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澳门新葡新京手机app下载油爆双脆的做法

四月 21st, 2020  |  菜谱百科

菜系及功效:保健食谱
健脾开胃食谱油爆双脆原料:猪肚、净鸡肫各150克,大葱100克,鲜汤50克,精盐1克,黄酒、姜汁、麻油各5克,酱油15克,水淀粉20克,素油500克,蒜头适量。油爆双脆的做法(1)将猪肚片去外皮,在清水内洗净,在其外面剞成十字花刀,深度为猪肚厚度的2/3,切成约1.7厘米见方的块;将鸡肫剞成十字花刀,深度为鸡肫厚度的2/3,切成约1.7厘米见方的块;大葱洗净,切成豆瓣状;蒜头切成薄片。(2)炒锅内放入清水,在大火上烧至八成热时放入鸡肫块,焯水后捞出沥干。碗内放人鲜汤、精盐、黄酒、姜汁、酱油、水淀粉调成汁。(3)炒锅内加入素油,置大火上烧至九成热,将猪肚块、鸡肫块放入锅中汆后即捞出。(4)炒锅内留底油,加入大葱、蒜头爆锅,放入猪肚块、鸡肫块,再迅速倒入芡汁翻炒,成包芡,最后淋上麻油即可。功效:补虚损,健脾开胃。用于体虚赢弱,泄泻、消渴、尿频等症。

油爆双脆属鲁菜,是山东地区汉族传统名菜。烹饪以爆菜油爆为主油。正宗的油爆双脆的做法极难,对火候的要求极为苛刻,欠一秒钟则不熟,过一秒钟则不脆,是中餐里制作难度最大的菜肴之一。色、香、味、形兼备的特色美食。在袁枚的《随园食单》和梁实秋的《雅舍谈吃》中对此菜均有高度赞誉。

用料主料

油爆双脆的原料:猪肚、净鸡肫各150克,大葱100克,鲜汤50克,精盐1克,黄酒、姜汁、麻油各5克,酱油15克,水淀粉20克,素油500克,蒜头适量。

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    鸭胗125克

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    牛肚125克

油爆双脆的做法:

调料

将猪肚片去外皮,在清水内洗净,在其外面剞成十字花刀,深度为猪肚厚度的2/3,切成约1.7厘米见方的块;将鸡肫剞成十字花刀,深度为鸡肫厚度的2/3,切成约1.7厘米见方的块;大葱洗净,切成豆瓣状;蒜头切成薄片。

  • 食盐1.5克
  • 味精2.5克
  • 蒜3瓣
  • 水淀粉15克
  • 黄酒10克
  • 清汤150克
  • 虾油10克
  • 猪油500克

炒锅内放入清水,在大火上烧至八成热时放入鸡肫块,焯水后捞出沥干。碗内放人鲜汤、精盐、黄酒、姜汁、酱油、水淀粉调成汁。

爆双脆的做法

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1.取厚实肚尖去皮,批掉细筋膜,剞十字花刀,鸭肫剔去皮,剞菊型花刀,均切成2.5厘米的块,分别用精盐0.5克、绍酒2.5克、捏匀加湿淀粉2.5克拌和

炒锅内加入素油,置大火上烧至九成热,将猪肚块、鸡肫块放入锅中汆后即捞出。

2.蒜头切碎盛入小碗,加精盐0.5克、绍酒5克、味精、湿淀粉10危及清汤调成芡汁待用

炒锅内留底油,加入大葱、蒜头爆锅,放入猪肚块、鸡肫块,再迅速倒入芡汁翻炒,成包芡,最后淋上麻油即可。

3.炒锅制中火上烧热,加猪油烧至六成热时,先将鸭肫划散,接着下肚尖约划7秒钟,倒入漏勺,沥去油,将肫、肚入原锅,倒入调好的芡汁迅速颠动炒锅,使芡汁包住肫、肚。淋猪油10克,出锅装盘即成,随带虾油上桌。

功效:补虚损,健脾开胃。用于体虚赢弱,泄泻、消渴、尿频等症。

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菜品特色

火候适宜,腕、肚两脆,蒜香浓郁,爽滑适口。

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