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留住营养的烹调方法

三月 13th, 2020  |  澳门新葡新京网络网址

食物烹调加工的目的是使食物具有令人愉快的感观性状,提高食物的消化率及对食物进行消毒。合理烹调是指在达到食物烹调加工基本目的的前提下,尽量设法保存食物中原有的营养家,避免被破坏损失的方法。为做到达一点,烹调加工时应注意如下几点:
  (1)煮米饭时应尽量减少淘米次数,淘米时不可用力搓洗,水温不可过高,煮稀饭时,不要加碱,以防B族维生素的破坏;
  (2)蔬菜最好先铣后切,急火快炒,烹至八分熟;
  (3)煮菜汤时,应水开后再下菜,烹调时间不宜过长;
  (4)炒菜时尽可能放点醋,以减少水溶性维生家的破坏酷还能使原料中的钙溶出多一些,从而促进钙的吸收;
  (5)油炸食品前,原料先用淀粉和鸡蛋上浆挂糊,这样不但可使原料今的水分和营养素不致大量溢出,减少损失,而且不会因高温使蛋白质变性、维生素被大量分解破坏。

合理烹调,留住营养
  优秀的烹调大师,不光指烧的菜色、香、味俱佳,更重要的一点还要最大程度上保留住食物的营养。稍不注意,中国传统的烹调方式就有可能会破坏食材中的各种维生素。为了给孩子提供充足的的成长动力,妈妈们需要尽量注意掌握正确的烹调方法:
  怎样合理烹调   1. 肉类的合理烹调
  一般来说,肉类所含的蛋白质、脂肪、碳水化合物、无机盐因性质比较稳定,在烹调过程中损失较少。烹调时以红烧、清炖,维生素B1的损失最多,高达60-65%;蒸和油炸损失为45%;快炒亦损失13%。肉类中所含的维生素B2,清蒸丸子损失为87%;红烧、清炖肉块损失40%;快炒肉丝仅损失20%。
  营养学专家建议:红烧或清炖维生素损失最多,但可使水溶性维生素和矿物质溶于汤内;蒸或煮对糖类和蛋白质起部分水解作用,也可使水溶性维生素及矿物质溶于水中,因此在食用以上方法烹调的肉类时要连汁带汤一起吃掉。炒肉及其他动物性食物营养素损失较少。炸食可严重损失维生素,但若在食品表面扑面糊,避免与油接触则可以减少维生素的损失。
  2. 蔬菜的合理烹调
  蔬菜含有丰富的水溶性B族维生素、维生素C和无机盐,如烹调加工方式不当,很容易被破坏而损失。比如,把嫩黄瓜切成薄片凉拌,放置2小时,维生素损失33-35%;放置3小时,损失41-49%。
  炒青菜时若加水过多,大量的维生素溶于水里,维生素也会随之丢失。包馄饨时,我们总是把青菜先煮一下,挤出菜汁后再拿来拌馅儿,维生素和无机盐的损失则更为严重。
  菠菜中含有大量的草酸,溶于水进入体内后,易形成不溶于水的草酸钙,妨碍人体对钙的吸收。科学的吃菠菜的方法,应将菠菜加水稍煮后,把汤倒掉,再凉拌着吃。
  胡萝卜含有大量的β-胡萝卜素。但它们只存在于细胞壁中,必须经过切碎、煮熟及咀嚼等方式,才能加以利用。另外,β-胡萝卜素是一种脂溶性物质,因此生吃或者烧汤都不能加以吸收。最科学的烹调方式是切块和肉一起炖20分钟左右。
  3.米、面等主食的合理烹调
  淘米时,随淘米次数、浸泡时间的增加,米、面中的水溶性维生素和无机盐容易受到损失。
  做泡饭时,可使大量维生素、无机盐、碳水化合物甚至蛋白质溶于米汤中,如丢弃米汤不吃,就会造成损失。
  熬粥、蒸馒头加碱,可使维生素B1和维生素C受破坏。
  很多油炸食品,比如炸薯条等,经过高温油炸,营养成分基本已损失殆尽。
  总之,在制作米、面食品时,以蒸、烙较好,不宜用水煮、捞和油炸,以减少营养素的损失。
  避免维生素的流失需注意
  1.清洗各类原料,均应用冷水,清洗时间要短,不能浸泡或长时间搓洗。
  2.要遵守先洗后切的原则,先切后洗会使水溶性维生素和矿物质损失。
  3.在饭菜质量要求允许的情况下,原料尽量切得细小一些,以缩短加热时间,有利于营养素的保存。
  4.原料尽量做到现切现炒、现做现吃,避免较长时间的保温或多次加热,可减少维生素的氧化损失。
  5.在焯菜、做面食时尽量不加碱或碱性物料,这样可避免维生素、蛋白质及矿物质的大量损失。
  6.在口味允许的前提下可多加醋,这样便于保护维生素,促使钙质吸收。
  7.鲜嫩原料提倡旺火快速烹调,缩短原料在锅中停留的时间,这样能有效地减少营养素受热被破坏。

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