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冷菜常见的制作方法

四月 21st, 2020  |  澳门新葡新京手机app下载

冷菜制作方法主要有拌、炝、酱、腌、卤、冻、酥、熏、腊、水晶等,这里介绍几种常吃的。下面具体介绍一下。冷菜制作方法1、拌
把生的原料或晾凉的热原料,经切制成小型的丁、丝、条、片等形状后,加入各种调味品,然后调拌均匀的作法叫拌。拌制菜肴具有清爽鲜脆的特点。2、炝
是先把生原料切成丝、片、、块、条等,用沸水稍烫一下,或用油稍滑一下,然后滤去水分或油分,加入以花椒油为主的调味品,最后进行参拌。炝制菜者具有鲜醇入味的特点。3、腌
是用调味品将主料浸泡入味的方法。腌制凉菜不同干腌咸菜,咸菜是以盐为主,腌制的方法也比较简单,而腌制凉菜须用多种调味品,口味鲜嫩、浓郁。4、酱
是将原料先用盐或酱油腌制,放入用油、糖、料酒、香料等调制的酱汤中,用旺火烧开撇去浮沫,再用小火煮熟,然后用微火熬浓汤汁,涂在成品的皮面上。酱制菜肴具有味厚馥郁的特点。5、卤
是将原料放入调制好的卤汁中,用小火慢慢浸煮卤透,卤汁滋味慢慢渗入原料里。制菜肴具有醇香酥烂的特点。卤的内容还很多,以后再专门介绍。6、酥
酥制冷菜是原料在以醋、糖为主要调料的汤汁中,经慢火长时间煨焖,使主料酥烂,醇香味浓。7、熏
是将经过蒸、煮、炸、卤等方法烹制的原料,置于密封的容器内,点燃燃料,用燃烧时的烟气熏,使烟火味焖入原料,形成特殊风味的一种方法。经过熏制的菜品,色泽艳丽,熏味醇香,并可以延长保存时间。8、水晶
也叫冻,它的制法是将原料放入盛有汤和调味品的器皿中,上屉蒸烂,或放锅里慢慢炖烂,然后使其自然冷却或放入冰箱中冷却。水晶菜肴具有清澈晶亮、软韧鲜醇的特点。

常见的冷制法有:拌、炝、腌等。

白煮就是将原料放入水锅或白汤锅中煮熟的烹调方法。此法比较简单,但要掌握火候。水要先开,再将原料下锅,随后用小火继续加热,不能使汤大滚。原料煮熟即可,不需煮烂。

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熏有生熏和熟熏两种,。生熏是加工好的原料,用调味浸渍一定时间,放入熏锅内,利用熏料起烟熏制。熟熏的原料绝大部分都是经过蒸、煮、炸方法处理的熟料。

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其常见的热制方法有:卤、冻、酥、熏、烤、白煮等几种;

冻是将烹调成熟后的原料,在原汤中加胶质,使之冻结在一起的一种方法。冻菜食用时,汤汁冻入口即化。

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酥菜是将原料用油炸酥或投入汤内,加以醋为主的调料,用小火焖制酥烂的烹调方法。原料先经炸,叫做硬酥;未经炸制的,叫软酥。酥菜的特点是骨酥肉烂,香酥适口。

凉菜的制作包括两个方面:制作和装盘。

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腌是将原料浸入调味卤汁中,或以调味品涂浸、拌和,以排除原料内部水份,使原料入味的方法,其概念与一般的腌咸肉、腌咸菜的腌不同

凉菜就是热制凉吃或冷制冷吃的菜肴,口味甘香,脆嫩而爽口,是菜肴中一个重要的而颇具特性的部类。在正式筵席中,凉菜不但必不可少,而且用多种凉菜拼装而成的、且具有图形美和色彩美的凉盘,往往能起引人注目的作用,突出地显示整个筵席的规模和水平。

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卤是将原料放入配好的卤汁中煮,以增加食物的香味和色泽的热制方法。卤的原料大多是家禽、家畜及其内脏,当然也可有其他原料。烹制时,将原料投入卤汁中用大火煮开,再用微火烧煮,直到原料渗透卤汁为止。

炝是将加工成丝、条、片、块的生料用沸水稍烫或凉后用花椒油、花椒面等调味品拌制的烹调方法。拌入调味后后稍放片刻,使原料渗透入原料的内部。

拌是将生料或熟料加工成丝、片、条、块等小块,再将调味品拌制的烹调方法。

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