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食谱笔记:九味菊花里脊

三月 15th, 2020  |  澳门新葡新京网络网址

制作鸡蛋松是将鸡蛋磕入碗中,加盐、味精,用筷子顺着一个方向用劲儿抽打片刻。炒锅置火上烧热,倒入麻油烧至六成热,此时操作者可手执筷,左手将蛋碗稍稍倾斜,使蛋液徐徐流入油锅,同时右手执筷顺着一方向搅动,使流入锅中的蛋液遇高温凝固而缠绕在筷子上。如此操作直至蛋液全部倒入油锅中做成蛋松,迅速提起,锅离火,将蛋松放在一块干净的纱布上沥去油,再放入盘中,用筷子抖散即成。制作成形的鸡蛋松色泽金黄,质地膨松,味道香鲜。

九味菊花里脊菜系及功效:湘菜 低温环境作业人群食谱 贫血食谱
工艺:滑溜九味菊花里脊的制作材料:主料:猪里脊肉500克辅料:香菜100克调料:澳门新葡新京网络网址,鸡蛋150克,花生油120克,料酒10克,盐9克,味精1克,白砂糖10克,醋5克,辣椒酱20克,花椒粉2克,大葱15克,姜15克,大蒜15克,淀粉108克,香油15克九味菊花里脊的特色:色彩红亮鲜艳,形似菊花开放,香鲜味美。九味菊花里脊的做法:

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1.将鸡蛋1个磕入碗中,加盐1克,用筷子顺着一个方向用劲儿抽打片刻;炒锅置火上烧热,倒入麻油烧至六成热,此时可右手执筷,左手将蛋碗稍稍倾斜,使蛋液徐徐流入油锅,同时右手执筷顺着一方向搅动,使流入锅中的蛋液遇高温凝固而缠绕在筷子上。如此操作直至蛋液全部倒入油锅中做成蛋松,迅速提起,锅离火,将蛋松放在一块干净的纱布上沥去油,再放入盘中,用筷子抖散即成蛋松。2.蒜子和葱、姜都切成米;香菜摘洗净,和辣椒酱、白糖、醋、少许汤、湿淀粉15克、味精、葱花、香油兑成汁。3.将里脊肉的筋剔去,切成15厘米长、4厘米宽、5毫米厚的片,再横切成丝(四分之三切断,四分之一连着),成为梳子形状,用少许盐8克、料酒腌一下,放入鸡蛋75克抓匀,粘裹上干淀粉,由一端滚成圈,将断丝摇摆一下时,使其散开,即成菊花里脊,放在有柄的漏板上。
4.食用时,锅内放入油烧到七成热时,将放在漏板上的菊花里脊下入油锅炸到香酥呈金黄色取出,分两行摆在长腰圆盘内,锅内留50克油,下入姜蒜米、花椒粉煸出麻香油,加入盐,随即倒入兑成汁烧开,浇盖在菊花里脊上,然后在每朵菊花里脊中间放一小撮蛋松作花芯,两边拼香菜即成。

4张图片

九味菊花里脊的制作要诀:因有过油炸制过程,需准备花生油约1000克。食物相克香菜:服用补药和中药白术、丹皮时,不宜服用香菜,以免降低补药的疗效。

“蛋松属于浙菜
但并不是什么大菜。制作简单,营养丰富。搭配韭菜,更加鲜美。”

食材明细

主料

  • 韭菜100g

辅料

  • 鸡蛋4个
  • 红辣椒半个

配料

  • 花生油200g

  • 咸鲜口味
  • 炸工艺
  • 半小时耗时
  • 简单难度

韭菜蛋松的做法步骤

  • 澳门新葡新京网络网址 21鸡蛋磕入碗内。
  • 澳门新葡新京网络网址 32加一勺盐搅成鸡蛋液,用打蛋器使劲搅均匀。
  • 澳门新葡新京网络网址 43锅内放油,烧至4成热,手握细眼筛子对准油锅,四面均匀的淋入打匀的蛋液。
  • 澳门新葡新京网络网址 54筛子眼一个方向边转边筛。
  • 澳门新葡新京网络网址 65鸡蛋迅速蓬松。
  • 澳门新葡新京网络网址 76用筷把它翻过来,略松一下捞出。
  • 澳门新葡新京网络网址 87放入筛子控油,可用铲子或勺子挤压。最好有吸油纸吸去油分。
  • 澳门新葡新京网络网址 98放入保鲜袋,擀一下,使之更细腻。
  • 澳门新葡新京网络网址 109韭菜洗净控水切末。
  • 澳门新葡新京网络网址 1110锅内留少许油,加一勺盐。
  • 澳门新葡新京网络网址 1211盐化后,停火,加入韭菜末翻炒几下出锅。
  • 澳门新葡新京网络网址 1312找一圆形小碗,我用的蘸酱碗,先放蛋松。
  • 澳门新葡新京网络网址 1413再放韭菜。
  • 澳门新葡新京网络网址 1514压实一下,倒扣盘中。

小窍门一次炸鸡蛋不要太多,可分次炸,蛋松成丝状,比较好。

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