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澳门新葡新京网络网址以水代油烹调法

三月 15th, 2020  |  澳门新葡新京网络网址

以水代油烹饪法简称“水滑法”,它运用于副食烹调中,有助于降低菜肴制品的脂肪含量,减少营养素的损失,符合色、香、味要求。它的做法是:将加工成一定形状的主要原料,铺加一些其他原料上浆后放入开水锅中氽一下。加工成半成品。
  例如炒肉丝,将猎唐肉切成丝,加入少量盐、料酒、味精、葱姜汁、鸡蛋清、水淀粉拌匀。锅内加水烧开,把肉丝均匀地撒入(注意别互相粘连),待肉丝八、九成熟呈白色时,用漏勺捞起放入冷水中浸凉,控净水份。然后将锅内放少量油、葱、姜丝炝锅,加入冬笋、黄瓜丝,待熟时加盐及少量高汤,再将经水滑过的肉丝倒入颠炒几下,放味精炒匀出锅即可。

第一种 京酱肉丝

炒饼是一种传统面食,北方地区主食的一种,多见于山西、河北、河南、北京一带。炒饼做法是将熟饼切成细条或丝状,然后加油爆炒而成。分素炒和肉炒,前者只放绿豆芽做辅料,今天就选了几种家常炒饼,大家都可以学着做做。

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豆芽炒饼

原料:猪里脊肉400克,甜面酱80克,料酒5克,味精2克,白糖20克,盐1克,淀粉2克,鸡蛋1个,油150克,姜5克。

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做法

原料:饼丝、瘦肉、辣椒、豆芽、花椒、料酒、生抽、老抽、盐、味精

1.将猪肉切成丝,放入碗内,加料酒、盐、鸡蛋、淀粉抓匀,即为上浆;

做法:

2.将葱白斜切成丝放在盘中。姜切片略拍,取葱丝同放一碗内,加清水,泡成葱、姜水;

1.
将瘦肉切成丝,倒入料酒、生抽和老抽,拌匀后腌制半个小时;青椒洗净切丝;豆芽洗净待用。

3.炒锅上火,加油,烧熟后将肉丝放入炒散,至八成熟时取出,放在盘中滤干油分;

2.
炒锅放油,六成热时放入花椒,待其变色之后下肉丝翻炒至断生,再放入青椒丝、绿豆芽,淋少许水,盖上盖子焖烧至熟,放入饼丝、盐和味精,翻炒均匀即可出锅。

4.炒锅上火放油,加入甜面酱略炒,放入葱、姜水、料酒、味精、白糖,不停炒动甜面酱,待白糖全部熔化,且酱汁开始变粘时,将肉丝放入,不停地炒动,使甜面酱均匀地沾在肉丝上;

老干妈素炒饼

5.肉丝放在盛有葱丝的盘中,将葱丝基本盖住,食用时拌匀即可。

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第二种 鱼香肉丝

原料:饼丝、葱、圆白菜、干辣椒、盐、鸡精、生抽、白醋、老干妈辣酱

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做法:

澳门新葡新京网络网址,原料:猪腰枚肉;木耳、胡萝卜、冬笋、葱、蒜、姜;剁椒、蚝油、淀粉、糖、盐、醋、料酒;

  1. 葱切丝,圆白菜切丝备用;

做法

2.
热锅凉油放入干辣椒,煸出辣味后放入葱花,爆香锅底,放入圆白菜丝,翻炒几下后,加入白醋继续翻炒,再加入生抽;

1、猪肉、木耳、胡萝卜、冬笋各切成丝。

3.
稍微变软后,铲倒一旁,放入饼丝,翻炒均匀,放入盐,老干妈辣酱继续炒匀;饼丝变软并且和菜均匀,放入鸡精拌匀即可。

2、葱、姜、蒜切成末。

辣白菜炒饼

3、肉丝中加入适量的盐、料酒、淀粉抓匀。碗中加入醋、糖、盐、蚝油、水拌匀。

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4、木耳和胡萝卜各用热水绰下备用。

原料:饼丝、辣白菜、西葫芦、油、老抽、大蒜

5、热锅下油,放肉丝拨散。

做法:

6、拨到一边,加入葱、姜、蒜、剁椒炸香。

  1. 辣白菜切丝,西葫切片,大蒜拍碎。

7、加入胡萝卜、木耳、冬笋炒。

2.
锅里热油,先放入一部分蒜碎炝锅,放入西葫芦翻炒均匀后,加入辣白菜继续炒至西葫塌软。

8、炒好后加入碗汁拌匀出锅。

  1. 加入饼条倒入老抽,翻炒均匀后倒入适量开水,继续炒至水被均匀吸收。

第三种 肉末豆角

鸡丝炒饼

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原料:豆角、肉馅、料酒、老抽、植物油、白胡椒粉。

原料:饼丝、豇豆、洋葱、胡萝卜、酱油、味精、葱、姜、淀粉、盐、酱油

1、豆角放在有少量盐和植物油的水中焯两2分钟,捞出用凉水冲一下,切成小粒;

做法:

2、肉馅放入碗中,倒入料酒,老抽,植物油,白胡椒粉抓拌均匀后腌制5分钟。姜去皮切碎、干辣椒剪成小段儿。

  1. 鸡胸肉切成丝,用淀粉、油腌制20分钟,豆角、洋葱、胡萝卜切成丝。

3、锅中倒入油,五成热时放入姜末和辣椒段,煸出香味后放入肉馅,迅速炒散至肉变色变熟。

2.
炒锅放油加热,葱姜入锅煸香后鸡丝入锅翻炒,豆角入锅,加酱油翻炒,加适量水盖上锅盖焖一会儿。

4、放入豆角粒,改成中火煸炒2—3分钟。

3.
豆角8、9分熟时,胡萝卜、洋葱入锅翻炒调味加盐、味精,饼丝入锅翻炒均匀即可。

5、再放入生抽,糖,翻炒均匀后放鸡精淋入香油即可。

肉丝炒饼

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原料:饼丝、猪里脊肉、黄豆芽、卷心菜、盐、葱、姜、蒜、生抽、老抽、胡椒粉

做法:

1.
肉切丝,加老抽1茶匙,生抽1汤匙,黑胡椒粉,腌制20分钟;蔬菜切丝,蒜拍碎。

2.
锅里热油,大火,加葱姜炝锅,倒入肉丝翻炒至变色,加入蔬菜,翻炒均匀,加入饼丝,倒入少量开水。

3.
翻拌均匀,待加入的水份都被饼丝吸收。根据口味烹入适量盐,加入蒜碎,关火,拌匀即可。

腊肠炒饼

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原料:饼丝、腊肠、洋葱、圆白菜

做法:

  1. 腊肠切丝,放在锅中小火慢慢煸出油,倒入葱末、洋葱改中火翻炒。

  2. 洋葱变软后倒入蔬菜,加少许油,倒入饼丝,加盐翻炒均匀即可出锅。

辣炒饼

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原料:饼丝、蒜苗、干红椒、盐、孜然粉、五香粉、味精、香油

做法:

  1. 红辣椒切丝,青蒜切段

2.
底油把孜然粉五香粉小火炒一下,下干红辣椒,翻炒,变油亮下饼丝,盐,胡椒粉,煸炒到饼干黄

  1. 下蒜苗,翻炒至蒜苗断生,出锅放味精香油即可。

圆白菜炒饼

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原料:饼丝、油、生抽、蒜、葱

做法:

  1. 菜切细丝,葱切成葱丝。

2.
锅里放少许油烧热,油热后放葱丝爆香,放白菜丝炒软,然后放适量生抽和少许盐炒匀。

2.
放入饼丝,覆盖在白菜上边,盖上锅盖,转小火焖三分钟,将白菜和饼丝炒匀出锅就好了。

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