,入口醇香不腻,余味浓厚悠长。相符老人、婴孩和病者食用,是药补肉体之佳品。下酒佐餐,外出巡游,家庭待客,无不拾壹分,均是金玉的美味。

做法:

四、文怡酱羊肉

1、牛肉洗净切大块;沸水后用凉水冲净;

原料:前腿牛键子1000克

2、氽水洗净的牛肉块放入锅中,放入全体调味品,然后倒腾没过羊肉的热水,大火烧开后转大火慢炖;

调料:丁香、花椒、八角、陈皮、小茴香、桂皮、香叶、甘草

3、“咕嘟”中~

大葱3节、姜一块、生抽1汤匙、老抽1汤匙、白糖1汤匙、盐2汤匙、五香粉1/2茶匙

4、炖至肉可用铜筷扎透就能够,要留些汤汁。熟后而不是立时抽取,浸润2、3个钟头更加赏心悦目味。凉后切成片,切时逆着肉的纹路,否则肉会散的。

做法:

做法五

1)前腿牛键子洗净,切成10cm见方的大块。锅中翻腾清澈的凉水,温火加热后,将羊肉归入,在沸水中略煮一下,捞出后,用凉水浸透,让羝肉紧缩。

主要调味剂:牛腱子肉1000克、红黄椒1个、青葱1根、生姜1块、香荽1棵、花椒适合的量、大料适当的数量、桂皮适当的量

2)将雄丁香、花椒、八角、橘皮、小谷香、乌拉尔甘草装入调味剂盒中(或自制纱布料包中,桂皮和香叶由于轻松拣拾,也可一直放入锅中)。青葱洗净切三节。姜洗净后,用刀拍散。

配料:酱油1/2大匙、料酒1小匙半、黄酱3大匙、精盐4小匙、白糖1/2大匙

3)砂锅中翻腾适当的量清澈的凉水,慢火加热,依次放入香料、葱姜、生抽、酱油,糖、五香粉。煮开后归入羊肉,继续用大火煮约15分钟,转入小火到肉熟。用象牙筷扎一下,能百样玲珑通过就可以。将羖肉块捞出,放在通风、阴暗凉爽之处放置2钟头左右。

制作方法:

4)将温度下跌好的羊肉,倒入烧开的汤中型小型火煨半钟头。煨好后盛出,冷却后切薄片就可以。

1、将葱洗净后切段,姜去皮拍松;红黄椒洗净切成块;漫天星洗净切段;

小贴士:

2、将肉洗净后放入凉水锅中,用文火煮去血水,捞出,风干水;

1、第二步骤中的冷水浸润法非常关键,尽量不要轻易哈,不然煮出来的肉会相比松散,口感略差。

3、将肉放入锅中,加热水至没过肉面,放入生抽、黄酱、盐、糖、黄酒、切碎的葱、姜块、花椒、大料、桂皮,用温火煮半个小时,然后改用文火炖2钟头以上;

分解ing:

4、捞出牛腱肉,沥水晾凉后切成薄片装盘,最后撒上杭椒和香菜就能够。

前腿牛键子洗净,切成10cm见方的大块。锅中倒入清澈的凉水,小火加热后,将牛肉放入,在热水中略煮一下,捞出后,用冷水浸透,让羊肉紧缩。

将公丁香、花椒、八角、广陈皮、小谷香、乌拉尔甘草装入调味品盒中(或自制纱布料包中,桂皮和香叶由于轻易拣拾,也可径直纳入锅中)。青葱洗净切三节。姜洗净后,用刀拍散。

生抽1汤匙、老抽1汤匙、白糖1汤匙、盐2汤匙、五香粉1/2茶匙

砂锅中翻腾适当的数量干净的水,温火加热,依次归入香料、葱姜、生抽、老抽,糖、五香粉。煮开后归入牛肉,继续用文火煮约15分钟,转入文火到肉熟。用象牙筷扎一下,能布帆无恙通过就能够。将羊肉块捞出,放在通风、阴暗凉爽处放置2小时左右。

将温度下跌好的羊肉,倒入烧开的汤中型小型火煨半钟头。

焖好后盛出,冷却后切薄片就能够。

五、私房菜之酱羊肉

未雨盘算粮草先行粮草先行时间:10分钟

烹调时间:3钟头

用料:牛腱子肉1块,黄酱100克,黄酒3汤匙,花椒1茶匙,桂皮1小块,老抽1舀汤的小勺,盐2茶匙,白砂糖1汤勺,老姜1小块,八角2粒,青葱白1根

做法:

1.用流水洗净牛腱肉表面污物,整块放入凉水锅中山大学火煮,煮沸后将水面包车型大巴血沫撇去,边煮边撇,约15分钟左右,内中的血流就裁撤干净了。捞出肉块沥干水分。

2.将牛腱肉放入汤锅中,插足热水至完全没过肉面,放入老抽、黄酱、盐、糖、花雕、切碎的葱、姜片和状入纱尼龙袋的花椒、大料、桂皮,盖盖温火煮半时辰,然后调节温度火炖2时辰以上,最终揭起锅盖再用大火炖15分钟,使肉块均匀入味。

3.捞出牛腱肉,在大碗上架一双竹筷,将肉放在下面沥水晾凉。

4.羊肉通透到底放凉后表面发紧,就能够切条了。切时应逆着肉丝纤维的主旋律,且承薄片装盘就可以。

六、五香酱羊肉

主料:牛肉500克

调料:盐4克、酱油4克、甜面酱5克、料酒3克、姜3克、香油10克、味精3克、五香粉5克、白砂糖5克

1、将牛肉切成丝,用钎子扎几下,然后把白砂糖、硝、食用盐、五香粉掺在一齐,拌在羊肉上,放容器内,加姜,上压重物,盖严。每日翻叁次;

4、大火烧开,移上火煮20分钟,捞出牛肉块切成丝装盘就可以。

提示:

黄酒又叫花雕

美食指南相克:羊肉不宜与栗子、花螺、黑糖、起阳草、干红、豕肉同食。

美食指南维生素:

牛肉含有丰硕血红蛋白,藻多糖组成比豚肉更贴近人体急需,能进步机体抗病手艺,对生长头发育及术后,病后调治将养的人在补偿失血、修复协会等方面特别方便,冰月食羊肉可暖胃,是该季节的裨益佳品;羖肉有补中宁心,滋养脾胃,强壮体格,解热息风,止渴止涎之遵从,适宜于中气下隐、遗精体虚、筋骨酸软、贫血久病及面黄目眩之人食用。

美味提示:

家中炒肉类菜肴,出锅的菜色颜色并不理想,牛肉丝的颜料呈棕色,猪肉丝如不增多老抽则呈红土红,假如饭店端出的小炒肉菜,鲜艳明亮而嫩,则多是加多了“嫩肉粉”或“硝”。倘若你是个明智的主顾,切忌不要过度“好色”,也许有个别餐厅在菜肴中并未有接受硝上色,而是选用合成色素。它们虽未有亚硝酸盐的毒性,但超量使用同一不利于健康。

七、澳大Madison联邦风味酱羝肉

Australia韵味羯肉讲究不损坏食品的纤维素价值,其特色确实特别。Australia风味酱羊肉也适合搞小型批量加工制作,特别是在城镇中,大家生活档案的次序不断增强,此种风味牛肉还真是旅游、午饭的福利食品,何况其肉质不易腐坏,保存时间长,也是比较清新的食品。

特色

澳国风味羊肉归于酱香型、低温加工的熟食物。口感好,具有幽香、淡爽、细嫩而不塞牙的特点。既不失原肉的口味,制品相近火朣,又有和好特有的气韵,不愧为酱香型羊肉中的佳品。

Australia风味酱羊肉,其最大特点是出品率超高,每1公斤生牛肉可出熟肉0.8~0.9千克。比经常方法律制度作的酱羊肉进步近2倍,相像坚决守住也巩固近2倍。

选料

取无筋的子盖肉或日常精肉均可。每块以1~1.5磅lb为宜。

制法

注射增加剂。

将块状生牛肉注射专项使用增加剂。可用医用50毫升的注射器,装入配制好的增多剂,多点次注入羊肉中。每500克生羖肉,需用10克增多剂兑125克凉沸水配制作而成的增添剂液进行注射。要注入均匀,深度达到肉的中游部位,以防液体增加剂外溢,形成不供给的浪费。

滚揉管理。

注射增多剂后的生牛肉要开展滚揉管理,要用手相连地扭转肉块,直至使液体加多剂在生牛肉中布满均匀,至生羊肉手感柔嫩结束。在扭转进程中外溢的加多剂又被生牛肉丰裕汲取,其滚揉时间差不离为10分钟。切记无法置办注水肉,因注水肉无法一心选取液体加多剂,引致影响羝肉酱制的质量。

腌制。

将滚揉好的生牛肉放在10℃的景况条件下,置于盆中20~25钟头。

煮制。

将熏制好的生牛肉放入100℃沸水中,使锅中的水温保持在75~85℃,持续煮2~3钟头,煮制进度中要翻转1次,幸免羖肉糊锅底影响质量和味道,直至煮透出锅。

八、韩国酱羊肉

配料:

牛腱子肉1块,黄酱100克,花雕3汤匙,花椒1茶匙,桂皮1小块,老抽1汤勺,盐2茶匙,食糖1汤勺,黄姜1小块,八角2粒,青葱白1根

·操作:

1.用流水洗净牛腱肉表面污物,整块归入凉水锅中温火煮,煮沸后将水面的血沫撇去,边煮边撇,约15分钟左右,内中的血液就免去根本了。捞出肉块自然的干水分。

2.将牛腱肉归入汤锅中,参与热水至完全没过肉面,放入酱油、黄酱、盐、糖、花雕、葱花、姜片和状入纱尼龙袋的花椒、大料、桂皮,盖盖大火煮半钟头,然后调文火炖2时辰以上,最后揭起锅盖再用文火炖15分钟,使肉块均匀入味。

3.捞出牛腱肉,在大碗上架一双竹筷,将肉放在下面沥水晾凉。

4.羊肉通透到底放凉后表面发紧,就足以切成丝了。切时应逆着肉丝纤维的取向,且承薄片装盘就可以。

·木质素价值:羖肉-羊肉含有肌氨酸:牛肉中的肌氨酸含量比别的其余食物都高,那使它对增长肌肉、巩固技巧非常有效

其他艺术二种:

1)不辣的

把羝肉切成5毫米见方的块,用老抽、大料、味精、果糖、葱、姜、盐,白胡椒粉煨上8小时,清水煮烂停止。须求文火煮多少个多钟头。

2)辣的

羝肉切成5毫米见方的块,锅上油至热,放入羊肉,炒至肉紧,放食用糖、红尖干花椒,生抽、大料、味之素、赤砂糖、葱、姜、盐,出清香后,放热水煮。供给文火煮四个多钟头。

提示:

1)先把牛肉和键子用水冒一下(正是用水先煮一下,把肉上沾的脏灰去除),去除脏沫。

2)千万不要为了方便和省火用高压锅,倒霉吃的。

主要材质:选取鲜嫩羖肉。

调味料:沙仁、豆蔻、丁子香、奇兰、大料、小小怀香各2克用纱布扎成小口袋。葱、姜一些些,蒜和黄椒备用。

清洗:

先将选好的羊肉放入清水中,浸润4至6钟头,把羊肉中的淤血泡出、洗净,再用干净的水过4次。

糖色:

炒锅放少量底油,油热后将黄砂糖放入锅里炒,要把握好机缘,看到有泡沫时加热水冲成糖色,原糖的量按羊肉的量放,如1千克差非常少放1两左右。

煮制:

锅底码放骨头或竹板子,将嫩肉码放中间,老肉码放四边,兑进热水,参预调味剂口袋、老抽、葱、姜、蒜等用慢火煮半钟头后压锅。压锅的办法是用竹板子或其余如盘子等压在羊肉上,竹板上深化物压住。

出锅:

压锅后,改温火,用温火煮3个小时出锅。出锅时要成功轻铲稳托放平,肉出锅后要放在竹屉内免得把酱羖肉碰碎,待凉后就可以切用。

做一锅酱羖肉大致必要4小时。

九、陈氏私家菜酱牛肉

酱羖肉是一道多如牛毛的烟火,天大澳大利亚湾北各类风味的酱羖肉没少吃,可吃来吃去照旧最爱咱家这一口。那可不仅仅是自制,基本归于祖传,光那传下来的老汤就早原来就有24年的野史了。

原材料:牛腱子肉

1,把肉放在锅中用小火煮

2,备好盛水的小盆和小眼漏勺思索撇沫,肉煮了一阵后,初叶出沫了用小漏勺撇沫,那时火能够小部分,保持沸腾就能够,约10分钟左右,肉中的血水就被消释干净了

3,捞出肉块自然的干水分,把锅中的汤沉淀后倒入盆中再沉淀一回待用

4,将葱,姜,蒜切块

5,高压锅盖盖,出气后扣阀,喷气10秒钟后闭火,随炉冷却,既省火又能让肉丰富进味

6,锅通透到底冷却后,将肉捞出

7,待肉晾凉后盖上食品薄膜放入双门冰箱冷藏,此时酱羊肉已经办好。假如有带盖的搪瓷盆或食物盒就更便利了。

8,要求干净凉透。吃的时候,抽取酱羖肉若干,切薄片装盘。切时注意要笔直肉丝纤维的大方向,那样口感好

9,用漏勺把锅里汤中的葱姜蒜大料等捞出扔掉,剩下的纵然老汤了,等老汤凉透还未有结冻冻时,把它倒在盆中放入对开门双门电冰箱冷冻备用

十、清真酱羊肉

清真酱羊日光黄泽酱红,油润光亮。切丝后维持完全不散,切面呈淡蓝,肌肉中的一些些牛筋色黄而透明。食之咸淡适中,酥嫩爽脆,是人们饭桌子的上面理想的美酒佳肴美馔。

制作方法:

1.主料:生牛肉100公斤。

辅科:黄酱10公斤,食盐3公斤,桂皮250克,丁香250克,砂仁250克,大茴香500克。

2.加工方法:

①取舍整理

采纳不肥不瘦的特种羊肉,先用冷水浸润,洗涤淤血,用板刷将肉洗涤干净,剔除骨头。然后切成0.75—1千克左右的肉块,厚度不当先40毫米,并归入清澈的凉水中洗叁次,按肉质老嫩分别存放。

②调酱

锅内投入清澈的凉水50公斤左右,稍加温后,归入食用盐需用量的1/2和黄酱。煮沸1钟头,撇去浮在汤面上的酱沫,盛入容器内备用。

③装锅

先在锅底和周边垫上肉骨头,以使肉块不紧贴锅壁,然后按肉质老嫩将肉块码在锅内,老的肉块码在锅后面部分,嫩的放在上边,前腿、腔子肉放在中间。

④酱制

肉块在锅内放好后,倒入调好的酱汤。煮沸后再参预种种配料,并用压锅板压好(压锅的诀要是用竹板子压在羊肉上,竹板上放一装满水的大盆,或用一桶水压住。),添上清澈的凉水,用小火煮制4钟头左右。煮制首个小时后,撇去汤面浮沫,再每间距1钟头翻锅1次。依照耗汤意况,适当参预老汤,使每块肉都能浸在汤料中。小火煮制4钟头现在,再用微火煨煮4小时,使香味稳步渗入肉中。煨煮时,每间距1小时翻锅1次,使肉块熟烂一致。

⑤出锅

压锅后,封火,用文火煮6个小时出锅。出锅时要用特制的铁拍子,要完毕轻铲稳托放平,并随手舀取锅内原汤清洗后,将肉码在消过毒的屉盘上,肉出锅后要放在竹屉内免得把酱牛肉碰碎,待凉后就能够切用。做一锅酱羊肉差十分少要求8小时,每50市斤生羊肉可出熟肉25公斤。

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