澳门新葡新京手机app下载

味精为什么喜咸忌碱?

二月 29th, 2020  |  澳门新葡新京手机app下载

澳门新葡新京手机app下载,味精的本性喜咸和微酸,但却怕碱,原因是,味精遇到碱性环境,加热后会产生一种具有特殊气味的谷氨酸二钠,从而失去鲜味,失去调味作用,其固有的营养价值也会受到破坏。
  此外,味精加入强酸性菜肴中后,也不易溶解,而且鲜味也不明显,甚至会把鲜味变成酸味。
  因此,味精最宜与食盐同拌,而不宜与碱性和强酸性调味品同用。

味精是烹调中重要的鲜味添加剂,烹饪和食用时应注意:不宜在碱性强的食物中食用;在酸味菜肴中不宜用味精;炒菜时不宜放入过早…
澳门新葡新京手机app下载 1

有酸味的菜肴
有酸味的菜千万不要放味精,如糖醋鱼、糖醋排骨等。因为味精呈碱性,如果酸性菜加入碱性的味精,这在化学上呈中和反应,即生成盐和水,并且还会使一盘好端端的菜肴走了味。

味精是烹调中重要的鲜味添加剂,烹饪和食用时应注意:

实践证明,味精在碱性食物中其谷氨酸二钠,同样也会失去鲜味。因此,味精宜放于不明显呈酸、碱性的食物中。放味精还要注意菜肴的咸淡程度。如果太咸,盐中的钠离子掩盖了酸钠,吃不出鲜味;如果太淡,味精鲜味“吊”不出来。注意温度
味精的溶解度在摄氏85度。低于这个温度,味精结构尚未分解,而高于这个温度也不宜放味精,否则无鲜味。

不宜在碱性强的食物中食用。谷氨酸钠中的钠活性甚高,容易与碱发生化学反应,产生一种具有不良气味的谷氨酸二钠,失去调味作用,所以碱性较强的海带、鱿鱼等菜肴不宜加味精。

在酸味菜肴中不宜用味精。因为味精遇酸性不易溶解,酸性越大,溶解度越低,加入味精不易溶解。

炒菜时不宜放入过早。炒菜一般应在菜肴快熟时或者刚出锅后加入,因为这时菜温在70~90℃,是味精溶解度最好的温度,鲜味也是最浓;相反,在高温时加入,当温度超过120℃时味精中的谷氨酸钠就会变成焦化的谷氨酸钠,焦化的谷氨酸钠既没有鲜味,还具有一定的毒性。

作馅料时不宜使用。作馅料时放入味精,不论是蒸或煮,都会受到持续的高温,使味精变性,失去调味的作用。

凉拌菜不宜直接加味精,要先用开水化开。味精在70℃以上才能充分溶化,凉菜温度低,直接加入味精不易溶解。使用粉状味精比晶体颗粒味精容易化开和拌匀,调鲜效果更好。

对特别鲜美的原料,如蘑菇、香菇、鸡、牛、鱼虾以及特别新鲜的蔬菜也不宜用味精,因为它们本身具有一定鲜味,加味精反而口味不佳。

分娩三个月内的母亲和婴幼儿所食的菜肴不宜加入过量的味精,因为味精中的谷氨酸钠通过乳汁或食物进入婴儿体内,会与婴幼儿血液中的锌发生特异性的结合,生成不被机体吸收利用的谷氨酸锌并随尿液排出,导致婴幼儿缺锌。

Your Comments

近期评论

    功能


    网站地图xml地图