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澳门新葡新京大全实用干货——凉菜(荤)

三月 7th, 2020  |  菜谱网站

菜系及功能:川菜菜谱麻辣凤爪的做法:嫩鸡爪500克。调料:料酒8克,白酱油5克,白砂糖3克。葱5克,姜5克,干辣椒、花椒、味精、清汤、红油,蒜泥各适量,精制油500克(实耗150克)。麻辣凤爪的做法:(1)把鸡爪洗净,剪去爪尖待用;把干辣椒剪成小段。(2)锅置旺火上烧热,下精制油,待八成热时,将鸡爪放人油锅里炸,炸至金黄色时,倒入漏勺沥去油。(3)锅内留余油,下干辣椒炸黑后,放葱、姜、蒜泥爆香,下料酒、花椒、白酱油、白砂糖、清汤烧沸,再放鸡爪。用大火烧沸后,转用小火将鸡爪焖至酥,放味精,用大火收汁,下红油关火。待鸡爪晾透装盘即成。要领:鸡爪必须洗净、沥干水分,再放油里炸。关键词:凤爪麻辣菜菜谱鸡爪的营养价值
鸡爪
也称“鸡掌”“凤爪”“凤足”。多皮、筋,胶质大。常用于煮汤,也宜于卤、酱。如:卤鸡爪、酱鸡爪。质地肥厚的还可煮熟后脱骨拌食,如:椒麻鸡掌、拆骨掌翅,皆脆嫩可口,鸡爪在美食家的菜谱上不叫鸡爪,而称做凤爪,在南方,凤爪可是一道上档次的名菜…[更多]

豉汁蒸凤爪

蒜泥白肉

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蒜泥白肉

材料

猪五花肉500克

凤爪、生抽、老抽、胡椒粉、五香粉、豆豉酱、辣椒、香油、料酒、糖、蒜蓉、地瓜粉、耗油、辣椒油

黄瓜150克

做法

芹菜30克

1.
凤爪去指甲,用开水煮8-10分钟捞出沥干,用大油炸凤爪至金黄色起泡,捞出放入冷水中浸泡1小时。

红尖椒20克

2.
将豆豉、料酒、少许辣椒、辣椒油、蒜泥、少量生粉水、生抽、老抽、耗油、白砂糖、胡椒粉、五香粉搅拌均匀。

熟芝麻少许

3.
从冷水中捞出凤爪,沥干水分,加入调料中,搅拌均匀,上锅蒸10-20分钟即可。

大蒜50克

酱油蒸凤爪

精盐少许

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白糖2小匙

主料:鸡爪

花椒粉2小匙

调料:葱姜、盐、生抽、老抽、料酒、八角、桂皮、香叶

香油2小匙

做法:

酱油1大匙

1.将鸡爪搓洗干净,沿腿骨将筋割断、焯水。

辣椒油2大匙

2.焯好的鸡爪放老抽和盐腌渍半小时入味上色,再捞出用纸巾吸干水分。

1
芹菜去根和老叶,用清水漂洗干净,沥净水分,切成细末;红尖椒去蒂及籽,洗净,切成末;黄瓜洗净,用平刀法片成大薄片。

3.入热油锅炸至深红色,捞出沥油。

2
大蒜剥去外皮,洗净,拍碎,剁成蒜蓉,放入大碗中,加入芹菜末、红尖椒末、辣椒油、香油、熟芝麻、精盐、酱油、花椒粉和白糖调匀成蒜泥味汁。

4.用清水没过浸泡1个小时,捞出放到盘中,在盘中倒入适量盐、生抽,放葱段姜片、加入八角、桂皮和香叶,添加适量清汤,放到蒸屉上旺火蒸半小时关火,就做好了。

3
猪五花肉洗净,放入清水锅中烧沸,转小火煮至熟嫩,捞出凉凉,切成长条薄片。

啤酒烧鸡爪

4
将猪肉薄片放在黄瓜片上,用筷子卷成筒形,码入大盘中,淋入调拌好的蒜泥味汁,上桌即可。

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主料:鸡爪、啤酒一罐儿

红油猪心

调料:自制辣椒酱、红烧酱油、料酒、姜、调料包、冰糖、鸡粉

猪心500克,香菜15克,香葱25克。

做法:

葱段、姜片、蒜末各10克,花椒、香叶、八角各5克,精盐1小匙,海鲜酱油、白糖、香油、红油各适量。

1.鸡爪剪去指甲、清水洗净沥干水备用。

1 猪心切开成两半,去掉白膜,洗净,放入清水锅内焯烫一下,捞出沥水。

2.热锅,适量油小火煎香料。

2
净锅置火上,加入适量清水,下入葱段、姜片、花椒、香叶、八角煮沸,再放入猪心,用小火煮约30分钟至熟香,捞出猪心冲凉,切成薄片。

3.放入生姜、辣椒酱翻炒。

3
香葱洗净,切成小段;香菜去根和老叶,洗净,切成碎末,放在大碗内,加入蒜末、海鲜酱油、精盐、白糖、香油和红油搅拌均匀成味汁,放入猪心片拌匀,装盘上桌即可。

4.中火放入鸡爪翻炒均匀,倒入红烧酱油翻炒。

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5.放入几颗冰糖,料酒淋锅翻炒。

蒜泥肘子

6.倒入啤酒,与鸡爪齐平,大火烧开,最小火焖煮40分钟左右。

净猪肘1个,香菜碎15克。

7.入少许鸡精,大火收汁,轻晃锅,尽量不要翻炒,保持外皮完整性,趁热食用。

葱末、葱段、姜片、蒜末、树椒段各10克,白芷、香叶、桂皮、花椒、八角各少许,料酒、精盐、辣鲜露、麻辣油、酱油、白糖、米醋、鸡精、香油、植物油各适量。

泡椒凤爪

1
锅中加入植物油烧热,放入葱段、姜片炝锅,加入料酒、精盐及适量清水烧沸,离火倒入高压锅内,放入净猪肘、白芷、香叶、桂皮、花椒、八角,盖上高压锅盖。

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2
高压锅开气,转小火压25分钟,放气后取出猪肘,剔下骨头,取净猪肘肉,切成大片,放入盘中,撒上葱末、香菜碎、树椒段。

主料:凤爪500克、泡椒1份

3
取小碗,加入蒜末、白糖、辣鲜露、麻辣油、米醋、酱油、鸡精、香油搅拌均匀成味汁,浇在肘子上即可。

辅料:食盐1茶匙、白糖1茶匙、白醋2茶匙、白酒3茶匙、香叶5片、八角2个、桂皮少许、花椒10克、葱10克、干辣椒6、根姜10克、蒜10克、泡椒适量

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做法:

肉皮冻

1.凤爪洗净,剪去指甲,切成小段,放入盆中。

猪肉皮200克

2.倒入1茶匙白酒和1茶匙白醋,抓至凤爪表面干涩,这样颜色更白,口感更脆。

胡萝卜50克

3.腌制5分钟后,用清水冲洗干净。

香干30克

4.锅中坐开水,放花椒、八角、凤爪入锅内,再倒入1茶匙高度白酒,进一步去腥。

青豆15克

5.同时,把火力调至最小,将凤爪慢慢地浸熟。

葱段、姜片各10克

6.此时,另取一口锅,放清水、泡椒水、八角、干辣椒、桂皮、香叶,中火煮开。

桂皮、八角各少许

7.与此同时,另准备一个大碗,把泡椒、葱段、姜片、蒜、1茶匙白醋、1茶匙白酒、1茶匙食盐、1茶匙白糖放入。

香叶3克

8.将煮开的调味汁倒入拌匀,晾凉。

精盐1小匙

9.当凤爪的骨头已经显露出来,用手指掐一下,有弹性说明已经熟了,放入冰水中激一下,使肉质更紧实,更脆,更滑爽。

胡椒粉少许

10.过凉后的凤爪,放入泡椒水内,封上保鲜膜,入冰箱冷藏腌制一晚,第二天取出食用,味道那是杠杠滴呀。

白糖、料酒各2大匙

黄豆炒鸡爪

酱油2小匙

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1
将猪肉皮去净表面绒毛,用清水洗净,沥净水分,切成丝;胡萝卜去根,削去外皮,洗净,切成小丁;香干切成小丁。

主料:鸡脚15只、黄豆60克

2
净锅置火上,加入适量清水,放入葱段、姜片、桂皮、八角、香叶烧沸,再加入精盐、白糖、料酒、酱油、胡椒粉煮约10分钟成酱汁。

辅料:大蒜2瓣、提前炒好的糖色3小勺、葱3小棵、姜5片、花椒1小撮、盐3小勺、桂皮2段、食用油适量、红烧酱油3大勺、酱豆腐1块、水适量、十三香1小勺克

3
关火,去除酱汁中杂质,放入猪肉皮丝,倒入高压锅内,上火压制约30分钟,再放入胡萝卜丁、香干丁、青豆调匀,出锅倒在容器内成肉皮冻。

做法:

4 待肉皮冻凉凉后放入冰箱内冷藏,食用时取出,改刀切成条块,装盘上桌即可。

1、黄豆提前用温水浸泡半小时,葱白切段,剩下切葱花,姜切片

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2、鸡脚洗净用开水煮熟后捞出,放凉水冲洗后浸泡10分钟,捞出

夫妻肺片

3、锅内烧热油,倒入大料和花椒炒香,倒入鸡脚翻炒几下

卤牛心、卤牛舌、卤牛肉、毛肚各75克,芹菜50克,香菜段、熟芝麻各10克。

4、倒入提前炒好的糖色快速翻炒至上色均匀

精盐、花椒粉各1小匙,味精、白糖各少许,辣椒油1大匙。

5、然后将所有鸡脚倒入高压锅

1
将卤牛心、卤牛舌、卤牛肉均切成薄片;毛肚洗净,放入清水锅中煮至熟嫩,捞出沥水,切成薄片。2
芹菜洗净,切成3厘米长的小段,放入沸水锅中焯烫一下,捞出过凉,沥去水分,放在盘内垫底。

6、加入和鸡脚水平的水,和所有调料

3
将牛心片、牛舌片、牛肉片、毛肚片放入小盆中,加入精盐、味精、白糖、花椒粉、辣椒油拌匀,码放在芹菜段上,撒上熟芝麻、香菜段即可。

7、盖锅炖煮30分钟,高压锅放气释放压力,起锅盖,将鸡脚捞出装盘

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8、将高压锅里剩下的汤汁倒入另外干净的锅中,开小火倒入泡好的黄豆。炖15分钟,汤汁粘稠,黄豆绵软就可以了。

陈皮牛肉

酱鸡爪

牛肉400克,陈皮10克。

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姜末5克,精盐1/2小匙,白糖1/2大匙,淀粉少许,料酒5小匙,酱油3大匙,植物油适量。

食材

1
牛肉去掉筋膜,洗净,切成大片,加入少许料酒、酱油、淀粉拌匀,腌渍20分钟,放入烧热的油锅内炸至熟嫩,捞出沥油,放在容器内。

鸡爪,糖,甜辣酱,老抽,酱油,姜片,花椒,大料,盐,料酒

2 将陈皮放入小碗中,加入适量温水浸泡至软,再换清水洗净,切成细丝。

做法

3
净锅置火上,加入植物油烧热,下入姜末、陈皮丝炒香,加入精盐、白糖、料酒、酱油、泡陈皮的水熬煮成味汁,出锅倒在盛有牛肉片的容器内拌匀即成。

1.鸡爪洗干净。

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2.剁掉指甲,然后飞水去掉腥味和杂质。

口水鸡

3.锅里多放油,放少许糖炒糖色,然后把鸡爪子倒进锅里翻炒,最好炒到皮都起泡的程度。

鸡腿2个

4.然后加了一点这个甜辣酱。

西芹75克

5.加一点老抽酱油,姜片,花椒,大料,盐,料酒,加水没过鸡爪。大火煮开后小火炖至汤几乎没了就可以装盘了。

碎花生米25克

粉蒸鸡爪

熟芝麻15克

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大葱、姜块各10克

主料:鸡爪

蒜瓣15克

调料:青红椒、泡椒、豆豉、生姜、香葱、蒜瓣、烤肉酱、食盐、白糖、生抽、料酒、辣椒粉、糯米粉

精盐1小匙

做法:

花椒粉1/2小匙

1.鸡爪洗净、剪去指甲一分为二,放入较大的碗中,加入拍碎的姜片和葱白段,调入食盐、料酒,拌匀腌制半小时左右。

白糖、味精各少许

2.腌制好的鸡爪去掉葱姜,加入约3汤勺大喜大烤肉酱和适量生抽拌匀。(如果喜欢颜色深的可以适量加些老抽)。

米醋2小匙

3.加入辣椒粉、豆豉、白糖、切碎的葱姜蒜末、青红椒末、泡椒末搅拌均匀,再加入3汤勺的糯米粉拌匀。

酱油1大匙

4.摆入盘中,入冷水锅,盖上盖子蒸15分钟左右。

芝麻酱2大匙

5.蒸好的鸡爪撒上葱花,浇上适量冒烟的热油即可。

豆瓣酱1大匙

虎皮凤爪

1
将鸡腿剔去骨头,去掉杂质,用清水浸洗干净,捞出,在鸡腿内侧剁上几刀;西芹择洗干净,切成小片,垫在盘子的底部。

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2
取部分大葱、姜块,把姜块去皮,洗净,拍碎;大葱切成小段,全部放入清水锅内,加入鸡腿肉和少许精盐烧沸,用中小火煮熟,捞出鸡腿肉凉凉。

食材:凤爪500克,ok酱20克,豉油皇30克,草菇老抽1克,葱姜20克,糖2克,味精1克,柠檬酸少许,胡椒粉0.1克,黄酒2克,茴香1只,汤500克,清油15克

3
将剩下的大葱、姜块切成末;蒜瓣去皮,剁碎,放在小碗内,加入芝麻酱和花椒粉,再加入精盐、酱油、白糖、米醋、豆瓣酱、熟芝麻、味精调匀成口水鸡味汁。

做法:

4
鸡腿肉改刀切成1厘米厚的小片,整齐地码放在盛有西芹片的盘内,浇上调好的口水鸡味汁,撒上碎花生米,上桌即可。

1.剪去鸡爪尖,拆去爪上大骨,洗净,放冷水锅中烧开,煮5分钟取出再洗净、沥干。

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  1. 油烧热,放入鸡爪,炸至金黄色,皮起皱时捞出,放冷水中泡至皮涨发。

辣椒泡凤爪

3.锅中放汤、ok酱、豉油皇、草菇老抽、糖、茴香、胡椒粉、黄酒、葱姜和鸡爪。

鸡爪12只,青尖椒、红辣椒各50克。

4.烧开后盛入碗中上笼蒸酥,取出放锅中加入味精,滴上几滴柠檬酸,收紧汁水后装入煲中烧热即成。

姜丝、蒜蓉各25克,白糖5大匙,味精1小匙,白醋2大匙,辣椒粉3大匙,虾酱1大匙。

1
青尖椒、红辣椒洗净,去蒂、去籽,切成菱形块;鸡爪洗净,剁去爪尖,放入沸水锅中焯烫至透,捞出冲净,再用凉开水浸泡12小时。

2 将蒜蓉、白糖、虾酱、白醋、味精、辣椒粉放入小碗中调匀,制成泡腌料。

3
青尖椒、红辣椒、鸡爪、姜丝拌匀,一层一层地码入泡菜坛中,每层中间抹匀泡腌料,置于阴凉处腌渍24小时,再放入冰箱中冷藏,食用时取出即可。

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香卤凤爪

鸡爪750克,红辣椒30克。

葱段20克,花椒5克,姜片、甘草各3片,精盐、料酒各1大匙,鸡精1小匙,香油1/2小匙,糖色、高汤各适量。

1
鸡爪切除趾尖,对半切开,洗净,放入清水锅中烧沸,转小火煮熟,捞入凉水中浸泡1小时;红辣椒去蒂、去籽,洗净,切成小粒。

2
净锅置火上,加入高汤、糖色、葱段、姜片、花椒、甘草、精盐、料酒、鸡精熬煮30分钟成卤汁,关火。

3
将鸡爪放入卤汁内拌匀,浸泡约1.5小时至入味,食用时取出鸡爪,码放在盘内,撒上红辣椒粒,淋入香油和少许卤汁即可。

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豉椒泡菜白切鸡

净仔鸡1只

四川泡菜100克

青尖椒25克

红尖椒25克

熟芝麻10克

葱段、姜块各15克

花椒、蒜瓣各10克

味精1小匙

白糖1大匙

豆豉辣酱3大匙

酱油5小匙

植物油适量

1
将葱段洗净,切成碎末;姜块、蒜瓣分别洗净,切成细末;四川泡菜切成小丁;青尖椒、红尖椒去蒂,洗净,切成椒圈。

2 仔鸡洗涤整理干净,从中间破开,剁成两半,放入沸水锅内焯烫一下,捞出。

3
净锅置火上,加入适量清水,放入仔鸡煮沸,再转小火续煮约5分钟至刚熟,取出仔鸡凉凉,改刀剁成大块,码放在盘中。

4
锅中加入植物油烧热,下入花椒、葱末、姜末、蒜末、豆豉辣酱炒香,出锅装碗,再加入酱油、熟芝麻、白糖、味精,放入泡菜丁、青椒圈、红椒圈,浇在仔鸡块上即可。

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葱油鸡

净三黄鸡1只。

大葱、姜块各50克,精盐1小匙,胡椒粉1/2小匙,料酒2小匙,植物油3大匙。

1
将一半的大葱、姜块切成细末;剩余葱姜切成块;三黄鸡洗净,放入沸水锅内焯烫一下,捞出冲净,再放入清水锅中,放入葱块、姜块煮2小时,汤汁过滤成清汤。

2
锅中加入植物油烧热,加入葱末、姜末煸炒出香味,再加入少许鸡清汤、料酒、胡椒粉、精盐炒匀成葱油。

3
三黄鸡去骨,取肉,堆成小山包状,用碗扣住,倒入盘中,浇入炸好的葱油,即可上桌食用。

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香辣鸭脖

鸭脖500克

葱段、姜片各15克

香叶、丁香各少许

砂仁、花椒各少许

桂皮、八角各少许

草蔻少许

干辣椒少许

精盐2小匙

白糖1小匙

料酒4大匙

红曲米2小匙

香油1大匙

1
将鸭脖去除杂质,用清水浸泡几分钟并洗净,捞出沥水,剁成大块,放入容器中,加入葱段、姜片和精盐拌匀,腌30分钟。

2
锅置火上,放入少许葱段、姜片、香叶、砂仁、草蔻、花椒、丁香、八角、桂皮,加入料酒、白糖、红曲米、干辣椒及适量清水烧沸,熬煮30分钟成浓汁。

3 放入腌好的鸭脖,用旺火煮约20分钟,关火后在汤汁中浸泡至入味。

4 取出鸭脖凉凉,表面刷上一层香油,剁成小块,码放在盘内,即可上桌食用。

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豆瓣拌鸭舌

卤鸭舌250克,青笋尖50克。

葱花、蒜泥各10克,精盐、味精各2小匙,料酒1小匙,辣椒油1大匙,豆瓣2大匙,植物油适量。

1
青笋尖洗净,先切成四半,再切成与鸭舌长短相同的段,放入沸水锅中焯至断生,捞出沥水,放入盘中垫底,然后放上卤鸭舌。

2 锅中加入植物油烧至四成热,下入豆瓣爆香、出色,出锅倒入碗中凉凉。

3
豆瓣碗内加入精盐、味精、料酒、蒜泥、辣椒油、植物油调匀成味汁,浇在鸭舌上,撒上葱花即成。

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