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咖喱鸡的做法

四月 21st, 2020  |  澳门新葡新京网络网址

粤菜的烹饪法很多,其中以小炒的灵活多变成为日常使用最多的烹饪法。  简单来说“炒”是一个将切成适当厚薄大小的原料,用旺火油镬,短时间内加热至仅熟,然后勾芡,迅速上碟的制作过程。  小炒分为[生炒]和[熟炒]两类。为使读者充分明白它们在烹调时的个中要点,以下简单将两者分为几个步骤加以说明。  一、生炒:  (1)将肉类切片,用腌料(生抽、麻油、胡椒粉等,不用也可以)腌片刻备用。  (2)蔬菜洗净,摘好或切成短度,沥干备用。  (3)调好芡料,材料如生粉、生抽、麻油、胡椒粉等。  (4)起油镬、下姜片、蒜蓉、甘笋花等(俗称料头)爆香。  (5)下肉片旺火爆炒片刻,再下蔬菜合炒至仅熟,倾入3之芡料兜炒至略稠便成。  二、熟炒:  (1)将蔬菜洗净,摘好,或短度,沥干;起油镬,放入蔬菜爆炒至八、九成熟(视个别蔬菜而定),下盐调味,取出沥油(这个步骤可用氽水代替)。  (2)将肉类切片,用腌料拌腌片刻;起油镬,倾入肉片泡油至八、九成熟,取出沥油。  (3)调好芡料备用。  (4)起油镬,下姜片、蒜蓉、甘笋花等爆香。  (5)倒入1之蔬菜略兜炒几下,再倾入2之肉片,旺火合炒数秒(视炉火大小而增减),最后倾入3之芡料,炒至略稠便成。  此外,烹制小炒菜式还有三个工序是必须留意的。  (1)刀工:经过各种刀法加工的肉类和蔬菜要厚薄大小均匀,这样才能使加热后熟的程度一致,着味均匀,美观整齐。  (2)火候:粤式小炒讲求“镬气”,炒时要用旺火。肉类材料的嫩滑与否跟由生到熟的时间长短成正比,于此不可不留意。  (3)勾芡:由于粤式小炒是将调味与勾芡结合一起的,所以勾芡就为菜式的味道起了决定性的作用。勾芡时要留意两点:一是要预先调好芡料,使成分里的盐、味精、糖等能充分溶解,使味着均匀;二是勾芡时仍然要用旺火,这样炒出来的芡汁会特别光亮好看。

简单来说“炒”是一个将切成适当厚薄大小的原料,用旺火油镬,短时间内加热至仅熟,然后勾芡,迅速上碟的制作过程。

小炒分为[生炒]和[熟炒]两类。为使读者充分明白它们在烹调时的个中要点,以下简单将两者分为几个步骤加以说明。

  主 料:
鸡腿12两(约480克),甘笋、洋葱各1个,薯仔2个,荷兰豆1两(约40克),油3汤匙,水溶粟粉3汤匙,麻油1汤匙,水2杯。

一、生炒:

  配 料:
鸡腌料:酒、鸡蛋液各1汤匙,生抽1茶匙,盐1/8茶匙,胡椒粉少许,粟粉3汤匙。咖喱调味料:蒜蓉、姜蓉、豆瓣酱各1茶匙,咖喱粉2汤匙。调味料:酒2汤匙,生抽2又1/2汤匙,糖1茶匙。

(1)将肉类切片,用腌料(生抽、麻油、胡椒粉等,不用也可以)腌片刻备用。

  做 法:
1、鸡腿斩开大块,下腌料拌匀。2、甘笋、薯仔去皮,切大块;洋葱去皮,切片;荷兰豆去蒂、筋。3、鸡件放滚油中泡透,取出沥干油分;(2)之蔬菜亦泡油备用。4、烧滚油3汤匙,依次下咖喱调味料,慢火炒拌至香,注入2杯水,下(3)的鸡肉及蔬菜,盖煮。5、煮至汁液半干时,下调味料,煮至滚即用粟粉水勾芡,淋下麻油即成。

(2)蔬菜洗净,摘好或切成短度,沥干备用。

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(3)调好芡料,材料如生粉、生抽、麻油、胡椒粉等。

(4)起油镬、下姜片、蒜蓉、甘笋花等(俗称料头)爆香。

(5)下肉片旺火爆炒片刻,再下蔬菜合炒至仅熟,倾入3之芡料兜炒至略稠便成。

二、熟炒:

(1)将蔬菜洗净,摘好,或短度,沥干;起油镬,放入蔬菜爆炒至八、九成熟(视个别蔬菜而定),下盐调味,取出沥油(这个步骤可用氽水代替)。

(2)将肉类切片,用腌料拌腌片刻;起油镬,倾入肉片泡油至八、九成熟,取出沥油。

(3)调好芡料备用。

(4)起油镬,下姜片、蒜蓉、甘笋花等爆香。

(5)倒入1之蔬菜略兜炒几下,再倾入2之肉片,旺火合炒数秒(视炉火大小而增减),最后倾入3之芡料,炒至略稠便成。

此外,烹制小炒菜式还有三个工序是必须留意的。

(1)刀工:经过各种刀法加工的肉类和蔬菜要厚薄大小均匀,这样才能使加热后熟的程度一致,着味均匀,美观整齐。

(2)火候:粤式小炒讲求“镬气”,炒时要用旺火。肉类材料的嫩滑与否跟由生到熟的时间长短成正比,于此不可不留意。

(3)勾芡:由于粤式小炒是将调味与勾芡结合一起的,所以勾芡就为菜式的味道起了决定性的作用。勾芡时要留意两点:一是要预先调好芡料,使成分里的盐、味精、糖等能充分溶解,使味着均匀;二是勾芡时仍然要用旺火,这样炒出来的芡汁会特别光亮好看。

(实习编辑:巫景铭)

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