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澳门新葡新京网络网址炒菜放盐的道理

二月 29th, 2020  |  澳门新葡新京网络网址

炒菜先放盐还是后放盐好,这历来是一个争议的问题,有人认为,炒菜还是先放盐好。其理由是,由于盐含有氯化钠,对食物有渗透作用,可促使菜中的水分析出,加速菜的转酥成熟。
  一般地说,蔬菜在高温的汤中煮的时间越长,维生素损失越大。如果在热油中放盐,能够加速蔬菜成熟,缩短煮沸的时间,这样维生素的损失便会少些。盐还含有碘化物,早放盐更有利于保持蔬菜的色泽和解除微毒。
  此外,在热油中先放盐,还可以减少油中的黄曲霉素呢。

日常生活中,大多数人都会炒菜做饭,但是关于一些烹饪技巧很多人却未必做得正确,有些做菜习惯是有损健康和营养的,所以这几个做菜习惯一定要摒弃。

1、做菜要热锅凉油。

1果蔬全削皮

对很多人来说,都认为热锅热油炒菜是最好的。
很多人是锅稍微热了就加油,然后把油烧到冒烟为止,这样炒出的菜是好吃,但你不知道这样的油对人体危害很大。

很多人怕蔬菜表皮有农药残留,一般会削皮后再烹调,比如茄子皮、西葫芦皮、萝卜皮等。事实上,蔬菜表皮中含有膳食纤维、维生素、叶绿素、矿物质和抗氧化物等多种营养物质,削皮后再吃其实丢掉了很多营养素。

这里提醒大家烹饪时先把锅烧得很烫,甚至有一点冒烟也没关系,然后加油后可以马上把蔬菜放入炒,丝毫不会影响蔬菜的口感,和你用高温油炒出来效果一样而且更加健康。

2菜先切后洗

2.、炒蔬菜的时候记得要大火。

不少人图方便,会先把菜切好再一起洗,但这样做,菜里所含B族维生素、维生素C等水溶性维生素和部分矿物质会溶到水里,造成损失。

节省炒菜的时间,蔬菜里的维生素流失地也少,蔬菜中所含的营养成分大都不能耐高温。

3切得太细碎

尤其是芦笋、卷心菜、芹菜、甜菜和大白菜等有叶蔬菜,久炒久熬,损失的营养较多。有些蔬菜在这烹饪过程中加几滴醋或者勾芡都可以很好保护蔬菜里的维生素。

俗话说,“食不厌精”,但从营养的角度来说,菜并不是切得越细碎越好。

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4焯菜时间久

3、 如何切肉?

有的蔬菜切好了还需要用沸水焯烫一下,这样可以去除草酸甚至残留农药,使所有的食材同步成熟。但如果锅里的水太少、火太小,焯菜时间就会增加,造成蔬菜中很多的营养素流失。

记住一句话:横切牛羊,竖切猪,斜切鸡。猪肉的肉质比较嫩,肉中筋少,顺着切就可以了。

5炒菜先过油

鸡肉最细嫩,肉中几乎没有筋络,必须斜顺着纤维纹路切,加热后,才能保持菜肴的形态整齐美观,否则加热后,菜肴会变成粒屑状。

做地三鲜、干煸豆角等菜肴时,很多人喜欢先将食材在油里过一下,捞出来再炒,这样会让菜色泽明亮、气味香浓。但这种烹调方法不仅破坏了菜中本身的营养,损失了原本丰富的维生素,过了油的肉也不容易消化,还会导致摄入的油脂超标。

4、 肉类应该怎么腌制?

6炒菜油温高

腌制肉,如果是为了让肉嫩一些,就用水淀粉。用于去腥是用料酒,姜。用于入味自然就是盐了。为了上色可以放少量的糖和酱油,或者老抽。

很多人炒菜的时候都会先炝锅,尤其喜欢把油烧冒烟了再放入葱姜,炝出香味了再炒菜。但那时油温往往已经超过200℃,油中的维生素E、磷脂、不饱和脂肪酸等在高温后很容易被氧化,蔬菜中的其他营养素也被破坏了。

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7盐放得太早

5、 做菜什么时候加盐?

不少人炒菜时有多放盐或早放盐的习惯,这样会使蔬菜中的汁液流出过多,不仅造成营养素损失,而且还会让菜肴塌蔫,影响口感。肉类放盐太早,则会让蛋白质过早凝固,不仅难消化,腥味还挥发不了,汤汁的鲜味也渗不进去。

除了有些菜必须先放盐的除外,比如做烤,炸类食物,后放盐还有很多好处:当你在炒菜初期放入盐当菜炒熟时会损失盐的咸味,如果在咸味相同的情况下,后放菜的盐量要少于先放的,所以后放能达到少放盐的作用。

建议将菜做到七八成熟时再放盐,或者出锅前再放。

6、 煮饭用凉水还是开水?

8绿叶菜加醋

蒸饭煮饭都是淘米后放冷水再烧开,这已是司空见惯的事了,但事实上,正确的做法应该是先将水烧开,用开水来煮饭。那么,这样做的好处是什么呢?开水煮饭可以缩短蒸煮时间,保护米中的维生素。将水烧开可使其中的氯气挥发,避免破坏维生素B1。开水烧饭还不容易粘锅,产生的锅巴也少。

很多人喜欢炒菜的时候放点醋提味,但如果炒绿色蔬菜时加了太多醋,菜色就会变得褐黄,而炒土豆丝、藕片等黄、白色菜肴时加醋却没有反应。这是因为,绿色蔬菜中含大量的叶绿素和镁,加醋后,醋酸中的氢就会马上替换掉叶绿素中的镁,这种重要的营养素就被“偷”走了。

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9菜汤全倒掉

新手做菜的几个小知识,大家学会了么?

炒完菜后,很多人都会把锅里的菜汤倒掉。但菜汤中其实含有很多溶出来的营养素,包括水解蛋白质、氨基酸、各种维生素和部分矿物质、抗氧化物等。

编辑:果君

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