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做菠萝咕噜肉的窍门

二月 29th, 2020  |  澳门新葡新京网络网址

生炒排骨和咕噜肉的做法是相同的,为了保持肉味和外形好,上粉和炸油的热度都很重要。做咕噜肉的过程就实先切后腌。
  首先放咸味腌,使肉入味,然后加入生粉以封住肉的纤维,使炸时肉汁不会干,然后加鸡蛋使色汁金黄、肉质香松,最后沾上干粉,使炸时较脆。
  
  炸时要待油沸后才可放下肉块,沸油可把肉外层的生粉收紧不脱落。炸之外层硬身时捞起,约2分钟后再放入沸油中炸至金黄色,然后爆炒料头,勾芡,将肉块兜匀,使每块肉都能沾满芡汁,上碟后不应有芡汁泻在碟上。

虾油鲜姜汁

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原料:虾酱油500克,姜片50克,桂皮10克,茴香8克,八角8枚,花椒粒10粒。

制作:不锈钢容器内放入所有原料搅匀,用保鲜膜封住口,入冰箱冷藏,随用随取。

特点:鲜味足,制作方便。

适用范围:此汁适用于拌制海蟹、虾蛄、蔬菜类原料。西贡水晶卷

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用时:25分钟

食材:

鳄梨1个,松茸50克,鲜薄荷叶5克,山核桃仁10克,越南米皮4张

调料:

橄榄油5克,泰国辣汁适量

步骤:

1.松茸切条油炸至金黄,鳄梨去皮去核切条备用;

2.越南米皮泡软,包入鳄梨、坚果、薄荷叶等所有食材,点入几滴橄榄油后卷起;

3.装饰装盘,淋上泰国辣汁即完成。

口感:

改良版越南米纸卷,鳄梨的清甜与鲜薄荷带来春夏清爽。

烹饪心得:

越南米皮薄且易碎,每张仅泡约30秒,之后即刻平铺在砧板上;鳄梨与橄榄油使素食也能拥有丰厚口感。香酥掌中宝

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材料:鸡脆骨、盐、蔬菜汁、青红椒节、小小酥、味精

做法:

1、用流动水把鸡脆骨冲漂干净,纳盆加盐和蔬菜汁拌匀,腌渍2小时后,搌干水分待用。

2、锅里放色拉油烧至五成热,把鸡脆骨裹匀脆炸粉,下油锅炸至表面酥脆后,倒出来沥油。

3、锅留底油,下青红椒节先炒香,再放入鸡脆骨和小小酥,翻炒的同时加盐和味精调好味,出锅装盘便好。泰式开胃酸辣猪手

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主料:猪手

辅料:鲜香茅、姜、葱、泰式酸辣汁、香芹、圆葱、柠檬、圣女果

调料:白醋、盐、味粉

制作:

1、将猪手1只处理干净后,中间切开一分为二,待用。

2、锅内加水2千克,放入白醋150克,把猪手焯水煮白,然后用凉水冲洗干净。

3、锅内加水2千克,放入鲜香茅3根,姜80克,葱50克,盐、味粉各10克,小火煲2小时(皮能扎透即可,不能过熟),捞出放入冰水中冰镇。

4、猪手拆去主骨,切成小块,倒入泰式酸辣汁80克,香芹、圆葱各20克,和猪手拌匀,然后放柠檬2片、圣女果一半装盘即可。

关键:

一定要选用进口冻猪手,因为进口冻猪手膻味少且肉较白无淤血,煲时放香茅去除猪手膻味,能够让这道菜更加清新有嚼劲。

泰式酸辣汁:

将蒜子、干葱、鱼露、青辣椒各100克,柠檬叶5克,9度米醋250克,更家牌柠檬水、红辣椒各200克,白糖、大厨味粉、香菜梗各50克用搅拌机打碎即可。杏鲍菇相遇豇豆

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原料:鲜豇豆250克杏鲍菇200克猪五花肉片20克姜片、蒜片各10克一品鲜酱油、蚝油、美极鲜酱油、鸡精、味精、色拉油各适量鲜小米椒节少许

制法:

1.把豇豆切成长段,杏鲍菇切成粗丝,然后一起下入五成热的油锅里炸熟,捞出来沥油,待用。

2.锅留底油,投入姜片、蒜片和五花肉片煸炒至色呈金黄且干香时,下入豇豆段和杏鲍菇丝翻炒匀,其间调入一品鲜酱油、蚝油、美极鲜酱油、鸡精和味精炒入味,撒入鲜小米椒节颠匀,出锅装盘即成。

特点:清香爽口,咸鲜微辣。冰镇咕噜肉

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主料:猪里脊肉150克,菠萝50克

调料 :
A料(番茄酱50克,白糖175克,白醋100克,盐、5克),澄面100克,蛋黄1只,湿淀粉6克,色拉油1千克。樱桃西红柿若干个

制作

1、猪里脊肉撕成块状,用盐、蛋黄拌匀,拍澄面;菠萝去皮,切成小块。

2、锅上火,入色拉油烧至六成热,下肥猪肉块炸至皮脆捞起,待油温升高,再下猪肉复炸至金黄色,倒出沥油。

3、锅内倒入A料调匀,成糖醋汁,勾薄芡,投入炸好的猪肉略炒,菠萝块淋油出锅装盘,。樱桃西红柿做成小兔子的形状摆在盘边将A料炒好做成味碟放于盘侧放入铺有冰块的盘子内上桌即可。

制作关键: 制作咕噜肉时,为了保持肉味和外形,上粉和炸油的热度都很重要。

做咕噜肉的过程就是先切后腌,首先放咸味腌,使肉入味,然后加入生粉以封住肉的纤维,使炸时肉汁不会干,然后加鸡蛋使色汁金黄、肉质香松,最后沾上干粉,使炸时较脆。

炸时要待油沸后才可放下肉块,沸油可把肉外层的生粉收紧不脱落。炸之外层硬身时捞起,约2分钟后再放入沸油中炸至金黄色,然后爆炒料头,勾芡,将肉块兜匀,使每块肉都能沾满芡汁,上碟后不应有芡汁留在碟上。扁豆炒肉

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材料:

里脊肉;大扁豆;姜丝;葱段;

盐;鸡精;

做法和步骤

1里脊肉切片,用一勺蚝油和一勺料酒抓匀;再加入一勺色拉油拌匀腌制10分钟。

2腌制肉片的空档,把扁豆洗净沥干;斜切成小段。

3锅烧热,倒入色拉油,油温热的时候下姜丝和葱段爆香,倒入里脊肉片,快速翻炒至表面变色,盛出备用;倒入扁豆,用锅中余油大火煸炒。

4倒入一点水,焖煮两分钟;倒入步骤5炒好的里脊肉片,翻炒几下,调入盐和鸡精翻炒均匀,出锅。水煮石斑鱼

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材料:

主料:石斑鱼200克

辅料:金针菇10克,红、白、绿3种米辣椒各5克,花椒10克

调料:盐8克,料酒5克,香葱3段,色拉油5克

做法:

1、石斑鱼去骨切片,用料酒和盐码匀备用。

2、金针菇洗净;3种米辣椒,切丁备用。

3、取锅烧水,将腌入好的石斑鱼下锅,以中火煮熟,再将3种辣椒和金针菇下锅一起煮熟,点入盐调味即可。

4、装盘,在菜品的上面撒入花椒和香葱段,并将烧热的油浇在上面即可。

特色:

花椒的麻和米椒的干辣融合在一起,汤汁鲜美,鱼肉滑而嫩。

烹饪心得:

选用米辣椒,可以突出其鲜香的口感。如为了突出鲜美之感,可以用鱼汤取代清汤。羊肉萝卜煲

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用料: 羊肋排
2斤、香菜、萝卜、陈皮、桂皮、八角、沙仁、干辣椒、豆瓣、酱油、盐、油、姜、花椒;

做法

羊肉洗净切块,在热水里煮几分钟,去除血水。萝卜洗净切块,待用;

各种大料准备好;

锅内放油,放入姜、大蒜、豆瓣、花椒、干辣椒,炒香,倒入羊肉,炒一会;

然后放盐、酱油,放入水淹没羊肉,倒入大料,盖上锅盖,炖1个小时;

放入萝卜,再补点水,盖上锅盖再炖1个小时;剁椒芋头

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用料: 芋头、剁椒 1大匙、生抽 2小匙;

做法

芋头洗净表面,带皮放入锅中蒸熟;

蒸好的芋头待凉,剥掉皮,切成滚刀块;

锅烧热下少许油,下剁椒酱炒香,下入芋头一同翻炒;

加生抽和水小火加热入味即可;

装盘后撒少许香芹碎点缀;

剁椒酱的做法:1.朝天椒洗干净,去蒂,晾干表面水分,用刀剁碎
2.加入适量盐拌匀静置一会,装入无水无油干净瓶中,淋上高度白酒,密封发酵两周即可;

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