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生爆盐煎肉是一道汉族传统名菜,属于川菜

三月 12th, 2020  |  菜谱网站

生爆盐煎肉,味浓鲜咸,香辣回甜,肉片的成品为灯盏窝状,跟回锅肉一样是非常香口的下饭菜,吃起来会刹不了车。这道菜川味浓郁,在四川人当中几乎家家会做人人爱吃。它有一个&过门香”的美称,因为一家炒生爆盐煎肉,香味飘出厨房,弥漫于邻里之间,令过路的人馋涎欲滴。不管是生爆盐煎肉还是回锅肉,煎炒出漂亮的灯盏窝都是成功的标志。夹起一片煎好的灯盏窝,看上去肉片厚薄均匀,软硬适度,中间凹下去,两头翘起,貌似旧时的油灯灯盏。轻轻抖一下,飞薄肉片能在筷子尖上下跳舞,弹力十足。达到&灯盏窝”这一项要求,真是说起容易做时难,它是原料选择、刀功、火候诸因素综合运用的结果。因此,是否现&灯盏窝”就从成菜的形态上反映了厨子的功底。生爆盐煎肉材料:五花肉,红头大蒜,青红辣椒,盐,豆豉,郫县豆瓣,白糖,鸡精,姜蒜末生爆盐煎肉的做法1.五花肉片去皮切7-8cm左右长,大蒜,青红辣椒切马耳朵,姜蒜末,豆瓣豆豉切碎点备用。2.铁锅下少许油,烧热后加入肉片,煎出肥油,到肥肉部分半透明,肉片微微内凹,四边卷起,撒入少许盐,翻炒几下。3.加入豆瓣酱豆豉爆香翻炒,加入青红辣椒继续翻炒,肉片快断生的时候加入大蒜,白糖,鸡精调味,翻炒片刻起锅。特别提示1.灯盏窝制作要点:选料上,肥瘦均匀相间的五花肉和二刀肉都可以。肉片大概3mm左右的厚度比较好,太薄太厚都炒不出灯盏窝。过厚在烹炒中不易卷曲收缩,太薄在高温爆炒中又易成为油渣。肉片的长短适度,7-8cm最好,能使收缩卷曲后的肉片大小恰如灯盏。掌握好火候是能否起&灯盏窝”的主要环节,以四成油温为宜。这时油温不高,五花肉在均衡的油温中,肥肉部分溢油,瘦肉失水收缩产生卷曲,形成了状似灯盏的半圆形,散出肉脂香味。当水气炒干,出油&冒汗”时放入剁细的豆瓣豆豉到出红油时,火力应稍微减弱。2.五花肉或者二刀肉要去皮,因为是快炒爆炒,肉皮不易炒熟炒烂,影响肉片整体口感。切下的肉皮我在老卤水里煮熟,配辣椒做了辣炒肉皮,非常好吃。刀工不够好的朋友可以买现成的五花肉薄切片哈,我就是买现成的。3.因为肉片会出很多油,开始加油的时候不要很多。后面加青菜炒,也不要另外再加油了。豆瓣酱和豆豉都咸,所以加盐调味的时候要注意分量。白糖和鸡精(味精)和豆豉豆瓣酱非常搭配,能够中和后者直白的咸,并且回甜的口感能让菜品有丰满的味道层次。4.配菜里大蒜(北方叫蒜苗),蒜苔,青椒都可以,大蒜最香。这次做的生爆盐煎肉,都给了Sandy姊妹家寄宿的云贵川籍贯的高中生吃,都说味道正点,霸道。一口一个谢谢阿姨甜得我心花怒放,以后有机会再给他们做!关键词:盐煎肉食谱盐煎肉

3、青蒜翻炒时间过长的话就会变得软烂,不好吃了,所以肉片炒好快出锅时再放青蒜,拌匀即可。

1.选肉要精:要当天宰杀的鲜猪肉,肥四后腿二刀,瘦六宽三指,太肥则腻,太瘦则焦,太宽太窄都难成型。

做法:

:青辣椒, 青蒜、豆豉、豆瓣酱

制作步骤

: 五花肉(肥:瘦=3:2,带皮)、郫县豆瓣、料酒、

生爆盐煎肉是一道汉族传统名菜,属于川菜。干香酥嫩,味道鲜美,具有浓厚的地方风味。是用五花肉和辣椒炒制而成。在材料、卖相和味道上都与回锅肉很相似,但是所谓的生爆就是不经过煮熟直接炒。在四川是非常普及的家常小炒。做法做法一

2.煮肉要调味: 清水煮肉,难出肉香,因此,水滚开以后,要先放入生姜、大
葱节、大蒜、花椒吊汤,等汤气香浓,再放入洗净的猪肉,六成熟就捞起备用,不能煮得太软。

配料:青蒜3棵

  1. 将五花肉煮半小时 左右(用筷子叉一下,没有血水就好了)

主料:五花肉、蒜苗

做法七

1、将肉切成长约5CM,宽为3CM,厚为0.3CM的薄片;蒜苗切段

食材准备

: 10分钟

主料:五花肉

:30-45分钟

8.闻到青蒜的香味就可以关火,加少许盐调味即可。

: 猪肉500克

主料:五花肉300g

辅料:豆瓣酱、豆豉、酱油、白糖

做法九

5、装盘开吃。[3]折叠做法五

:甜面酱20克 豆瓣辣酱10克 白砂糖10克 味精5克 大豆油30克 各适量

辅料:青椒、红椒、蒜、豆豉

:豆腐干200克 ,红椒1个,青椒 1个,青蒜4根

制作步骤

5.下切好的肉片 炒至肥肉部分变小、打卷

3.加少许盐,反复煎炒直到肉片出油;

: 盐、大豆油、甜面酱、鸡精、白糖

2、五花肉提前用盐和白酒腌过之后,用干锅焙出油,会发现肉片带有一股很特别的香味,和自己家腌制的腊肉味很相似。尤其是用度数高、味道香醇的白酒腌制后,肉片不油腻,味道会相当出彩;

  1. 锅中倒入清水煮沸,
    然后投入拍散的生姜和蒜、葱段、花椒熬出味道。放入猪肉,肉滚至六成熟即可捞出,宁不及而勿过,不要彻底放凉后再切,容易导致使肥瘦分离。

4.青蒜炒断生即可,不需要加热太久。[4]制作窍门

2.青椒洗净, 去蒂及籽, 切成方块,蒜苗洗净切段,

1.选择肥瘦相间的五花肉,不喜欢吃肉皮可以去掉;

将白肉先下入
热油中煸炒至肉出油卷起,即加入豆瓣酱或者面酱炸出味后,下青蒜和其它各种调料,再翻炒几下即可起锅装盘。

生爆盐煎肉是一道汉族传统名菜,属于川菜。干香酥嫩,味道鲜美,具有浓厚的地方风味。是用五花肉和辣椒炒制而成。在材料、卖相和味道上都与回锅肉很相似,但是所谓的生爆就是不经过煮熟直接炒。在四川是非常普及的家常小炒。

做法四

3.锅里的猪油倒到碗里做其它用途,留一点点底油就行了。爆香辣椒、蒜片和姜丝,郫县豆瓣炒出红油

  1. 再将肉赶到锅边
    ,放入各种调料,用刚爆出的油炒一下(我用了半斤肉,加了一勺豆瓣、两勺酱油、半勺豆豉、半勺白糖)再将肉和着调料炒香

  2. 放入豆干和蒜苗,
    适当翻炒后加盐起锅。一盘香喷喷的,下饭开胃的回锅肉就做好了(此方法为初学者最适用的家庭版回锅肉做法,虽然步骤简单,操作方便,但口味一点不差。)。

生爆盐煎肉美图折叠做法四

1.锅里放少量油,油热后放葱段、姜片爆锅。

3、炒锅放在旺火上烧热,放入花生油,烧到起浓烟时,先投入肉片炸 1分钟

取用带皮的猪坐臀肉,入锅中用水煮至刚断生取出,稍晾凉后,即按横筋切成6.6厘米长、5厘米宽、0.3厘米厚的厚薄大小一致的薄片。炒肉时应先炙锅,再下菜油、化猪油合成的混合油,烧至五成热,下肉片炒至卷缩成灯盏窝状,烹绍酒,下盐翻炒,再下郫县豆瓣炒上色,下甜酱、白糖炒匀,最后下蒜苗节炒至断生即起锅。

1、五花肉放入冰箱冷冻一下,切片就会变得很容易,而且切出的肉片会更均匀好看。

:香辣味

小贴士:

2.煮肉要调味:清水煮肉,难出肉香,因此,水滚开以后,要先放入生姜、大葱节、大蒜、花椒吊汤,等汤气香浓,再放入洗净的猪肉,六成熟就捞起备用,不能煮得太软。

2.郫县豆瓣中已经含有盐分,注意盐的用量一定要少;

5.注意事项:

4、下蒜苗炒至断生,即可起锅(蒜苗不宜久炒,断生即可,也可以用蒜苔、青椒等代替)[1]

  1. 素肉可用豆制品代 替,青红辣椒洗净切成片

  2. 坐锅点火倒油,待
    油热后放入素肉,加入豆瓣酱、甜面酱、豆豉、青、红辣椒、白糖翻炒,再放入鸡精即可。

3、下豆瓣、豆豉炒香并上色再放酱油、糖炒匀

: 猪后腿二 刀肉(在臀尖肉斜下方,每猪约有2KG左右)

生爆盐煎肉

二刀肉或者叫坐墩儿肉,以肥瘦相连最佳。辅料则根据不同季节选用,主要有青蒜苗、青椒、泡生姜、蒜薹、卷心菜、大白菜、京葱、笋等等,只要下锅炒不会散掉就行。而调料则用郫县豆瓣、甜面酱、豆豉、酱油以及菜籽油或者猪油。

调料:郫县豆瓣2大勺、豆豉5g、盐适量

6.
最后放入豆腐干、青红椒和蒜苗炒至断生,调入少许盐和鸡精,翻炒几下即可。

如无青蒜,可用大葱代替折叠做法三

5.待油温四成热时放入肉片爆炒,炒至肉片打卷后,倒入郫县豆瓣酱和甜面酱,然后将酱和肉片混合翻炒几下,
调少许酱油上色,再调入少许白糖增味。

3.豆豉可以直接用,也可以稍稍用清水浸泡后再使用;

2、姜去皮切成薄片,青蒜斜着切成10毫米长的段,鲜红辣椒切成长宽各10毫米的块

:鲜香, 家庭口味(此菜在四川不用糖和酱油,而用甜红酱油)。

食材准备

做法八

2.五花肉切片之后直接入锅煸,煸到有猪油香味,会出很多油。我最后倒了小半碗猪油出来,煸得肉干干的盛出备用

4.配料要正当:豆瓣一定要正宗的郫县豆瓣,用刀剁细,酱油要浓稠可挂瓶壁。

2、铁锅下少许油,烧热后加入肉片,煎出肥油,到肥肉部分半透明,肉片微微内凹,四边卷起,撒入少许盐,翻炒几下。

: 30分钟

五花肉1块、青蒜适量、鸡精2克、姜5克、蒜5克、老抽5克、蚝油适量、朝天椒适量、郫县豆瓣酱适量、白糖3g

:食用油50克,料酒1/2大匙,甜面酱1大匙,辣豆瓣酱1大匙,白糖1小匙,味精1/2小匙,

生爆盐煎肉,精盐。

5-3:甜面酱用水按 1:2比列进行稀释后再用

图片 1

制作方法

4、加入豆瓣酱豆豉爆香翻炒,加入青红辣椒继续翻炒,肉片快断生的时候加入大蒜,白糖,鸡精调味,翻炒片刻起锅。

制作技巧

做法:

1、先将猪肉去皮切成30毫米长,25毫米宽, 2毫米厚的薄片

3.切肉要巧:很多人等肉冷了再切,肥瘦易断,热的时候又烫手,下刀难以均匀,懂行的厨师,把捞起的肉放在冷水里浸一浸,趁外冷内热时下刀,如果有冰箱,可以把刚煮好的肉放到急冻室里两三分钟,这就更好切了。

青蒜下锅不宜久炒,要快速起锅,方能保持翠绿色。

1.选肉要精:要当
天宰杀的鲜猪肉,后腿二刀,肥四瘦六宽三指,太肥则腻,太瘦则焦,太宽太窄都难成型。

豆瓣要炒出红色,肉味才香辣。

3.最后放2大羹匙郫县豆瓣酱,均匀即可。

调料:郫县豆瓣、白糖、鸡精


食盐少许,酱油1茶匙,鸡精少许,葱3段,姜1小块,蒜3瓣,花椒15粒,甜面酱1勺,汤食15克,豆瓣辣2勺,汤匙30克

口味辣,咸菜品特色

4-3.先下青蒜苗头 ,略炒闻香再下蒜苗叶同炒

4.此时加入郫县豆瓣;

5-2: 尝尝豆瓣的咸 度才好确定用盐量

  1. 锅烧热后放入适量油,待油烧热后放入五花肉片略炒几下;

4.配料要正当:豆瓣一定
要正宗的郫县豆瓣,用刀剁细,甜面酱要色泽黑亮,甜香纯正,酱油要浓稠可挂瓶壁。

5.再加入适量豆豉;

做法十

6.翻炒至炒出红油;

4-1.锅内放少许油, 下白肉,煸炒,肥肉变的卷曲,起灯盏窝。

4、炸到肉片卷起略成黄色时,加入精盐,姜片炒几下,依次放进豆豉,豆瓣酱,鲜红辣椒,酱油,料酒,白糖,青蒜拌炒即成。

5-4: 甜面酱和酱油起到调色和增香之用,适量

做生爆盐煎肉的肉不需要事先处理直接下锅煸炒,所以对于肉的质量要求更高一些,过肥则腻,过瘦则柴。要选肥三瘦七的猪后臀尖肉,还必须要放弃肉皮,因为直接煸炒的肉皮会发硬,影响口感。因为此菜是大火爆炒,所以需要将肉切得很薄。做法二

1.肉洗净,
放入冷水锅内约煮20分钟,用筷子插试,如无血水渗出即可捞出,切成薄片,

配料:鲜红辣椒,花生油,青蒜,四川郫县豆瓣酱,豆豉,酱油,料酒,白糖,姜

3.肉的刀工成型:肉切成大薄片(一般长约8CM*宽5CM*厚0.2CM)

主要食材五花肉,辣椒


猪后腿的二刀肉370克,青蒜70克,大油25克,面酱12克,酱油,料酒各12克,白糖5克,豆瓣酱、葱各5克,味精3克。

1、锅里倒一点点油,晃动锅子让它润滑锅底。如果不黏锅的话不放油也可以

3.炒锅放油,先下肉片爆炒,肥肉部分收缩后再下青椒拌炒数下,盛出,

注意事项

将 肉切成4厘米宽的条,用开水煮熟改切成片,青蒜切成寸段。

4.倒入五花肉一起炒匀,撒青蒜,放调味料就行啦[2]

:这道菜一定要选用肥瘦相间的肉。

材料:

:豆瓣酱,豆豉(以永川豆豉为代表的黑豆豉及郫县豆瓣),料酒, 白糖,味精

注意事项

:青 椒45克 青蒜30克

1、五花肉片去皮切7-8cm左右长,大蒜,青红辣椒切马耳朵,

3.
用浸冷水的办法使肉表面不至于烫手时再切成片,蒜苗洗净斜切成菱形备用,青红椒洗净切成三角形备用,豆腐干切成三角形备用
,准备好郫县豆瓣酱和甜面酱。

制作步骤

4-4. 调味加入少许
豆豉,白糖、味精、加少许淀粉水,即可。(咸味可根据此时菜肴具体咸度或个人口味酌加)

7.放入青蒜片,迅速翻炒几下;

3.烧油

主料:生猪肉或后腿的肥瘦肉

(把肉铲到锅边这 个是懒人的做法!应该是把肉先铲出来再炒豆瓣酱)

食材准备

3、姜蒜末,豆瓣豆豉切碎点备用。

4.炒锅中倒入少许油,油热后用锅铲使油遍布锅壁。然后弃之不用,重新加入凉油。这样的作用是给锅身布上一层油膜,肉片下锅的时候
不至于沾锅。

1.五花肉切片(厚约0.3厘米),青蒜斜切成马耳片;

4.锅中留少量油,
将甜面酱、辣豆瓣酱炒香,加料酒、糖、味精炒匀,再倒回肉片、青椒一起翻炒,起锅前加蒜苗同炒,出香味后即可盛盘。

生爆盐煎肉2、炒锅内放油,七成热时下肉片煸炒至吐油(火千万不宜大,一定要炒至肉片吐油)

1.肉的初步熟处理:冷水下肉,旺火烧沸锅中之水,再改中小火煮至断生,捞起用帕子搭在肉上自然晾凉。

分类湘菜,川菜

:2人份

:蒜苗、青椒

: 色泽红亮,柔软醇香。

1.将鲜肉煮至 八成熟

回锅肉是汉族特色菜肴。属中国八大菜系川菜中一种烹调猪肉的传统菜式,川西成都一带称作熬锅肉,川东重庆一带称为回锅肉。川渝地区家家户户都能制作。

回锅肉的主料是猪肉,昔日较流行五花肉,肥瘦肉的比例为3:2效果最佳,现代则较多用猪腿肉、后腿肉或

:大 众菜家常菜老少皆宜

5.煎熬要拿准火候:掌握火候是回锅肉的关键。用中火,下肉片后,即下剁细的郫县豆瓣,混合熬炒,使豆瓣特有的色泽和味道深入肉中。火候油温拿捏得当的师傅,能把肉片熬制成一个一个的卷窝形状,俗称“灯盏窝”。肉片成窝时,立即放入甜面酱、酱油少许,也可适当放几滴料酒,放一点鸡精,以增加香味和鲜味。然后,马上加入配料,改为大火,翻炒至熟就可起锅。

2.肉汤捞出葱姜蒜和花椒后加热,放入切好的冬瓜片或萝卜片煮熟,放少许盐和鸡精就是美味的“连锅汤”喽。

做法一

这道菜每100克热量为447大卡。

原料

  1. 放肘子肉片炒一炒后 ,加入青椒,生抽翻炒。

: 青蒜苗

  1. 将煮过的 肉切片

做法五

:当然用五花肉,臀尖肉也可以

  1. 下配菜,炒 熟即可

5.翻炒要拿准火候:掌握火候是烹饪回锅肉的关键。下肉片后,放入适量(按照个人口味酌情添加)豆瓣,混合熬炒,使豆瓣特有的色泽和味道深入
肉中。
火候和油温拿捏得当的师傅,能把肉片熬制成卷窝形状,俗称“灯盏窝”。肉片成窝状时,立即放入甜面酱、酱油少许,也可适当放几滴料酒,鸡精少许,以增加香味和鲜味。然后马上加入配料,改为大火烹饪,翻炒致熟就可起锅。

: 素肉

4-2. 下豆瓣酱和甜面酱,炒香上色

:香难度 :配菜

2.青蒜苗的处理:将其蒜苗头拍破,白色部位切马耳朵型,绿色叶子部位切寸节

:五花肉200克,青 辣椒2个,蒜苗50克,注:可酌情配料,

4.回锅工艺:

(注意: 煮肉时 应该加入少许大葱,老姜,料酒,精盐,以便去除腥味)

2.待肉冷却后切成薄片,再将豆干和蒜苗切好。

熟猪肘子肉青椒郫 县豆瓣酱生抽葱段姜片

  1. 肉洗净,整块放 入冷水中约煮20分钟

  2. 用筷子试插,如无 血水渗出即已熟透,捞出,待冷却后切成薄片备用

  3. 青椒洗净,去蒂去 籽,切成3厘米见方的小块;

  4. 青蒜去干皮,切段

  5. 炒锅入油,先倒 下肉片爆炒

  6. 见肥肉部分收缩,再放入青椒炒数下,先行盛出

  7. 用锅中余油,将 甜面酱、辣豆瓣酱炒香,加高汤、糖、味精匀

  8. 再倒回肉片、青椒一 起翻炒

  9. 起锅前加青蒜同炒, 待香味散出,即可盛盘食用。

做法二

3.锅烧热后放入切好的肉片,不停翻炒,将肥肉的油都爆出来(这样的肉吃起来一点不腻,
还很香)

做法六

  1. 油开后,下 郫县豆瓣,用大火炒至有香味溢出

5-1:肉要冷后再切 否则易碎(要的匆忙可以用自来水冲凉)

3.切肉要巧:很多人等肉冷了再切,肥瘦易断,热的时候又烫手,下刀难以均匀,懂行
的厨师,把肉捞起来放在冷水里浸一浸,趁外冷内热时下刀,条件好有冰箱的话,可以把刚煮好的肉放到急冻室里两三分钟,这就更好切了。

: 猪肉250克

做法三

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