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澳门新葡新京手机app下载厨房里的疑难杂症:油炸排骨如何判断炸熟

三月 14th, 2020  |  澳门新葡新京手机app下载

油炸排骨如何判断炸熟  网友“慧慧妈”问:油炸排骨时,怎么判断骨头是否炸熟?  南宁市友爱路某桂菜酒楼梁师傅答:生炸排骨要选用嫩一些的排骨,炸的时候油温不宜过低,也不宜过高,先用五成热油把排骨炸定型,表皮炸定型后再改低油温,大概四成热油炸至肉收缩,两端的骨头露出来了,这就表明将要熟了。这时再加温,用大火把骨头里的油煸出来,同时骨头炸成金黄色即可出锅。排骨生炸更好吃,如果先蒸熟再炸,炸出来的排骨就不入味了。
怎么挑选榴莲  网友“小红帽”问:怎么挑选榴莲?  南宁市新竹路某甜品店覃师傅答:榴莲有“干包”、“湿包”之分。购买榴莲时,一定要看表面刺的疏密,刺密肉少,刺疏肉才厚。还需看颜色深浅,太深,则过熟,而太浅,则未成熟,不深不浅为宜。也可以轻摇榴莲,有声音,代表它可以吃了。尽量选干包的,干包爽口,甜而不腻,湿包粘口且腻;如果买了湿包的,吃时先用水把手浸湿,以免粘手。注意成熟以后自然裂口的榴莲,比较甜,比较好吃,但保存时间不能太久,当嗅到有一股酒精味,或者果肉变成褐色时,那是变质了,千万不要购买。  炒西葫芦时出水怎么办  网友“阿东”问:炒西葫芦时出很多水怎么办?  南宁市东葛路某家常菜馆陈师傅答:首先,挑选西葫芦最好不选粗的,细的西葫芦味道更鲜嫩,而且出水也较少。另外炒之前,可以将切好的西葫芦丝放在盐水中浸泡一会儿捞出,再放入清水中浸泡去掉咸味再炒。在盐水中浸泡可以防止西葫芦在炒的过程中水分渗出,使西葫芦变得太软不能上味儿。另一种方法是将切好的西葫芦丝用油拌匀再炒,这样出水也较少。用油拌,就像给西葫芦穿上了一层“外衣”,可以将营养素包裹住。但是,需要注意炒菜的时候就要少放油,否则用油量容易过多。  大白菜要竖着切  网友“静丫头”问:大白菜为什么要竖着切?  南宁市金湖路某粤菜馆赖大厨答:大白菜竖着切,对保存水分更好,菜内的水分损失减少,水溶性营养素丢失也会减少。其次,这样切白菜容易熟,维生素的损失减少。再者,大白菜顺丝切能够保留更多粗纤维,有利于刺激肠蠕动。另外,大白菜应该先洗后切,不宜用煮后挤汁的方法,以避免营养素的大量损失。腐烂的白菜含有亚硝酸盐,不能食用。  怎么挑选车螺  网友“晴天白云”问:怎么挑选好的车螺?  南宁市桂春路某海鲜酒楼朱大厨答:挑选车螺要选择手感沉重、外壳完整而富有光泽、紧闭没有开口的为佳。可将两个新鲜的车螺相互撞击,若是发出清脆的响声,就表示新鲜,反之如果听起来声音闷闷的,有可能不新鲜或已经臭掉,不建议选择。一般来说体积太大的车螺,反而会少了鲜味。车螺买回家后一定要用水加点盐来养至少30分钟,让它吐沙干净,才便于烹饪。  怎么做紫薯汁好喝  网友“曦曦”问:紫薯汁要怎么做才好喝?
  南宁市民族大道某时尚餐厅郭师傅答:先将紫薯洗净,去皮切滚刀块,上锅隔水蒸熟。250克紫薯加水650毫升,用榨汁机搅打,倒入锅里,再加一盒或半盒纯牛奶煮开。加奶的时候多煮会儿,要不会有点稀。如果想要奶香更浓郁,可以再加两勺炼乳。如果还嫌不甜,可以加冰糖、蜂蜜,随个人喜好。注意在挑选紫薯时,要选择个头小且表皮光滑、颜色较深的品种。由于紫薯本身味道很淡,所以在制作紫薯饮时,加入冰糖或者纯牛奶,可使紫薯汁口感更香滑。  怎么挑选雪蛤  网友“平常心”问:怎么挑选雪蛤?  南宁市民族大道某粤式酒楼邓师傅答:辨别雪蛤的好坏首先看形态。雪蛤是天然食品,其颜色不可能是单一颜色,每块雪蛤多少都会有色差,而且是微微带点黄色,太白的有可能是被人为漂白过。之后闻气味。雪蛤都有股微量的腥味,如果是假雪蛤气味就会不同。还有比较膨胀度。正常来说干雪蛤经冷水浸发后,可膨胀至数十倍。以一两来说,每天喝一碗可以食用大约一个月,如果是假雪蛤膨胀度就会减少许多。  榨玉米汁用熟玉米好吃  网友“樱花雨”问:榨玉米汁用生玉米好吃还是熟玉米好吃?  南宁市望园路某酒楼曾大厨答:最好是将甜玉米用水煮熟后再榨,倘若用生玉米榨的话会有一股青涩的滋味。将剥好的熟玉米粒放进搅拌机里加水搅拌。搅拌好后,用网过滤一下,将过滤好的玉米汁再次倒入搅拌机里,加糖,加点炼奶,再放入微波炉加热一两分钟就可以了。

冬天吃饭,你是否也遇到一样的困扰,还没吃上几口,菜就凝在了一起,看起来油腻腻的,不想再动筷子;若想要热腾腾地吃,可以吃火锅,但是吃火锅总是涮来涮去的,口味未免有点单调。

如何将绿豆快速煮烂  网友“阿霞”问:有什么方法可以快速将绿豆煮烂吗?  南宁市平湖路某甜品店覃师傅答:掌握一定技巧,快速煮绿豆汤并不难。首先用水将绿豆浸泡10分钟左右,沥去水分,放入冰箱冷冻层冻成冰块。因为绿豆浸泡后吸收水分,根据水结成冰,体积变大的原理,经过冰冻能把绿豆撑裂。有裂纹的绿豆遇热水后被撑开,就能很快煮开花。其次,煮绿豆时要分次加水。先加少量水将绿豆煮开花,再添加适量的水将绿豆汤煮开,最后是改为中火煮。需要注意的是,这时要不停搅拌防止糊锅,中途水少了,可再续水,这样就可以缩短绿豆煮烂的时间。  什么是罗勒  网友“菲菲”问:西餐材料中的“罗勒”是什么?  南宁市民族大道某西餐厅黄大厨答:罗勒是一种香草植物,也被称为九层塔、金不换等,有特别浓的且很独特的香味,某些品种的香味略似小茴香,味辛甜而微辣。罗勒在西餐里很常见,非常适合与番茄搭配,不论是做意大利面、熬汤、做沙拉还是做酱,口味都不错。在中餐中,罗勒也是制作台式三杯鸡或香酥鸡不可缺少的材料,还可以炒文蛤等海鲜,或是用来炒鸡蛋,味道也很特别。  水煮鱼好吃有何技巧  网友“上善若水”问:水煮鱼怎样做才能鱼片嫩滑又入味?  南宁市葛村路某川菜馆郭师傅答:做出好吃嫩滑的水煮鱼有几个技巧。第一,鱼应该选新鲜刺少的,比如草鱼;第二,根据个人口味制作汤底。喜欢麻辣重口味的可以把郫县豆瓣、干辣椒和花椒用油炒后做汤底。喜欢微辣的可以用泡椒炒香后做汤底。记得不要忘记大葱和大蒜,尤其是大蒜可多准备一些,熬出的汤底很鲜美;第三,腌鱼片时,除了料酒、姜葱和白胡椒,还要加一个鸡蛋,这样腌出来的鱼片才够嫩滑;最后千万别忘了炝锅,这个步骤是炒入味的关键。  老醋花生中老醋的比例  网友“可欣”问:自制老醋花生,老醋的比例多少合适?  南宁市东葛路某湘菜馆何大厨答:个人的口味爱好不同,老醋汁酸甜比例有所差异,现提供一个适中的比例供大家参考:3大匙老陈醋、1大匙桂花醋、1/2大匙白糖、盐1/2小匙、鸡精1小匙、生抽1大匙、凉白开水2大匙拌匀即成。另外制作老醋花生,花生宜选红皮的,因为略炒后很香脆。最好加入些葱碎和蒜末,并且趁热放到花生上面,让热气熏出香味,泡出的葱蒜味更可口。最后将调好的老醋汁趁热浇到花生上,并且浸泡一会儿,就可让花生充分吸收老醋的味道了。  海蜇头又松又脆有办法  网友“晓晓彤”问:自己做的凉拌海蜇头总是太硬,怎么办?  南宁市茶花园路某粤式酒楼梁大厨答:处理海蜇头时首先应在淡水中浸泡,冲淡其咸味。其次要仔细清除海蜇头的褶皱部位,里面可能会藏有泥沙。洗干净后将海蜇头切成丝,并且放到篮子里沥干水分。沥水的时间一定要长,不然效果不好,最好是沥一天一夜。建议想吃海蜇头时,提前一天处理好。如果是直接将海蜇头调味上桌,就会又硬又韧。  用啤酒揉搓可使干笋脆嫩  网友“黑土白云”问:怎样泡发干笋才能清香脆嫩,味如鲜笋?  南宁市古城路某桂北菜餐厅曾大厨答:首先将干笋放入清水中,浸泡24小时左右,中途可换一两次水;之后将笋干放入冷水锅中,加入1小匙白糖煮开,注意观察,软了就马上捞出来,用筷子戳着还硬的笋干就再略煮几分钟,当笋干最肉厚部分能用筷子戳过时即可;接着将水煮后的笋干捞出,在凉水中再泡洗3~5遍后拧干,接着用少量的啤酒揉搓,就能使干笋清香脆嫩,味如鲜笋。

近期,南宁市肥坚酒楼推出了新的飘香系列,可以让你体验火热爆炒的同时,慢慢地体味一种飘香的味道。

原汁原味的鸡汁浸车螺

车螺,又称文蛤,十分鲜甜。做蛤,一直都是海边人的绝活。把鲜蛤肉装进罐或瓶,放上盐、姜、葱、酒等佐料,再将口封上,置于阴凉通风处。过上一段时间,掀开盖子,便如陈年老酒,醇香扑鼻,绕梁三日不散。

将蛤入菜,我们平时吃得比较多的就是车螺芥菜汤,但是肥坚酒楼新推出的鸡汁浸车螺,是用鸡汁将车螺熬出来,别有一番味道。这道菜的汤底是土鸡汤,慢火熬一个小时以上,然后放进大铁锅中,加入车螺、虾、蟹,一起熬,甚至不用加味精,不用加盐,就可以品尝到鲜甜异常的车螺。

肥坚酒楼的老板唐坚表示:“其实,加入虾和蟹,主要就是为了吊味,三种一起熬,汤的味道会特别鲜。”整道菜出炉之后,汤中除了有河鲜的味道,还有鸡汤的鲜味,另有一番鲜的滋味。

寻找香浓的海猪肉

在很多人,尤其是“70后”以前出生的人印象中,猪肉的味道是又香又浓的,而不像现在,因为饲料喂养,猪肉已经失去以往那种令人怀念的味道和口感。

店里新推出的飘香海猪肉,就是用了海边喂大的猪肉做成的。这些海猪平时都是喂养在海边,用一些小鱼虾喂大。因从小吃海味,“享受特殊待遇”,因此猪肉肉质特别鲜甜,肥而不腻,吃起来很鲜甜。

经过爆炒的海猪肉,再加入老板特制的香料配方,用炉子开着小火慢慢煮着,一边吃着热腾腾的菜,一边闻着香味飘出来,也是一种温暖的享受。

回锅鸡:妈妈的味道

回锅鸡,是很多家庭的拿手菜。大部分家庭都会遇到这样的情况,鸡肉吃不完时,第二天妈妈会拿出来,再回锅一遍,加入一些香芹、大蒜,香味特别浓,甚至会比第一天的还好吃。

为了回味这种妈妈的味道,肥坚酒楼特地采用回锅鸡的做法,将新鲜的鸡肉浸水煮熟,逼干水之后,用香芹、大蒜爆炒过后,再撒上一些芝麻。看起来就很有食欲,吃起来不单保持鸡肉的原汁原味,还有着独特的香气,回味悠长。

蒜香骨:比香港的还正宗

蒜香骨属于粤菜,色泽金红,而且肉质滑嫩、蒜香浓郁。肥坚酒楼的蒜香骨吃起来不单很脆,而且还带有甜味,非常爽口。这里把每块排骨的大小做了调整,不像粤菜中标准的蒜香骨那么长,吃的时候十分方便,我几乎是一口一块,很过瘾。听说一些香港的客人很喜欢来这里吃蒜香骨,还赞扬他们的蒜香骨比在香港吃的还正宗。

蒜香骨的做法比较简单,主要是腌制这一步要做好,这会对成品的口感有很大影响。首先将排骨洗净,砍成5厘米长的段,然后放入清水中泡去血水,接着将清水中的排骨捞起沥干水分。沥干之后用白糖、酱油腌制排骨,腌好之后将排骨和鸡蛋、糯米粉、蒜蓉汁一起抓匀,放入冰箱中冷藏5个小时。然后将炒锅置火上,放入色拉油烧至五六成热,把冷藏后的排骨取出,下入锅中炸至八九成熟捞出,待锅中油温升至七八成热,将排骨下锅复炸至色呈金红且熟时,捞出沥油装盘,即成。

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