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澳门新葡新京网络网址美食食谱:—自己动手,给家人多一份健康的关爱的做法

三月 14th, 2020  |  家常菜谱

今年广东的天气有点儿奇怪,过冬前适合晒腊味的干冷晴天实在不多,都说过冬前晒腊味味道最好,而今年反而是过冬之后的天气更适合晒腊味。这样的天气还要持续一段时间呢,想吃放心的自制腊味还赶得及!今天给大家带来一个川味麻辣腊肠的方子,是小静数次尝试制作总结出来的。干燥的风和阳光赋予了肉类特殊的风味,这是新鲜肉无法比拟的。再加上自磨花椒粉那股诱人的麻辣劲儿,这川味腊肠是让人怎么也吃不厌。这个方子的辣度比较适中,是广东人可以接受的辣。如果口味实在是清淡,就减少配方中辣椒、花椒、胡椒的量。把腊肠切成片,或直接蒸熟,或炒蔬菜吃都可以。更尽兴的,切成大段大段蒸了直接吃,再来杯小酒,别提有多痛快!现在市场上代工灌肠的很多,均价在3.5元一斤左右。不需要自己操心,挑块好肉找人加工即可。不过想要麻辣腊肠更好吃,花椒粉就自己弄吧!麻辣香肠,好吃的秘诀很简单。第一:选择优质的花椒并自己炒制打磨。第二:猪肉的肥瘦比例要合适,最好是三肥七瘦到五肥五瘦之间。肉要新鲜,部位最好是前腿肉麻辣腊肠配方:猪肉十斤、食盐100克、生抽85克、胡椒粉10克、花椒粉60克、辣椒粉40克、白糖175克、白酒250克麻辣腊肠的做法1.选择优质的花椒或麻椒(秉承一分钱一分货的原则)。放在筛内冲洗干净,沥干水分。铁锅烧热,放入花椒慢慢焙炒(中小火)。直到花椒变干,香味散发出来。待花椒变凉,放入料理机打磨成粉。装袋密封以免香味挥发。2.加工时,记得把写有方子的纸条和花椒粉塞给老板哦!3.腊肠加工好后,要用水(最好是温水)冲洗一遍。因为表面油脂冲走了更容易晒干。4.要记住用牙签在每根腊肠上戳几个洞,这样可防止腊肠爆开。5.把腊肠晾在阳台等可以晒到太阳的地方,十天半月就可以吃到麻辣腊肠啦!美食小提示1.挑肉:新鲜的肉表面有弹性,富有光泽,没有异味。脂肪含量较高的黑毛猪更适合做腊味。2.腊肠配料中的白酒用九江双蒸或者石湾米酒比较香,生抽用兰花牌的较好。这些都可以让加工的老板买。3.腊肠的保存:刚腊好的腊肠风味最好,放在阴凉干燥处密封保存十天半月没问题。但若想长时间保存就得放入冰箱密封冷冻起来了。关键词:腊肠腊肠食谱麻辣菜菜谱

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广式腊肠elmonte
1张图片“去年寻了这个方子做出来的腊肠非常广味,味道很正宗,深受家人和朋友的喜欢,今年一下子做了十斤的肉。”
食材明细主料带肥梅头肉10斤(5000)g辅料白糖500g玫瑰露酒250g(或汾酒)生抽500g白腐乳170g咸香口味技巧工艺数天耗时普通难度广式腊肠的做法步骤1梅头肉洗干净。2肥肉切出来,切小丁或剁碎。(肥肉与瘦肉最好是2:8或3:7)3瘦肉切小丁或切薄片。(切肉比绞肉口感好,做广式腊肠一定要切肉)4切好的肉放入大盒里或大盘里。5放入白糖,拌匀。拌至白糖溶化,沒沙沙的感觉。(广式腊肠口味偏甜,不喜甜的适当减量。)6倒入生抽,拌至完全被肉吸收。7一定要拌至生抽完全被肉吸收,没有残余生抽(如图。)8放入白腐乳拌匀。(我用的是开平水口腐乳。)9倒入高度数白酒。(味道最好的是玫瑰露酒或汾酒)10拌到酒也被肉完全吸收。(重点重复一遍:每一步骤的材料都要拌至完全吸收。)11腌4小时以上。(我一般腌1个晚上。)12盐渍猪肠衣用水泡软,冲洗几遍去咸味。(我用了8根猪肠衣。)13里面也用水冲洗一遍,这样可以顺便检查一下肠衣有沒有破洞。14把肠衣全部套在灌肠神器上或漏斗上。(如图。)15开始灌肠。(用小勺子往漏斗里塞,我这沒灌肠神器,只买到漏斗。)16灌好用绳子一节节扎好,用针或牙签在有空气的地方扎洞排出空气。17灌完后,完全没液体残留的。(去年有人没按步骤做,质疑说液体太多,今年一特意照详细点。)18把灌好的腊肠挂在通风,太阳不直接曝晒到的地方晒12-15天,用手捏捏,硬硬的感觉就行。(太阳曝晒出油,腊肠和腊肉不耐保存,容易出哈喇味。)19天宫作美,晒了14天就好了。分装密封冷冻保存。20迫不及待的蒸了2根来吃。小窍门这方子液体量比较多,一定要按步骤一步一步来,不能把材料全部一起放。

3张图片

““北风起,食腊味‘,这是我家乡的一句民谣。虽然现在还没有转过北风天气,但是我已经按捺不住想吃的想法。于是上周五去买了十几斤的肉,用调料做好后腌了一天一夜,在上周六把它们做好晒了几天,昨天终于吃上了自己做的生晒腊味了。呵呵,味道真好~这次买的肉,五花肉做了腊肉,前腿肉做了腊肠。”

食材明细

主料

  • 腊肠:猪前腿肉6斤
  • 腊肠:高度白酒30克
  • 腊肠:红葡萄酒30克
  • 腊肠:白糖20克
  • 腊肠:花椒粉10克
  • 腊肠:生粉10克
  • 腊肠:盐40克
  • 腊肠:五香粉10克
  • 腊肠:猪小肠1斤
  • 腊肠:生抽10克
  • 腊肠:老抽5克

辅料

  • 腊肉:新鲜五花肉10斤
  • 腊肉:高度白酒30克
  • 腊肉:红葡萄酒20克
  • 腊肉:白糖20克
  • 腊肉:盐50克
  • 腊肉:五香粉10克
  • 腊肉:生抽10克
  • 腊肉:老抽5克

  • 其他口味
  • 技巧工艺
  • 数天耗时
  • 简单难度

腊肠腊肉的做法步骤

  • 澳门新葡新京网络网址 21新鲜的五花肉买回来,彻底的洗干净直到水没有颜色。然后拿起来用盘子装起来,用上面的所有调料调好味道,腌制24小时,中间要多翻动几次,让肉味道均匀。
  • 澳门新葡新京网络网址 3224小时后,把肉用绳子或者钩子挂起来,在太阳底下爆晒。如果每天晴天,晒到出油大概需要3天,连续晒5~7天就完全可以了。晚上收下来用袋子套起来,遇到雨天可以收进冰箱。
  • 澳门新葡新京网络网址 43前腿肉做腊肠个人认为最合适,不肥不瘦正适合。肉买回来,彻底的洗干净直到水没有颜色。然后拿起来,切成肉粒,颗粒大些没关系。用盘子装起来,用上面的所有调料调好味道,腌制24小时,中间要多翻动几次,让肉味道均匀。
  • 澳门新葡新京网络网址 54做腊肠做麻烦的应该就是做肠衣这道工序了,小肠买回来(不必要买粉肠那么浪费,小肠就可以了),先用剪刀细心的把边上多余的脂肪剪掉,注意不要把肠子剪破了。然后反过来,把肠子用盐搓干净,用清水加点白酒泡10小时松弛。
  • 澳门新葡新京网络网址 65泡好后,冲洗一下,就准备刮肠了。我是用切月饼的那种塑料刀来刮,很快就做好了,然后把刮好的肠衣一头套在水龙头上开水,如果有破掉的地方水一到就漏了。于是哪里穿掉就在那个地方剪断。
  • 澳门新葡新京网络网址 76开始灌肠了,取个漏斗或者剪一个大点的可乐瓶子,把肠衣套在嘴的部分,肠衣的另一头先结上死结。然后用勺子把肉放在斗里,用筷子慢慢的把肉插到肠衣里头,再用手轻轻的把肉往下送。
  • 澳门新葡新京网络网址 87每灌好一节腊肠,就把肠衣打个死结,继续灌下一节腊肠。之后用牙签或者针扎一下灌好的腊肠,让里面的空气和多余的水分可以排出来。
  • 澳门新葡新京网络网址 98都灌好后,把腊肠放在烧开的清水里头洗一下,然后捞起来。
  • 澳门新葡新京网络网址 109在太阳底下爆晒。如果每天晴天,晒到出油大概需要3天,连续晒5~7天就完全可以了。晚上收下来用袋子套起来,遇到雨天可以收进冰箱。
  • 澳门新葡新京网络网址 1110晒好的腊味注意收藏,以前家里是用一个密封的瓦缸,底下放层石灰然后在石灰上面放层报纸,之后才把塑料袋装好的腊味放进去保存。如今如果没有这样的条件就用袋子密封或者真空包装好放冰箱吧。

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