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澳门新葡新京网络网址除了葡萄,葡萄酒中还含有哪些成分?

一月 21st, 2020  |  澳门新葡新京网络网址

葡萄酒是用葡萄酿制的相信大家都知道,但是你知道吗?除了葡萄,葡萄酒里还含有其他陈分,你知道是什么吗?这些成分不但可以使具有挥发性的葡萄酒变得更加稳定,还能够延长其储藏时间并改善其风味。下面,小编就为大家列举一些葡萄酒中常见的添加物。糖分把糖分加入未经发酵的葡萄汁,这个过程叫作加糖(Chaptalization),对葡萄酒做如此处理其实不是为了增添其甜味,而是为了提高它的酒精度。一般来说,经过加糖处理的葡萄酒酒精度可以提升3%左右,这归功于在酿酒过程中不断分解糖分的酵母。然而,无论在健康领域还是法律领域,糖分都是种颇具争议的物质。比如在波尔多(Bordeaux)和美国西北地区(Pacific
Northwest),按照当地的相关法规,若葡萄成熟度不高,酿酒师是可以在葡萄酒中加入适量糖分的;然而在其它许多地区,比如加利福尼亚州(California)、澳大利亚和法国南部地区,这种行为却被明文禁止。不过,这些地区的酿酒师也自有高招,他们会在葡萄酒中加入浓缩葡萄汁(Grape
Concentrate),一样能达到相同的效果。酵母(和维他命)如上所述,酵母也是葡萄酿造过程的十分重要的一环,它最主要的作用就是把糖分转化为酒精,并对葡萄酒的风味产生巨大影响。用于酿酒的酵母主要有两种——环境酵母(Ambient
Yeast)和培育酵母(Cultured
Yeast),正如其名,前者是指本身就留存在酿酒环境中(比如附着在酿酒设备上)的酵母,而后者则是被酿酒师人工培育出来的酵母。无论哪种酵母,要在葡萄酒中发挥出最大的作用,都少不了维他命和矿物质的帮助。单宁(Tannin)单宁又名多酚(Polyphenol),一般存在于葡萄的皮、籽和茎中,并在葡萄被压榨后释放出来。含有单宁的葡萄酒会让你感到口干,而要想酿出高单宁的葡萄酒,一是可以带籽压榨葡萄,二是让葡萄酒在新橡木桶中进行陈年。下胶(Fining)材料发酵完成后,下一步要进行的就是下胶。在过去,法国和意大利的酿酒师们经常会在葡萄酒中添加蛋清,这是一种传统的下胶方式,酿酒师会将少量的蛋清加入发酵桶中,然后,当葡萄酒中的颗粒物质粘在一起沉到桶底时,酿酒师就能较容易地将这些沉淀过滤掉。除了蛋清,现代的下胶技术还会使用到奶制品、鱼胶(Isinglass)、明胶(Gelatin)及硫酸铜(Copper
Sulfate)等其它添加剂。而且尽管它们被叫作添加剂,但事实上一旦完成析出杂质的使命,它们便会被“无情地抛弃”。酸葡萄酒中的酸会影响其pH值的高低,从而影响到葡萄酒的风味和陈年潜力。在一些寒冷地区,葡萄不易成熟,因而酸度都比较高,为了使酿出的葡萄酒更加平衡,这些地区的酿酒师们往往会在葡萄酒中加入白垩岩(Chalk)来降低酸的含量。反之,温暖地区的葡萄酒则更偏碱性,所以酿酒师会在酒中加入酒石酸(Tartaric
Acid)、苹果酸(Malic Acid)或柠檬酸(Citric
Acid)等来平衡葡萄酒的口感。硫(Sulfur)在葡萄酒界,硫是一种颇具争议的物质。有些人爱它,是因为它的抗菌性和抗氧化性可以延长葡萄酒的储藏时间;有些人恨它,是因为它可能会引起一些人的不适,但其实这种不适只会在少部分对硫过敏的群体里发生。而且,关于葡萄酒中的二氧化硫会致人头痛一说,现代科学早已予以澄清。事实上,葡萄酒中二氧化硫的平均浓度仅为15毫克/升,甚至远远低于它在果脯中的含量,相较于硫,单宁才是那个让一些人头疼的原因。

  1. 动物制品(Animal Products)

任何一款二氧化硫含量超过十万分之一的葡萄酒,都需要在酒标上标注“含有亚硫酸盐(Contains
Sulfites)”。二氧化硫在葡萄酒的酿造中有着抗氧化和杀菌的作用,可以阻止酒液和酿酒容器内的微生物与氧气接触、繁衍,从而保持葡萄酒风味的新鲜度。但二氧化硫的添加需要适度,若含量过高,可能会影响酒质甚至危害身体。

  1. 单宁粉(Powdered Tannins)

反渗透(Reverse Osmosis)

  1. 水分

单宁是常见于葡萄皮和葡萄梗中的多元酚,也是影响一款红葡萄酒品质的重要因素之一,能为葡萄酒增加复杂度和陈年潜力。不够成熟的单宁会使葡萄酒的口感显得更加干涩,但适量的成熟单宁能使葡萄酒显示出天鹅绒般的柔顺口感。因而在酿造单宁含量较高的赤霞珠(Cabernet
Sauvignon)和小西拉(Petite
Sirah)等红葡萄酒时,酿酒师会格外注重单宁的品质,利用微氧化(Micro-Oxygenation)的方法赋予葡萄酒成熟细腻的单宁。

紫色梅加是一种浓缩葡萄汁,用来加深葡萄酒的颜色并给葡萄酒增添些许甜味,一般在葡萄酒中所占的比例不到1%。在葡萄酒中添加紫色梅加是一个很有争议的话题,有些人认为这只是为了使用较少的成本酿造出品质更佳的葡萄酒,是加入小西拉(Petite
Sirah)和紫北塞(Alicante
Bouschet)葡萄混酿的一种扩展方式;另外还有一些人认为这是一种欺骗行为。因此大部分酒庄都不愿意承认在酿酒过程中加入了这种添加剂。

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橡木桶自身有许多气孔,因此存放在橡木桶中的葡萄酒会缓慢地和氧气接触,产生氧化作用,这一过程不仅有利于葡萄酒风味的形成,还能柔化单宁。但是一些酿酒师为了节省成本,会选择在酿酒的不同阶段向酒中多次注射适量氧气,模仿葡萄酒的氧化过程,这一方式便被称为微氧化。

旋转锥蒸馏塔(Spinning Cone Column)

大部分酿酒师都会选择使用自己培养的酵母进行发酵。与天然酵母的不可控性不同,人工培养酵母允许酿酒师采用特定种类的酵母,从而酿造出预想风格的葡萄酒。无论是天然酵母或是培养酵母,两者没有对错之分,但是培养酵母也被认为是葡萄酒中的一种添加剂。

3、调整酒精度

亚硫酸盐是唯一一种会出现在葡萄酒标签上的添加剂。一般情况下,在葡萄酒发酵过程中,酵母的新陈代谢就会产生亚硫酸盐。因此,即使不人为添加二氧化硫,葡萄酒中依然会带有亚硫酸盐。但是,酿酒师们还会向葡萄酒中添加一些二氧化硫(Sulfur
Dioxide),以保持葡萄酒的稳定性并防止氧化。任何一款含有超过十万分之一的二氧化硫的葡萄酒,都需要在酒标上标注“包含亚硫酸盐”(Contains
Sulfites)。

,它可以在真空状态下把葡萄酒中过多的酒精蒸馏出去,并且不会影响葡萄酒的风味成分。

  1. 橡木片(Oak Chips)

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在酿造葡萄酒时,出于节省时间、成本和酿成期望酒款等各种原因,酿酒师会进行适当的人工干预行为。这些人工干预的操作或发生在发酵前后,或发生在熟成阶段,符合酒庄当地的产区酿酒律法,也都遵循了对人体无害的重要原则。那么,酿酒过程中有哪些人工干预行为呢?

  1. 反渗透(Reverse Osmosis)

微氧化指的是在酿酒的不同阶段向酒液中多次注射适量氧气的操作,主要是模仿葡萄酒的氧化过程,与在橡木桶中熟成使葡萄酒发生氧化反应相比,微氧化这一人工干预行为更节省成本。此外,微氧化也有利于葡萄酒风味的发展,使风味表现更复杂、醇厚且自然平衡。

  1. 培养酵母(Cultured Yeasts)

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  1. 加糖(Chaptalization)

2、酸化

在大部分国家,向葡萄酒中加水是不允许的,但是这种方法曾一度被用来稀释葡萄酒,生产更多的廉价酒。现今的一些葡萄种植农还会选择晚采收葡萄,以提高葡萄的糖分含量,增加葡萄酒的酒精度。但是,较高的酒精度也可能会造成酒体的不平衡或者更高的税收(酒精度越高,税率越高),因此,加利福尼亚州(California)等部分葡萄酒产地为了解决这一问题,允许向葡萄酒中添加一定量的水分。

4、添加二氧化硫

橡木桶能够为葡萄酒提供香草、香料等众多风味,但是质量较好的橡木桶一般价格不菲,因此一些酿酒师便会选择一些较为便宜的方式——往储存在不锈钢罐中的酒液放入橡木片。这一方法在节约成本的同时,也能让橡木风味快速地融入葡萄酒。但事实上,橡木片的作用要比橡木桶小得多。

酸化通常是在葡萄过于成熟而酸度不足的情况下才会进行,这在气候比较温暖的产区较为常见。阿根廷、澳大利亚、加州(California)、华盛顿州(Washington)、意大利和南非等地区允许在酿造葡萄酒时进行酸化,而在法国北部、德国、俄勒冈州和新西兰等地区,酸化则是被禁止的。

反渗透是一种使用机器过滤出葡萄酒中多余的酒精成分的方法。相对于向葡萄酒中添加水分这种降低酒精度的方法,反渗透法不仅降低了葡萄酒的酒精度,还不会稀释葡萄酒的风味或者产生其他影响。

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单宁是评判葡萄酒平衡性的另一重要因素,它为葡萄酒提供了紧实感、苦味和口腔的干涩感。当一款葡萄酒无法从果皮、种子和葡萄梗中萃取足够的单宁时,酿酒师就可以选择向葡萄酒中添加一些单宁粉,以提升葡萄酒中的单宁含量。

在酿造葡萄酒的过程中,酿酒师除了要保证葡萄汁与酒精酵母正常的发酵之外,还可能会进行一些人工干预的酿酒操作。今天,就一起来看看酿酒中的人工干预都有哪些吧。

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1、加糖

酸度是评判葡萄酒平衡性的一个重要因素。当葡萄酒本身的酸度不够时,酿酒师就会选择往葡萄酒中添加苹果酸(Malic
Acid)和乳酸(Lactic
Acid),以提升葡萄酒的酸度;而在葡萄酒本身的酸度过高,破坏了葡萄酒的平衡的情况下,酿酒师又会往葡萄酒中添加碳酸钙(Calcium
Carbonate)以降低酸度。

葡萄酒的发酵原理是葡萄汁中的糖分与酒精酵母发生作用,产生二氧化碳和酒精。在这过程中,如果糖分不够,酿成的葡萄酒可能会达不到酿酒师期望的酒精度,也不足以支撑起葡萄酒的酒体,导致葡萄酒的平衡度有所欠缺。因而,当酿酒师认为葡萄汁中的糖分不足时,他可以选择在发酵前或发酵中加入适量的糖分,所加入糖分主要为精馏过的浓缩葡萄汁或甜菜糖等。

有些人认为葡萄酒是非常适合素食主义者饮用的,因为他们认为葡萄酒使用葡萄酿制,不含任何荤腥成分。然而,一些动物制品也经常被用于澄清和过滤葡萄酒中的杂质,这些动物制品包括蛋白、奶制品、鱼鳔以及牛胰等。

。反渗透是一种使用机器过滤出葡萄酒中多余的酒精成分的方法。相对于加水而言,反渗透法不仅降低了葡萄酒的酒精度,还不会稀释葡萄酒的风味或者产生其他影响。另外一种调整酒精度的方法是使用

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5、微氧化

  1. 微氧化(Micro-Oxygenation)

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  1. 紫色梅加(Mega Purple)

加糖这一人工干预行为仅在部分产区得到允许,且这些允许加糖的产区对加糖的剂量也有严格的规定。法国、德国、英国、加拿大、美国和新西兰等国的部分产区允许加糖,阿根廷、澳大利亚、葡萄牙、西班牙和意大利等国则不允许加糖。

  1. 酸化和降酸(Acidification and Deacidification)

一款品质优秀的葡萄酒通常具有良好的平衡感,而酸度则是评判葡萄酒平衡感的重要因素之一。葡萄酒的酸度主要来自葡萄中的天然果酸,在葡萄成熟期间,果酸含量会有所下降,一旦酸度下降过多,这些葡萄酿成的葡萄酒酸度也会较低。酸度过低除了影响葡萄酒的平衡,也会导致酒体不稳,容易出现异味或变质。此时,酿酒师可能会选择往葡萄酒中添加粉末状的酒石酸(Tartaric
Acid),以提升葡萄酒的酸度,这就是酸化(Acidification)。

和其他的饮料不同,葡萄酒的标签上一般是没有详细的成分表的。但是这并不意味着葡萄酒就全部都由葡萄酿制,不含任何相关的添加剂(Additives)。雨水、温度、阳光和风等天气因素都会影响葡萄的生长,每个年份的天气状况各不相同,产出的葡萄果实也会质量不一。当某个年份的葡萄果实质量未能达到预期的要求,酒庄就有可能在酿酒过程中加入一些添加剂,以提升葡萄酒的品质。本文将为您介绍一些常见的葡萄酒添加成分。

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在欧盟国家,红葡萄酒的二氧化硫含量被限制在十万分之十六以下,白葡萄酒是十万分之二十一以下,甜型葡萄酒的是十万分之四十以下。欧盟之外的其他产酒国如美国和澳大利亚等,对葡萄酒的二氧化硫含量都有类似的限定。

  1. 亚硫酸盐

在气候寒冷、光照比较不足的产区,葡萄容易出现高酸而糖分不足的情况,这时,加糖(Chaptalization)就成为酿酒师的一大利器。不过就目前而言,

从罗马时期开始,酿酒师们就已经学会了向葡萄汁中添加糖分,之后,法国化学家让-安托万·沙普塔(Jean-Antoine
Chaptal)发现,往葡萄汁中加糖无法让葡萄酒更甜,却能提高葡萄酒的酒精度。现在,法国、美国和德国等国是允许往葡萄汁中加糖的,但对添加的糖分剂量有着严格的规定;而在澳大利亚、阿根廷和意大利等国,加糖则是违法行为。

对酒精度的调整通常是指把成酒的酒精度降低,这是一种技术含量比较高的人工干预行为。过去曾有酿酒师采用加水的办法稀释葡萄酒过高的酒精度,但现在这种方法在大多数国家已被明令禁止。目前有两种可以降低葡萄酒酒精度的方法,其中之一就是

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